Почему ржаной хлеб в России становится дефицитом?

Когда хлеб — деликатес: почему ржаные караваи дорожают и становятся дефицитом.

В 2024 году после яиц, сливочного масла, картошки и мяса настала очередь дорожать и самому социальному из всех продуктов — хлебу. Хуже всего дела в стране обстоят с ржаной буханкой. Цена на черный выросла на 15%, а за три последних военных года — на 45%. Ржаной хлеб превращается в деликатес.

8 фото и текст via

Что с хлебом?

Продовольственная инфляция по итогам 2024 года опять превысила среднюю по стране. Росстат подтвердил, что цены на все товары и услуги выросли на 9,52%. Но продукты дорожали еще быстрее — на 11,05%.

Среди них были и «чемпионы». Инфляция на овощи и фрукты пробила 20%. Но если картошку можно в конце концов заменить на ту же гречку, то хлеб в русской кулинарной традиции заменить просто не на что. Ржаной в начале года стоил 75 рублей за килограмм. В декабре 2024-го средняя цена поднялась до 90 рублей — опять же в среднем. В Москве черный на конец января 2025 года давно перешагнул отметку в 100 рублей. Столица «баловала» москвичей и своих гостей буханкой по цене 124 рубля за килограмм, в то время как в Ярославской и Тульской областях тот же килограмм можно было купить за половину московской цены.

За три года СВО ржаной хлеб подорожал на 45% с 63 рублей за килограмм. «Довоенные» цены можно увидеть сейчас только в тех регионах, где власть дотирует либо сдерживает рост стоимости социальных видов продовольствия.

Экскурс в недавнюю историю показывает, на сколько действительно хлеб стал дороже.

Десять лет назад буханку ржаного хлеба покупали за 35 рублей, или почти в три раза дешевле, чем сегодня. В 2000 году он продавался по 7 рублей 70 копеек. За четверть века ржаной хлеб вырос в цене в 11 с лишним раз.

Что же случилось в нашей стране с рожью и почему настоящий черный хлеб быстро и верно превращается в деликатес?

С 2022 года ржаной хлеб в России подорожал в среднем в полтора раза. Фото: АБ Центр

«Технологический уровень как при царе Горохе»

Посевы ржи в России сокращаются с каждым годом. В 2023-м засеяли 834 тыс. га, писало издание «Агроинвестор». Для сравнения: общая посевная площадь в стране составляла 85 млн га. В прошлом году ржаной клин снизился еще больше — до 668 тыс. га. При этом все это зерно идет на продовольственные цели.

Александр Корбут, независимый аграрный эксперт, рассказал «НИ», что в СССР выращивали значительные объемы, которые шли на фураж. Сейчас животных кормят пшеницей или даже кукурузой.

«Соответственно, технологический уровень ржи остается как при царе Горохе, хотя существует гибридная рожь, которая дает 80-100 центнеров с гектара, причем дает гарантированно продовольственную рожь», — замечает эксперт.

Особенность ржи в том, что цикл производства составляет почти год. Крупные хозяйства не хотят возиться со сложной культурой, так что основные посевы приходятся на малые формы, крестьянско-фермерские хозяйства и микросельхозпредприятия.

Конъюнктура ржи остается крайне неблагоприятной, а цены низкие. Сейчас говорят, что цены выросли, отмечает Александр Корбут, но все забывают, что они падали ниже плинтуса:

«Сейчас цена за тонну с НДС составляет 14,6 тыс. рублей, а год назад она была восемь тысяч. Учитывая длительный цикл производства, фактически годовой, это совсем невысокая цена. Низкие цены, которые были, лишили каких-либо стимулов развития производства. Сейчас цена подросла, но озимый сев прошел. Успеют ли и получится ли увеличить посевы — у меня большие сомнения. Ржаная мука сейчас стоит с НДС 20,2 тыс. рублей за тонну. Ну, а год назад она была 16 тыс. Год назад разница между ценой производителя и ценой муки была двукратной, сейчас она сократилась, потому что есть дефицит ржи», — говорит Корбут.

Рожь в России — удел мелких фермеров.

«Хлеб северных регионов»

Пшеницу в России производят в огромных объемах, поэтому, хотя цена на белые булки растет, как и на все продовольствие, проблем с пшеничным хлебом у нас нет. Напротив, ржаная мука теряет свой рынок. Традиционно черный хлеб — это хлеб северных регионов. В РФ его потребляют в Нечерноземье, на северо-западе, в Башкирии, Татарстане, Нижегородской области. С изменением демографии спрос на него падает.

