Через какое расстояние и на какую глубину шприцевать? Сколько варить? Что такое "отеплять"? В чем коптил? Ничего не ясно..... Как прокоптить сову блин
Шприцевать равномерно по всей площади, тоесть влить 800 грамм воды в восемь кило окорока. Отеплять, это всего лишь поддерживать температуру в камере около 50С, что бы отработала на цвет нитритная соль, если прям с холодильника резко поднять температуру, то может быть дефект цвета, бледный, а так будет красивый розовый.
ТС, сколько подобным образом приготовленное мясо может храниться? Иными словами, его нужно съесть не позже, чем через неделю или же дольше хранится? Выглядит вкусно, обалдеть, но восемь кило не многовато? Не силен в этом, но тема интересна, поэтому и вопрошаю..
Размещено через приложение ЯПлакалъ
ТС, сколько подобным образом приготовленное мясо может храниться? Иными словами, его нужно съесть не позже, чем через неделю или же дольше хранится? Выглядит вкусно, обалдеть, но восемь кило не многовато? Не силен в этом, но тема интересна, поэтому и вопрошаю..
Порежу слайсером на тонкие куски и закатаю в вакуум, думаю несколько месяцев в холодильнике вполне полежит, только вкуснее будет.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7 июн 2020 в 21:59
ТС, сколько подобным образом приготовленное мясо может храниться? Иными словами, его нужно съесть не позже, чем через неделю или же дольше хранится? Выглядит вкусно, обалдеть, но восемь кило не многовато? Не силен в этом, но тема интересна, поэтому и вопрошаю..
На самом деле это очень интересная и сложная тема. Одному конечно восемь кило не скушать быстро, и за неделю не скушать, и за две. Именно боясь порчи, мы раскинули на троих мясо, брат. я и сосед. Солил и делал я, резал я, в итоге, что бы ни кого не обидеть, мне достались некондиционные куски, они не менее вкусные. просто менее красивые. теперь буду делать такое только в одного, для себя. нарежу слайсером и запакую в вакуум пакеты, месяца три полежит, только вкуснее станет, за это время сьем.
Я подобные вещи, после выдержки в холодильнике 2-3 дня, пакую в вакуум порционно (не нарезаю слайсером) и в морозилку. На месяц, 2-6... Когда нужно, перекладываю из морозилки в холодильник, всё отаивает потихоньку. И только после этого пакет вскрываю и нарезаю. Получается не хуже свежего, даже более нежное. Структура не страдает, распределение соли и аромата становится более равномерным, как мне кажется.
Отеплил два часа при + 55С , потом коптил два часа при +55С, потом жарил два часа при 90С, потом паром варил до 70С внутри.
т.е. нагрел до 55 в духовке (к примеру), потом в коптильню? на фото всё супер. но как закоптился такой кусок за два часа? у меня на кусок с килограмм часа полтора уходит как такой шмат жарить? книжки умные давно читал, что действительно должно жарить?
Отеплил два часа при + 55С , потом коптил два часа при +55С, потом жарил два часа при 90С, потом паром варил до 70С внутри.
т.е. нагрел до 55 в духовке (к примеру), потом в коптильню? на фото всё супер. но как закоптился такой кусок за два часа? у меня на кусок с килограмм часа полтора уходит как такой шмат жарить? книжки умные давно читал, что действительно должно жарить?
Отеплить можно и в духовке, цель отепления прогреть мясо, что бы отработал нитрит и появился приятный розовый цвет. Обжарка это термин, копчение при высокой температуре 90-110С именно оно даёт приятный загорелый "копченый" вид. После придания красоты термическая обработка, просто воздухом горячим его часов 10 надо будет готовить, он высохнет весь, будет не сочный, по этому варим, паром или в кастрюле, не важно.
Я когда-то работал на колбасном производстве и мы делали подобный продукт. Потом отказались - термокамера работала неэффективно. Проблема в том, что такие куски при загрузке оставляют много "пустого места" по сравнению с колбасой - ее можно развесить "плотнее" плюс процесс термообработки занимал более 12 часов. А термички не хватало. Технологи запустили взамен "шинку по белорусски". Это в принципе то же самое, но берется только кусок окорока и кость удаляется. Плюс идет обвязка. Но есть один нюанс..."Шприцевание" делалось "от души" и из килограмма исходного сырья получалось 1.6 кг "скрипящего на зубах" продукта. Это я к чему? Отличный рецепт и отличный продукт. В магазине такого не купишь. Но можно точно так же приготовить кусок поменьше. Будет быстрее и хранить не нужно. По срокам хранения... Если поместить после приготовления в термоусадочный пакет, то месяц-два в холодильнике.
svarnoy3 Я тоже к НГ начала делать заготовки. Снова пересмотрела твою тему. У тебя так всё просто,легко и быстро. А у меня на кухне завал)))))) и всё время мою и чищу то плиту ,то посуду, то мусор выкидываю. Но приятно,что морозилка упаковывается и всякие заначки-заготовки увеличиваются.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
у кости точно "проварился"?
yaplakal.com