Тушёнка домашняя, в скороварке

Цитата (Boris @ 12.03.2025 - 10:01)

вот такие есть датчики на алиэкспрессе, в крышке отверстие и туда его прикрутить

Очень интересный датчик. Только, видимо, не для автоклава. При давлении в автоклаве в 1 bar температура воды и паров в нем будет равняться 120 градусам.

Нахуй вся остальная шкала по давлению, проградуированная до 10 bar?

При давлении внутри в 2 bar ваши скороварки выйдут на орбиту планеты прямо с вашей кухни.
Это сообщение отредактировал 21RedCat21 - 12 мар 2025 в 13:48

Цитата (Boris @ 12.03.2025 - 10:01)

вот такие есть датчики на алиэкспрессе, в крышке отверстие и туда его прикрутить

Верно, есть. И не только на Алишке, и не только таких. На российских маркетплейсах этого добра тоже полно. Цена от 400 деревянных. Вот только меня терзают смутные сомнения в отношении их точности и надёжности. Попадаются отзывы, что или протекают, или запотевают изнутри, или стрелку заклинивает. Хотя народ пользует, и на скороварках тоже.


Это сообщение отредактировал Felistar - 12 мар 2025 в 20:23

Цитата (21RedCat21 @ 12.03.2025 - 13:45)

Нахуй вся остальная шкала по давлению, проградуированная до 10 bar?

Резонный вопрос. Для скороварки столько действительно не требуется. Но прибор изначально предназначался не для скороварки. К тому же есть и пределы поменьше. Я минимум видел 4 bar - там шкала "поглазастей".

Цитата (janibush @ 13.12.2014 - 20:20)

6) Выложив первый слой мяса, до половины банки, кидаем 1 листик лаврушки и 0,5 чайной ложки соли. Затем, плотно, выкладываем второй слой мяса, примерно 2-3 см, не доходя до края банки и закладываем вторую, оставшуюся часть специй ( перец, соль и лаврушку). Чередование закладки специй, можете изменить на своё усмотрение. Во время приготовления, всё равно все специи пропитают мясо равномерно, как бы вы их не раскидывали по слоям в банке. Единственное, чего я придерживаюсь, то это закладку специй в два приема, чередуя их слоями мяса. Мясо под завязку банки, не стоит забивать, т.к. оно пустит сок и в процессе приготовления, его объём может увеличиться и у вас или выдавит крышку или что ещё хуже, может лопнуть банка. А нам, такой хоккей не нужен, так что, без фанатизма.))) Очень важно: Никакой воды или бульона, добавлять не нужно!!! Мясо имеет достаточно своего сока. После этого, плотно закручиваем крышку. У меня, как правило, 1 кг мяса умещается в 3 банки, по 0,450 литра.

По госту еще и немного лука должно быть 6 грамм

Цитата

Хочу автоклав, никто не подскажет где приобрести можно?

Брал на всем известном маркетплейсе "В".
27 литров.По мне так даже много.12-15 литров в самый раз.
Тушняк в скороварке может быть и вкусный,но опасный.Температурный режим и давление в скороварке не выдержать,Поэтому такой тушняк можно хранить не долго.
Тушняк из автоклава можно хранить при комнатной температуре год,а в холодном месте три года!

Цитата (Ionesi @ 12.03.2025 - 20:28)

Тушняк в скороварке может быть и вкусный,но опасный.Температурный режим и давление в скороварке не выдержать,Поэтому такой тушняк можно хранить не долго. Тушняк из автоклава можно хранить при комнатной температуре год,а в холодном месте три года!

