Klientt. Он просто начинающий повар, они обычно начинают карьеру с готовки мяса и рыбы.
Я не повар, а любитель-дилетант. ))) Готовка -- это моё хобби. Только для семьи.
Почти полночь. Пойду я пожалуй.
Погоди-погоди!!! Ты ещё не отписался, как готовил отварную спаржу замотанную в бекон. Бекон же свежий, а спаржа практически готовая... как ты ты их довёл, чтобы не сгорели?
Чего только на камеру не наврёшь. Это ладно если кухня открытая и ты видишь, как тебе готовят, а если кухня закрытая...
Там его в парик на щуп кинут после запечатывания, только на пару градусов ниже заказанной прожарки - пока будет отдыхать/доходить/халдей забирать и нести - дойдёт. И делов. Жипег «нет слов - идеально».
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Я покупал одним куском влажной выдержки и дополнительно сушил его две недели в специальных вакуумных пакетах.
Потом резал на порции 300-350 гр.
Не сушил, а ферментировал.
Оно уже было выдержанным, две-три недели, но влажным способом. Можно было сразу на сковороду/гриль. Я слегка подсушил его. Это, конечно, не полный аналог сухой выдержки, но всё же получше, чем сразу из пакета.
Klientt. Он просто начинающий повар, они обычно начинают карьеру с готовки мяса и рыбы.
Я не повар, а любитель-дилетант. ))) Готовка -- это моё хобби. Только для семьи.
Почти полночь. Пойду я пожалуй.
Погоди-погоди!!! Ты ещё не отписался, как готовил отварную спаржу замотанную в бекон. Бекон же свежий, а спаржа практически готовая... как ты ты их довёл, чтобы не сгорели?
Спаржа варилась отдельно, в приправах и с черемшой, обматывал беконом уже готовую.
Klientt. Он просто начинающий повар, они обычно начинают карьеру с готовки мяса и рыбы.
Я не повар, а любитель-дилетант. ))) Готовка -- это моё хобби. Только для семьи.
Почти полночь. Пойду я пожалуй.
Погоди-погоди!!! Ты ещё не отписался, как готовил отварную спаржу замотанную в бекон. Бекон же свежий, а спаржа практически готовая... как ты ты их довёл, чтобы не сгорели?
Спаржа варилась отдельно, в приправах и с черемшой, обматывал беконом уже готовую.
Так я же об этом, чтобы приготовить бекон надо очень продолжительное время, а ты готовую спаржу замотал в сырой бекон... как ты их до вкуса довёл? У тебя бекон сырой обмотанный вокруг готовой спаржи, даже не ври))) Неужели просто обжарить по кругу бекон и норм получится?
Это сообщение отредактировал dmakc86 - 24 июл 2025 в 01:09
Спаржа варилась отдельно, в приправах и с черемшой, обматывал беконом уже готовую.
Мсье, а вы знатный извращуга ) Моё почтение 🎩 В силу профессии давно вообще не заморачиваюсь для себя - только порадовать/удивить кого-то - выебнутся (работа не в счёт) Это всего лишь еда. Но Около 30 лет готовлю еду за деньги и давно понял одно - готовить от души нужно дома, только там истинные ценители твоей стрепни.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Бытует мнение, что соль сразу начинает вытягивать влагу (сок) из мяса и оно начнёт сразу "потеть". Поэтому стейк будет не такой сочный и не "запечатается" сразу, а будет тушиться в масле и собственном соку. И после обжарки он не завернул его в фольгу, что бы стейк обмяк, а оставил открытым сохнуть на раздаче, где тот продолжил терять влагу и приобретать корку.
Гордон Рамзи тоже солит и перчит до жарки. Я себе стэйки по его методу жарю.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
В нормальном ресторане стейки готовят на специальном гриле, либо на углях, на сковородках жарят только там, где мясо не основа меню....
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Давно готовкой рибая на дому увлекаюсь. Во многом не согласен. Для минимальной готовности каждую сторону обжариваю по 2 минуты на максимальном огне. Лучше что бы сковорода гриль была. Далее до нужной готовности. Я люблю рэр. Вместо свежего чеснока использую сушёный измельчённый. Сливочное масло идеально передаёт блюду вкус специй, тут я согласен. Что бы не рисковать горечью подгоревшего розмарина, тоже использую измельчённый. Мясо хорошее, автор видева мерзкий тип. Похож на жидо-хохла в Нью-Йорке.