«Там сейчас быстро сокращается коренное население, но растет количество мигрантов, а они обычно приезжают не с севера, а с юга. У них другая культура потребления, они больше потребляют пшеничный хлеб. Да и мы с вами за последние десятилетия привыкли к пицце, пите, другим лепешкам, лавашу — все это выпекается на основе пшеничной муки. Поэтому ржаная мука теряет свой рынок. А нет рынка — нет цены, нет цены — сокращается производство», — подчеркивает эксперт Корбут.

Лаваш пекут теперь и в Сибири.

Черный, да не совсем

В производстве ржаной хлеб значительно дороже пшеничного. Во-первых, подготовка теста к хлебопечению в несколько раз дольше, чем у пшеничного собрата. Если в белую муку добавить ускорителей, то тесто зреет два-три часа. У ржаного теста этот срок в два-три раза дольше. Поэтому хлебопекарни делают темный хлеб не чисто из ржаной муки, как, например, «Дарницкий». Но потребители недовольны.

— Обывательский вопрос: почему черный хлеб стал невкусным? Тот же «Дарницкий» стал кислым и совершенно несъедобным — спросили «НИ» у Александра Корбута.

— Для того чтобы хлеб был дешевле, хлебопеки упрощают технологию. Тот же «Дарницкий» — это же не ржаной хлеб. Для его выпечки используется ржано-пшеничная мука. Если ржаная мука более дефицитная, то самый простой вариант для недобросовестных хлебопеков употреблять побольше пшеничной и поменьше ржаной муки.

Производство настоящего черного хлеба из ржаной муки будет сокращаться, уверены эксперты. Но сейчас речь идет не о том, останется ли он доступным, а скорее о том, сохранится ли он вообще на полках наших магазинов. Эксперт считает, что шанс не потерять традиционный продукт питания только один — если ржаной найдет свою нишу в магазинах здорового питания.

Ржаной хлеб печется в два-три раза дольше пшеничного.

Ржаная буханка помогает нервной системе

Для непросвещенных потребителей хлеб — один продукт, что белый, что черный, что булочки, что батоны или буханки. Для диетологов между ржаным и пшеничным хлебом лежит пропасть.

С точки зрения диетологии, пшеничный и ржаной хлеб — два разных продукта. Если говорить про пшеничный хлеб — это основной источник крахмала и «пустых» калорий. Там достаточно низкий уровень полноценного белка, практически нет пищевых волокон и очень низкий уровень ключевых витаминов. В отличие от ржаного хлеба, который благодаря составу обладает всеми этими качествами в большей мере, хотя ржаного хлеба в чистом виде в продаже практически нет, — объясняет заведующая отделением диетологии клиники «Ревитель», кандидат медицинских наук Марина Копытько.
Самые интересные витамины в ржаной булке — группы В. В1 и В6 отвечают за поддержание нервной системы. Черный хлеб достаточно грубый, и он как метелка, очищает ЖКТ, адсорбирует тяжелые металлы, токсины и выхлопные газы, рассказывает врач.

Новый враг любителей здорового питания — глютен — присутствует только в пшеничной муке. В ржаной этого вида белка нет:

«Для тех, кому по медицинским показания прописана безглютеновая диета, а такое бывает у людей с желудочно-кишечной патологией, ржаной хлеб показан. Его можно есть», — говорит Марина Копытько.

Ржаной хлеб всегда входил в число самых популярных сортов в СССР.

Черного хлеба становится меньше, и он будет дороже

Поскольку крестьянам производить рожь невыгодно, посевные площади будут и дальше сокращаться, какими бы полезными свойствами ни обладал этот чудодейственный продукт. Кроме того, мелких производителей рост цен на все, от техники до солярки, коснулся намного больше, чем крупных. Сельхозтехника сильно подорожала, топливо, удобрения, пестициды, инсектициды… — устал перечислять, что еще стало дороже, эксперт.

«Я не верю, что у нас будет больше ржи в обозримом будущем. Никаких мер по стимулированию ее производства и потреблению ржаного хлеба не предпринимается, я не вижу», — считает Александр Корбут.