Если не понимать принципы консервирования, пользоваться для информации только форумами, и думать "коротким умом", то можно и в автоклаве отраву приготовить. Я сам делаю тушёнку регулярно. Как-то раз она простояла 2 года в комнате, и все живы-здоровы. Обычно же больше года не задерживается. А делаю я её в скороварке. Просто прежде чем делать, я озаботился изучением вопроса, в частности на сайте МСХА, где консервированию посвящён целый раздел. Зависящая от давления температура, кстати, может компенсироваться продолжительностью тепловой обработки. Но этого недостаточно. Требуется так же учитывать теплопроводность продуктов и материала тары, объём тары, PH среды, конвекцию внутри банки и т.д. Об этом на форумах не пишут. А ведь успех стерилизации консервов зависит от того, в какой степени учтены все факторы.
Это сообщение отредактировал Felistar - 12 мар 2025 в 22:51

Цитата (Felistar @ 13.03.2025 - 00:50)

Я сам делаю тушёнку регулярно. Как-то раз она простояла 2 года в комнате, и все живы-здоровы. Обычно же больше года не задерживается. А делаю я её в скороварке. Просто прежде чем делать, я озаботился изучением вопроса

Можно поинтересоваться, как ты, в итоге, готовишь тушенку в скороварке? Есть какие-то отличия в процессе, времени, температуре, составе?

Цитата (Boris @ 13.03.2025 - 11:39)

Цитата (Felistar @ 13.03.2025 - 00:50) Я сам делаю тушёнку регулярно. Как-то раз она простояла 2 года в комнате, и все живы-здоровы. Обычно же больше года не задерживается. А делаю я её в скороварке. Просто прежде чем делать, я озаботился изучением вопроса Можно поинтересоваться, как ты, в итоге, готовишь тушенку в скороварке? Есть какие-то отличия в процессе, времени, температуре, составе?

Попробую рассказать. Но, как понимаешь, это будет кратко. Чтобы рассказать всё – это нужно делать отдельную тему. Была у меня такая идея, но всё никак не соберусь.

Начну с того, что основной упор я делал на безопасность продукта. Вопрос не праздный, поскольку на кону, ни много ни мало, жизнь (надеюсь все понимают, что такое ботулотоксин). Гастрономические свойства конечно же важны, но здесь это всё же вторично.

Технология очень похожа, но некоторые отличия есть.
Во-первых, я всегда беру только новые крышки. Но даже с ними изредка случается конфуз. Использовать б/у категорически не советую. Закручиваю их от руки с усилием.

Во-вторых, я всегда использую нитритную соль. Она, конечно, не спасёт от роста бактерий, но она в значительной степени препятствует их переходу из спор (а именно она самые живучие) в вегетативную форму. Может это и излишне, но я предпочитаю перестраховаться. Тем более, большая часть нитрита во время варки распадается от температуры и взаимодействия с белками.

И, кстати, ещё на счёт соли. ТС про соль пишет, что «это одна из гарантий, что банка не вспухнет». На самом деле это не так. Вот таблица зависимости выживаемости микроорганизмов от концентрации соли в процентах:

Код

соль – выживаемость 0 – 15,0 0,5 – 37,8 1,0 – 86,7 1,5 – 73,3 2,0 – 75,6 2,5 – 78,9 3,0 – 40,0 4,0 – 13,3

Как видно, наилучшая выживаемость находится как раз в диапазоне от недосоленной до пересоленой. Хотя в отношении влияния небольшого пересола тушёнки на её вкус я с ТС-ом согласен – лучше чуть пересолить.

