Хлеб настоящий на закваске, процесс долгий но он того стоит

Цитата (Ati @ 31.10.2018 - 14:22)

Цитата (УЧК @ 31.10.2018 - 11:01) действительно качественный - и по вкусу, и по консистенции - ржано-пшеничный хлеб на дрожжах у меня ни разу не получился - ни в хлебопечке, ни в духовке. На закваске с третьей попытки получился классный.  Но по времени не выходит регулярно им заниматься, поэтому отложил до пенсии... Хотя в теме проскочило о хранении готового теста в морозилке - надо попробовать будет. А пока выращивайте закваску. Она как коньяк, с каждым годом всё лучше и лучше.

Ati, к сожалению. не получается Весной был в отпуске - дома, поставил закваску, пару раз испёк хлеб... вышел на работу - и про закваску вспомнил только дней через 10 - а она и в холодильнике закисла, и плесень даже пошла...

УЧК

Цитата

в холодильнике закисла, и плесень даже пошла...

Значит не до конца у тебя вызрела закваска, обычно по факту вызревания остаются только самые суровые культуры, которые уживаются с молочно-кислыми бактериями, и любые другие посевы там просто не выживают
Это сообщение отредактировал belator - 1 ноя 2018 в 10:11

Кнехт65

Цитата

Пробую иногда новые рецепты, но в семье привыкли к "старому" хлебу) Как-то в сельпо купили четвертинку "ржаного"(хлеб дома забыли), так есть никто не стал - не лезет!

вот тебе довоенный ОСТ на хлеб Бородинский, куда уж старее


Это сообщение отредактировал Ati - 1 ноя 2018 в 09:58

ОСТ2
Только сразу внесу некоторую ясность по поводу данной технологии, расстаивать лучше 60 минут, иначе подрыв корки неизбежен


Это сообщение отредактировал belator - 1 ноя 2018 в 10:02

Цитата (Reisen @ 31.10.2018 - 21:37)

Цитата (Акация @ 31.10.2018 - 19:12) Цитата (УЧК @ 31.10.2018 - 13:01) действительно качественный - и по вкусу, и по консистенции - ржано-пшеничный хлеб на дрожжах у меня ни разу не получился - ни в хлебопечке, ни в духовке. На закваске с третьей попытки получился классный.  Но по времени не выходит регулярно им заниматься, поэтому отложил до пенсии... Хотя в теме проскочило о хранении готового теста в морозилке - надо попробовать будет. с первого раза все получилось. вообще нет проблем с ржано-пшеничным. Главное, достаточно расстаивать и сразу в горячую духовку сажать. а вот закваска не вдохновляет: пять дней деажать при 40 градусах - это еще постараться нужно. йогуртницу покупать ради нее?.. Вот поддержу полностью и абсолютно. Ржано-пшеничный на дрожжах сделать легче легкого, сам делал десятки раз без единой неудачи. Дрожжи, самые обычные, прессованые, развожу в кипяченой воде ложкой, и ставлю жидкую опару чисто на ржаной муке. Когда опара запузырится, как блинное тесто, добавляю соли, раст.масла (можно и без него), всыпаю пшеничную и хорошенько вымешиваю. Надо дать время полностью подняться, обмять, дать полностью расстояться и выпекать. На все - про все около трех часов, со всеми подъемами/расстойками. Возиться с закваской? Вы бы еще предложили самому жито растить и на ручном жернове молоть.

Ребяты, верю, что у вас на дрожжах получился хлеб, который вам понравился. У меня такой не получился , хотя и расстаивал, и "парилку" в духовке делал и пр...
Я помню вкус "советского" хлеба - тот же Орловский или Украинский у нас в Мурманске был очень вкусный, про Дарницкий тогда и не слыхали. Сейчас пробовал брать и всякие-разные "дорогие" сорта - не то, тупо зёрнышек каких-нибудь в тесто насыплют и ценник ломят. Одна пекарня в пригороде делает неплохой хлеб, но туда не наездишься, и разбирают его в момент.
Вообще, насколько понимаю, в СССР хлебозаводы работали на закваске, ещё в 70-е попалась статья, как финики захотели у себя производить "русский" ржаной хлеб. Проблема была в том, насколько помню, что у нас цикл производства был непрерывный, круглосуточный, а у них по законодательству типа были запрещены ночные смены. И наш НИИ специально разрабатывал для них технологию, оборудование и компоненты, чтобы цикл выпечки ржаного хлеба укладывался в 8 часов.
*И с закваской возня только первую неделю, с опарой каждый раз возни больше получается. Но печь надо регулярно, у меня пока не выходит...

Цитата (belator @ 1.11.2018 - 09:58)

ОСТ2 Только сразу внесу некоторую ясность по поводу данной технологии, расстаивать лучше 60 минут, иначе подрыв корки неизбежен

Это азбучные истины) Недостоит - подрыв, перестоит - провал.

Цитата (Акация @ 31.10.2018 - 11:36)

SCORPIONGIRL Цитата а если верить интернету, то хлеб на закваске полезнее чем, если температурой убиваются любые дрожжи и бактерии? про вкус поверю.

50% содержимого кишечника - микробы. С хлебом на закваске им живётся веселее