Ведь что такое 14 тыс. рублей за тонну, включая НДС, за которые фермеры отдают рожь? Солярка в начале февраля поднялась выше 70 рублей за литр. Если бак у комбайна или трактора 150-200 л, то все эти деньги уйдут на одну заправку. И это только топливо. Как справедливо заметил эксперт, помимо дизеля, для выращивания этой тонны ржи нужно много еще другого, да и крестьянам тоже надо жить.

Если жители больших городов, озабоченные своим здоровьем, почувствуют вкус к ржаной булке, стоить она будет не 90 рублей за килограмм, но она хотя бы будет. И все же бдительность терять не стоит, говорит диетолог Копытько и рекомендует выбирать такие сорта, в которых есть указание на ржаную муку.

Всем остальным останется «Дарницкий» или похожий на него хлеб. За его ценой станут следить Росстат, прокуратура и ФАС. Но высококачественным этот хлеб не будет — дешевизна требует упрощения технологий.

Хлеб «Дарницкий» производится из смеси пшеничной и ржаной муки.

КСТАТИ

Россия вместе с Германией, Польшей, Скандинавией, балтийскими странами и Белоруссией входит в «ржаной пояс» Европы. Везде черный хлеб включен в список основных продуктов питания. И хотя нашей стране далеко до Германии, где производятся 3200 видов хлебобулочных изделий, а ЮНЕСКО признала этот продукт национальным достоянием, и в РФ ассортимент весьма обширен. В СССР выпекали 700 сортов хлеба, а сейчас на прилавках продают 2000 изделий из пшеницы, ржи и других зерновых.

Пумперникель — самый черный из всех ржаных хлебов в Германии.

Меньше стали сеять рожь?!

Это сообщение отредактировал mcccllls - 13.02.2025 - 07:09

Не ржи мне тут!
По сабжу. Ем ржаной, из остатков сухари делаю. Особой нехватки не замечаю

Глютен-шмутен, ржаной пояс.... Новый ужас наступает? Пора сухари сушить? Изабелло...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Не надо врать, у нас небывалый рост ВВП, экономическое чудо, санкции в помощь

Чем меньше белых, тем меньше ржаного хлеба
Страны-лидеры по производству ржи (2018 г.)
Германия – 2 201 тыс. тонн
Польша – 2 167 тыс. тонн
Россия – 1 916 тыс. тонн
Китай – 1 045 тыс. тонн
Беларусь – 506 тыс. тонн
Дания – 482 тыс. тонн
Украина – 394 тыс. тонн
Испания – 388 тыс. тонн

Это сообщение отредактировал БритваБорис - 13.02.2025 - 07:11

примерная цена ингредиентов для килограмма домашнего черного- 40р, надо ещё искричнсво добавить.
как завод умудряется по 70 продавать и рыдать над рентабельностью- непонятно

че та хуйня , у нас этого хлеба в каждом магазине и не один вид ) и глютеновый и не глютеновый )

Дефицит это когда приходишь в магазин а там куй ))) вместо хлеба )

Это сообщение отредактировал JONH777 - 13.02.2025 - 07:10

Надо портянку прочитать. Но ну её нахер, если честно.

Опять же, в каком месте дефицит, я хз. ТС, давай по каждому продукту, который подорожал, такую же статью! И заняться есть чем, и контенту навалишь😂

Это сообщение отредактировал tempomot - 13.02.2025 - 07:24

Нарушено главное правило жизни: "Воевать собирайся, а рожь сей!"
16- 18 копеек стоил при Союзе. Назывался "деревенский".

Это сообщение отредактировал Zinictron - 13.02.2025 - 07:11

В каком месте его дефицит? Все завалено разными сортами!

Ёб ты. Света!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Дефицит разума в головах фантазёров-всёпропальщиков.

Смотрю Новые известия и Свободная пресса бьются за остатки грантов

вот в конце союза ( я его только помню ) был бля один вид хлеба по 20 коп , и то если не успел то пистец жди завтра ) По этому у нас всегда были сухари

Дефицит это когда деньги есть а купить не куй ) сейчас больше обратное купить можно все , были бы деньги

Это сообщение отредактировал JONH777 - 13.02.2025 - 07:24

Семья из трех человек за неделю уходит один батон и одна буханка ржаного плюс пара пакетиков сухариков иногда жена готовит выпечку.
Хлеба ржаного завались в магазинах.

дожили блять....

Дорожает хлеб у нас, потому что мы его бесплатно отправляем в Африку