О температуре и времени.
Скороварка у меня китайская-прекитайская на 8 литров. Размеры позволяют поместить в неё 5 банок по 450-550 мл. или 4 банки 820 мл. Рабочий клапан, если верить инструкции, срабатывает при давлении 55-65 кПа (не проверял, ибо нечем, а жаль). Прибавив атмосферное получаем рабочее давление 155-165 кПа. По имеющимся таблицам или графикам находим, что при рабочем давлении температура кипения воды в скороварке будет примерно 112-114°C (да, до положенных 120°C по ГОСТ-у явно не хватает). Для надёжности я беру наихудший вариант. По справочной литературе из многочисленных исследований нашёл самую «пессимистичную» таблицу времени отмирания спор бактерий. Там для наиболее близкой в меньшую сторону температуры 110°C указано Clostridium Botulinum – 70 минут, а для сенной палочки – 80 минут. Может показаться, что полтора часа как у ТС-а мне тоже было бы достаточно, но стекло банки и само мясо обладает меньшей теплопроводностью, чем вода, а следовательно центр банки будет прогреваться дольше. Также нужно учесть поправку на солёность продукта (см. выше), да и куски я обычно закладываю крупные. Поэтому я прибавляю ещё 30 минут для банок 550 мл. Для банок 820 мл прибавляю 60 минут. Итого получается 550 мл – 120 минут, 820 мл – 180 минут. Остывать оставляю, как и ТС, не форсируя и не сбрасывая давление – это совершенно правильно.

Подставку на дно скороварки класть обязательно, и желательно повыше. Некоторые обходятся полотенцем вместо подставки, но это весьма стрёмное решение. И нагревать скороварку желательно на среднем огне, а не на максимальном – тогда точно ничего не лопнет. Воды же я наливаю почти по самые крышки.

Мясо солю отдельно – нарезаю на куски, солю, и хорошо перемешиваю. Т.е. в банку соль не сыплю. Укладываю же обязательно оставляя не менее пары сантиметров до верха. Это непременно нужно для последующей герметизации крышки. А суть такова. Нагретый воздух расширится, создав повышенное давление, и хотя крышка закрыта, из-за её гибкости часть воздуха всё равно выйдет. После остывания воздух снова сожмётся, и внутри банки образуется разряжение, которое и прижмёт крышку.

Состав обычной тушёнки у меня незамысловатый, почти классический. Но я делаю и кое-что другое. Например, каши наподобие армейского сухпая, а также по собственным рецептам. Вот, например (без развесовки):
• Говядина тушеная «Ароматная»: говядина, жир говяжий сырец, соль нитритная 0,6%, перец черный, перец душистый, лавровый лист.
• Свинина тушеная «Ароматная»: свинина, жир свиной сырец, соль нитритная 0,6%, перец черный, перец душистый, лавровый лист.
• Баранина тушеная «по-восточному»: баранина, жир курдючный, соль нитритная 0,6%, зира, кориандр, перец красный жгучий.
• Потрошка куриные тушеные: сердечки куриные, желудки куриные, жир куриный сырец, лук сушеный, чеснок, соль нитритная 0,6%, перец черный, чабер.
• Ветчина рубленая «Ланч интуриста»: свинина, говядина, жир свиной сырец, соль нитритная 0,6%, перец черный, кардамон или мускатный орех.
• Курица тушеная с шампиньонами: мясо кур, жир куриный сырец, шампиньоны, соль нитритная 0,6%, перец черный, перец душистый, лавровый лист.
• Каша рисовая с курицей и шампиньонами: мясо курицы, жир куриный сырец, крупа рисовая, вода, шампиньоны, лук репчатый, морковь, соль нитритная 0,6%, приправа карри, перец красный жгучий.
• Каша перловая с говядиной: говядина, жир говяжий сырец, крупа перловая, вода, лук репчатый, соль нитритная 0,6%, перец черный, перец душистый, лавровый лист.
• Каша гречневая со свининой и белыми грибами: свинина, жир свиной сырец, крупа гречневая, вода, грибы белые сушеные, лук репчатый, соль нитритная 0,6%, перец черный, перец душистый, лавровый лист.
• Сердечки куриные с картофелем: сердце куриное, жир куриный сырец, картофель, вода, лук репчатый, морковь, чеснок, томатная паста, соль нитритная 0,6%, перец черный, лавровый лист.

Может чего и забыл упомянут, но пока так.

Фоток я почти не делал, так что вот старая, май 22-го года. На ней слева направо: 1 – говядина, 2 – говядина с черносливом, 3 и 4 – куриные потрошка, 5 – куриные голени без костей.