Я жарю стейки каждый день на ужин, перепробовал кучу способов и в видео самый эффективный - запечатать, обязательно чтоб не засох, доводить до готовности на минимальном огне чтобы не стал жестким
У меня свой ресторан, для одного клиента, меня. В видео всё хорошо, мясо запечатали, аромат добавили, но если брать мясо в магазине, то есть нюансы в готовке. Бросаем мясо на раскалённую сковороду и идем курить, оно уже в специях и посолено. Вернулись - перевернули, столько же ждём. Убавляем на минимум и ждём хоть час. Так-то мясо давно готово. Но оно хуже не станет. Это для жарки на обычной плитке магазинного стэйка, который "прошприцевали". Масло не используем. Если источник жарки позволяет - то реально по полминуты каждую сторону обжарить. В общем надо включать мозг и чувствовать нюансы.
Солить в конце, это совсем другая песня. Только так надо
Полностью поддерживаю, нормальный шашлык у меня стал получаться только после того, как перестал в маринад добавлять соль и стал солить после жарки. А когда соль была в маринаде, все текло, угли сначала вспыхивали, потом теряли температуту - короче был полный бардак и пляски вокруг мангала.
Солить в конце, это совсем другая песня. Только так надо
Полностью поддерживаю, нормальный шашлык у меня стал получаться только после того, как перестал в маринад добавлять соль и стал солить после жарки. А когда соль была в маринаде, все текло, угли сначала вспыхивали, потом теряли температуту - короче был полный бардак и пляски вокруг мангала.
Смысл маринада пропитать мясо. В том числе и солью. А когда вы солите во время готовки то мясо не соленое потом получается, вот это и есть брак.
Не стейк. Какая-то другая часть туши. Очень мягкая и вкусная.
диафрагма, стейк мясника. либо фланк, пашина
Если вы про моё фото, то этот отруб у нас называется Entrecôte. Вырезается из толстого края. Я покупал куском влажной выдержки и дополнительно выдерживал его две недели в специальных вакуумных пакетах.
Потом резал на порции 300-350 гр.
Вот, форумчане, смотрите какими стейки должны быть до жарки, а не то что лежит в магазинах в упаковке.
Антрекот - это не совсем стейк, это мясо из другой области, если его жарить как стейк он получится суховатым. Антрекот обычно маринуют перед жаркой и там процесс немного другой. Вообще, если хороший стейк из правильной говядины, то его можно жарить как хочешь, испортить практически невозможно, разве что пережарить до состояния подошвы.
Сырого - рублей 700-800, готовый в ресторане может и 2000-2500 стоить
В Питере как-то гуляли, мимо ресторана Палкин проходили: там было открытое меню и стейк был указан в районе 30тр))) Сейчас глянула меню, ну да, есть и за 20тр 100 гр, обычный от 5тр.
По теме: рецепт нормальный, но я категорически не умею жарить мясо( Лучше на тартар пущу, чем сделаю подошву))
Это сообщение отредактировал Polina96 - 24 июл 2025 в 02:23
Солить в конце, это совсем другая песня. Только так надо
Полностью поддерживаю, нормальный шашлык у меня стал получаться только после того, как перестал в маринад добавлять соль и стал солить после жарки. А когда соль была в маринаде, все текло, угли сначала вспыхивали, потом теряли температуту - короче был полный бардак и пляски вокруг мангала.
Смысл маринада пропитать мясо. В том числе и солью. А когда вы солите во время готовки то мясо не соленое потом получается, вот это и есть брак.
Вы стейк или шашлык по слоям едите? Сначала верхнюю корочку срезаете, потом средний слой, потом внутренний? Шашлык обычно едят одним кусочком, стейк тоже режут поперек и едят тоже одним кусочком, чтобы ощутить и корочку и мясо внутри. Где там будет соль - снаружи или везде - абсолютно без разницы. Если пиво с рыбкой или креветками или сухариками солеными любите, Вы же их в пиве не размешиваете? В кулинарии вообще главное, это чтобы ощутить вкус каждого ингридиента по отдельности, но чтобы вместе они создали гамму. А не все перемолотить в фарш и смешать. Почему в оливье, салаты, окрошку все режут довольно большими кубиками? Чтобы получился и общий вкус, и вкус каждого компонента по отдельности.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com