Насколько помню, у некоторых моллюсков вместо гемоглобина - гемоцианин. Там не железо в основе гема, а медь. Соответственно и цвет "крови" - зеленый. Так ли это у ракообразных - не помню. Можно погуглить, но если так, то зеленый цвет внутренностей вполне объясним.
Кстати, не думаю, что омар такой уж большой, а китаянка - такая мелкая. Тут многое от фокусного расстояния камеры зависит.
yaplakal.com