Цитата (gluk35 @ 12.03.2025 - 20:21)

По госту еще и немного лука должно быть 6 грамм

Про погост в этой теме лучше не надо

В общем, надо ставит датчик давления, от него и плясать со временем. Если клапан игольчатый на крышке - нагружать до нужного давляка, или заменить (если в целом конструкция скороварки позволяет (обычно они с запасом, до 3 атмосфер точно)

Цитата (Boris @ 14.03.2025 - 07:51)

В общем, надо ставит датчик давления, от него и плясать со временем. Если клапан игольчатый на крышке - нагружать до нужного давляка, или заменить (если в целом конструкция скороварки позволяет (обычно они с запасом, до 3 атмосфер точно)

Давление это второстепенный, справочный параметр. Обработка идёт температурой. , значит главный прибор термометр. Давление бывает очень разное в зависимости от использования аппарата: автоклав - скороварка, автоклав с воздухом - с водяными парами, соотношение объёма воздуха и содержимого автоклава, значение предв, накачаного давления в автоклаве и т.д. Давление может отличаться не на проценты а в полтора, два раза. Только термометр объктивно покажет что происходит внутри девайса. Регулировка давления по принципу скороварки очень и очень неточное, да и цели такой не ставилось.
Поэтому доработка скороварки до миниавтоклава, на мой взгляд - оптимальный вариант.
Поставить термометр, заглушить продувочные клапаны или поставить манометр. У меня есть автоклав на 20 банок 0,5, 0,7 литра. Очень тяжело таскать его после загрузки.
Да и массовая заготовка тушенки не так часто бывае. Миниавтоклав - другое дело. Нетрудно его завести даже ради пары банок сгущёнки, поэкспериментировать с разными видами заготовок. Большой плюс малого объёма - быстро греется, быстро остывает.
Большой автоклав на газе два часа, не меньше, вывожу на режим, обработка час, остывание до утра.

Цитата (Boris @ 14.03.2025 - 07:51)

В общем, надо ставит датчик давления, от него и плясать со временем. Если клапан игольчатый на крышке - нагружать до нужного давляка, или заменить (если в целом конструкция скороварки позволяет (обычно они с запасом, до 3 атмосфер точно)

Плясать нужно однозначно от температуры. Колаб правильно заметил. Манометр же полезен в плане дополнительного контроля безопасности, ну и для удовлетворения любопытства. А вот идея нагружать клапан интересная. У меня рабочий как раз игольчатый. Однако на счёт трёх атмосфер я бы не не был столь категоричен, особенно в отношении алюминиевых скороварок. А то не ровен час и вот так может приключиться:

Я себе всё-таки прикупил термоманометр. Вот только сбылись мои подозрения - показывает он какую-то ерунду. Давление чуть выше 40 кПа, а температура зашкаливает за 120 градусов. При этом стрелка маномерта сдвигается только если постучать по прибору. То есть врут сразу оба - и манометр, и термометр. Хорошо, что цена ему 450 руб., и не так жалко.

Прибор крупным планом

Поменял прибор на другой, радиальный (штуцер сзади, а не снизу). В отличии от предыдущего аксиального есть проблема с установкой. Кое как справился, однако покупать такие не советую. Но зато этот ведёт себя приличней, и показывает правдоподобные значения - давление 45 кПа, температура 112 градусов. То есть аккурат под мои расчёты. Однако получается, что нужно покупать мешок приборов, и выбирать из них какой нормально работает

Я два заказал сразу ))

Норм тема. Молодец. В прошлом году купил автоклав и теперь делаю и тушенку и заготовки для борща, для солянки, каши м мсяом, компоты на зиму. Попробовал огурцы солить с помидорами, но пока не подобрал развесовку специй с солью. А если брать с автоматикой, то вообще красота, заложил, задал программу и занимайся своими делами. Сейчас думаю к нему докупить самогонную колонну.

В очередной раз полез не ютуб, а на ЯП.
Готовится. Надеюсь не пересолил.