Алкоголь в кулинарии

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (2) [1] 2   К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
SESHOK
1.10.2020 - 17:17
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
21
Я вообще слабо разбираюсь в готовке еды, а тем более в каких то изысканных процедурах. По этому всегда думал, что применение алкоголя в приготовлении пищи - это какой то понт или необходимость сделать что то реально с алкоголем.

А тут оказывается выясняется много интересных нюансов и подробностей. Все ли вы их знаете?

12 фото via

Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.



Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:17
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
1. Усиление аромата еды

Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.




Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:17
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
2. Пивной кляр

Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.



Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:18
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
3. Сохранение влажности продукта

Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.



Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:18
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
4. Приготовление мягкого мороженого

Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.



Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:18
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
5. Смягчение мяса

Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.



Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:18
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
6. Хрустящая выпечка

Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.

Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:19
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
7. Снижение уровня канцерогенов

Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.



Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:19
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
8. Фламбирование для придания блюду изысканности

Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным.

А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.



Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:19
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
9. Эффективное деглазирование

Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах.

В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.



Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:19
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
10. Натуральные ароматические экстракты

Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней.

По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.



Алкоголь в кулинарии
 
[^]
SESHOK
1.10.2020 - 17:20
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 234358
Завершающая


Количество алкоголя имеет значение

Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку.

Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.

Алкоголь в кулинарии
 
[^]
HansMeinIgel
1.10.2020 - 17:22
-1
Статус: Offline


ЙожЪ

Регистрация: 15.03.19
Сообщений: 504
точно! у апельсиней борщ был из ламбруски.. alik.gif
 
[^]
Voldemar296
1.10.2020 - 17:22
3
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 11.05.15
Сообщений: 379
+ защита от инфекций для профилактики,при поглощении подозрительных продуктов.
У Джека Лондона на эту тему была повесть "Ода зеленому змию",как они плыли на корабле через Тихий океан,на судне началась эпидемия кишечных заболеваний со смертельными исходами,а им с другом похуй.

Это сообщение отредактировал Voldemar296 - 1.10.2020 - 17:23
 
[^]
udarnikk
1.10.2020 - 17:23
3
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 30.01.17
Сообщений: 24
Во внутрь тоже нормально заходит.
А статья интересная, даже полезная.

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
yurgen077
1.10.2020 - 17:26
13
Статус: Offline


alikant

Регистрация: 29.07.10
Сообщений: 4229
"Пирожки с водкой"

Рецепт:

Пирожки и водка.

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
XDB
1.10.2020 - 17:27
5
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 3.02.14
Сообщений: 166
Все для того, чтоб добавить 50 мл бухла в соус или заправку, а остальное выпить в процессе готовки alk.gif
 
[^]
evgenich1609
1.10.2020 - 17:29
3
Статус: Offline


Сэнсэй

Регистрация: 25.05.10
Сообщений: 7060
Всё ,что развивает аппетит называют аперитивом...
Аперити́в (фр. Apéritif, от лат. aperīre «открывать») — блюдо (как правило, слабоалкогольный напиток), подаваемое перед едой и вызывающее аппетит, слюноотделение и улучшающее пищеварение.
 
[^]
Zalod
1.10.2020 - 17:31
2
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 11.07.20
Сообщений: 43
Одна проблема, не нах@яриться остатками алкоголя при приготовлении блюда alk.gif
 
[^]
Увыиах
1.10.2020 - 17:35
5
Статус: Offline


Увыиахер

Регистрация: 17.08.19
Сообщений: 1536
А я по старинке - вприкуску!
 
[^]
Lars575
1.10.2020 - 17:37
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 21.06.18
Сообщений: 1842
О как! У меня теперь есть масса оправданий перед пришедшей с работы женой! Скажите, а при готовке жареной картошечки на сале, какой алкоголь необходимо применять? Ик.
 
[^]
Novchik2013
1.10.2020 - 17:40
3
Статус: Online


Шутник

Регистрация: 14.05.13
Сообщений: 43
В уху на костре водку добавлять обязательно! И в себя!

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
allbanec702
1.10.2020 - 17:41
2
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 11.02.12
Сообщений: 386
Свиная шейка, смесь перцев молотых, соль и Jägermeister (егермейстер) грамм так 60-80 на килограмм мяса. Всё перемешать и в холодильник на два-три часа. Мммм... обалденно если на углях готовить, но также вкусно если и в сковороде
 
[^]
Zalod
1.10.2020 - 17:43
4
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 11.07.20
Сообщений: 43
Цитата (Lars575 @ 1.10.2020 - 17:37)
О как! У меня теперь есть масса оправданий перед пришедшей с работы женой! Скажите, а при готовке жареной картошечки на сале, какой алкоголь необходимо применять? Ик.

Разрезать луковицу пополам, одну половину нашинковать и посыпать картоху, второй половиной занюхивать опрокинутый стопарик, и так до конца приготовления картохи
 
[^]
Lars575
1.10.2020 - 17:49
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 21.06.18
Сообщений: 1842
Цитата (Zalod @ 1.10.2020 - 17:43)
Цитата (Lars575 @ 1.10.2020 - 17:37)
О как! У меня теперь есть масса оправданий перед пришедшей с работы женой! Скажите, а при готовке жареной картошечки на сале, какой алкоголь необходимо применять? Ик.

Разрезать луковицу пополам, одну половину нашинковать и посыпать картоху, второй половиной занюхивать опрокинутый стопарик, и так до конца приготовления картохи

Я так и делаю! С самогоном жарю. Только не говорите что самогон не подходит и нужно пере-пережарить заново а то блюдо не правильно получилось! shum_lol.gif
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 2328
0 Пользователей:
Страницы: (2) [1] 2  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх