Секретное оружие советского общепита: зачем в котлеты на самом деле клали столько хлеба?

Цитата (mikha877 @ 5 ноя 2026 в 19:52)

Когда вы жарите чистое мясо, под воздействием высокой температуры белок начинает резко сжиматься и выталкивать наружу всю влагу. Если пожарить фарш без добавок, на выходе вы получите жесткую, сухую и уменьшившуюся в два раза «подошву».

А люля-кебаб? Думай, прежде чем говорить! В него даже яйцо не добавляют, там только мясо, специи и лук! А он сочный! А вот то, что причина в том, что в два раза уменьшится, хм, в этом и есть причина
Это сообщение отредактировал ДиХлофоss - 5 ноя 2026 в 21:29

Цитата (mikha877 @ 5 ноя 2026 в 19:52)

Главное обвинение, которое современные хозяйки предъявляют советским поварам, — это избыток хлеба в фарше. В быту прочно закрепился миф: хлеб сыпали горстями исключительно ради экономии мяса и выполнения плана. Но так ли это на самом деле?

да. ну и воровали конечно как не в себя. и мне жаль тех, кому не хватает тех котлет. ибо как же хреново нужно было дома готовить, что бы ЭТО нравилось.

уже пол года не дрочили на столовские котлеты, я прям удивлен. обычно раз в месяц.

Цитата (Патриккей @ 5 ноя 2026 в 20:06)

Поварихи перли полные сумки из школьных и заволских столовых, вот и кормили хлебными котлетами... Секретное оружие, бль

Поварихи перли потому, что в рецептуру /развесовку закладывались огромные допуски на "усушку\утруску\ужарку" и прочие потери. Поэтому,при правильном приготовлении(полностью согласно ГОСТа) всегда оставалось столько, что хватало и поварам и посудомойкам домой отнести.

Котлета по-киевски.. Если откинуть предрассудки, то - довольно вкусное блюдо!

Цитата (uralzp @ 5 ноя 2026 в 21:38)

Цитата (Патриккей @ 5 ноя 2026 в 20:06) Поварихи перли полные сумки из школьных и заволских столовых, вот и кормили хлебными котлетами... Секретное оружие, бль Поварихи перли потому, что в рецептуру /развесовку закладывались огромные допуски на "усушку\утруску\ужарку" и прочие потери. Поэтому,при правильном приготовлении(полностью согласно ГОСТа) всегда оставалось столько, что хватало и поварам и посудомойкам домой отнести.

Эх, такую страну просрали. Где каждый мог себе спиздить немножко и еще оставалось.

Цитата (Robin241 @ 05.11.2026 - 19:59)

Помню вкус советских котлет из магазина.Он был отвратительным, несмотря на ГОСТ.

А сейчас вкус котлет из магазина не отвратительный, а охуительный? Самый вкусный вкус котлет у мамы и бабушки.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Точно так! Когда я на гриле жарил котлетки где кроме фарша были только специи и лук, то они разваливались на решётке. Потом начал немного добавлять черствого хлеба и дело пошло.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Я примерно на 4 кг мяса кладу батон хлеба вымоченного в молоке. И на это же количество мяса кладу штук 6 крупных луковиц, и 4-5 яиц. Ну и перец с солью.
А вот фарш без хлеба вообще терпеть не могу.

такой текст должен быть с пометкой ИИ. вроде закон даже приняли уже.
!
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (HeresDeorum @ 05.11.2026 - 19:59)

Помнится, ко всему этому мама ещё лук через мясорубку пропускала и добавляла в фарш

Да-да, лучок так приятно похрустывал. Ммм...
P. S.: что не так с луком?
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Советские котлеты,это не что

Цитата (Michael67 @ 5 ноя 2026 в 22:01)

Советские котлеты,это не что

Прекрасный комментарий.

Цитата (HeresDeorum @ 5 ноя 2026 в 19:59)

Помнится, ко всему этому мама ещё лук через мясорубку пропускала и добавляла в фарш

Лук обязателен.

Я делаю свино-говяжий фарш с луком. Батон (нарезной или сейчас он почему то называется летний) замачиваю в молоке. Последнее время делаю с корочкой. Чтоб быстрее замачивалось - корочку предварительно измельчу в блендере. Соль, перец как говорится по вкусу. Вымешиваю и даю чуток постоять.

При жарке обваливаю в муке. Пробовал в сухарях, но мне как то не зашло или я не правильно что-то делал.
После жарки чуток пропариваю в кастрюльке. Так делала мама. Котлеты получаются сочными и мягкими.

Огромный минус моих котлет - они улетают быстро, сколько бы ты их не приготовил
Это сообщение отредактировал JOHNQ - 5 ноя 2026 в 22:16

Цитата (SanSanych74 @ 5 ноя 2026 в 19:59)

Все по науке 🙂 теперь я знаю что мало хлеба в котлеты кладу! ТС спасибо буду пробовать

советский общепит придумал котлеты из хлеба.
которые даже в теории имели треть хлеба в составе. а по факту имели там треть мяса в лучшем случае.
во всех странах котлеты готовят из рубленного мяса и никакого хлеба там не предусмотрено. то что у нас сейчас называется шницель.

Цитата (mikha877 @ 5 ноя 2026 в 19:53)

Так сколько же хлеба нужно для идеального результата? Согласно классической советской кулинарной формуле, вес добавляемого хлеба должен составлять от 20% до 25% от веса чистого мяса. При этом вода или молоко для его замачивания берутся в соотношении 30–35% от веса мяса. Пример идеального баланса на 1 кг мясного фарша: черствый пшеничный хлеб — 200–250 г; вода или молоко для замачивания — 300–350 мл; соль — 20 г; черный перец — 1 г.

Кто то херню несёт.
В 1 кг фарша всего 400-500 грамм мяса?
На пиздёжь похоже.

На 3 кг мяса добавить половинку батона, уже чувствуется что хлеба много.

Цитата (Leksey14 @ 5 ноя 2026 в 21:57)

Цитата (HeresDeorum @ 05.11.2026 - 19:59) Помнится, ко всему этому мама ещё лук через мясорубку пропускала и добавляла в фарш Да-да, лучок так приятно похрустывал. Ммм...

ежли лучек похрустывал, значит котлеты не дожарены.

Я кладу в котлеты хлеб размоченный в молоке.
Это больше по инерции, мама так делала.

Готовил котлеты и без хлеба, тоже нормально но чего-то не хватает.
Детям вОООбще пох, вкусно и хорошо.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

В советском общепите шаг влево или шаг вправо от рецептуры грозил повару как минимум увольнением, а как максимум — уголовной ответственностью за растрату.

После этих слов смешно стало

Цитата (ColdWinter @ 5 ноя 2026 в 21:52)

Точно так! Когда я на гриле жарил котлетки где кроме фарша были только специи и лук, то они разваливались на решётке. Потом начал немного добавлять черствого хлеба и дело пошло.

просто вымешай фарш, и ничего не развалится. при желании, можно так вымешать, что жестким станет как подошва. но это уже перебор. но опять таки, решается добавкой воды.

я как то спросил как сделать котлеты и лучше рецепта не нашел до сих пор. фарш свино говяжий, кусочек сала, лук на кг мяса 2 большие луковицы, пол батона без корки в молоке, чеснок 3 зубчика, большую картофелину, все через мясорубку, посолить одно яйцо, перемешать отбить оставить на пол часа. если распадается то в муке если нет в сухарях - Жарить! причем (для парней) - жарить в сухарях это взбивается яйцо, туда окунается сформированная котлета, потом обваливается в сухарях и на сковородку. у меня всегда стоит на кухне миска с панировочными сухарями. Берем хлеб, нарезаем, на противень и сушим. потом через мясорубку в крошку. вот и панировка) даже полуфабрикаты котлет - в яйцо, в панировку и на сковороду. так можно и любую панировку делать вплоть до рыбы и пельменей пожарить но они и так вкусные))) не пинать! критика приветствуется как и свои наработки)

Цитата (rhfdxtyrj @ 5 ноя 2026 в 22:24)

В советском общепите шаг влево или шаг вправо от рецептуры грозил повару как минимум увольнением, а как максимум — уголовной ответственностью за растрату. После этих слов смешно стало

ОБХСС было не смешно.

Цитата (mikhalych @ 5 ноя 2026 в 22:26)

я как то спросил как сделать котлеты и лучше рецепта не нашел до сих пор. фарш свино говяжий, кусочек сала, лук на кг мяса 2 большие луковицы, пол батона без корки в молоке, чеснок 3 зубчика, большую картофелину, все через мясорубку, посолить одно яйцо, перемешать отбить оставить на пол часа. если распадается то в муке если нет в сухарях - Жарить! причем (для парней) - жарить в сухарях это взбивается яйцо, туда окунается сформированная котлета, потом обваливается в сухарях и на сковородку. у меня всегда стоит на кухне миска с панировочными сухарями. Берем хлеб, нарезаем, на противень и сушим. потом через мясорубку в крошку. вот и панировка) даже полуфабрикаты котлет - в яйцо, в панировку и на сковороду. так можно и любую панировку делать вплоть до рыбы и пельменей пожарить но они и так вкусные))) не пинать! критика приветствуется как и свои наработки)

лучше всего- чистый фарш. говяжий. хорошо вымешать, добавить воды и соли. жарить на раскаленной сковороде несколько минут, как стейк. максимально плоскую котлету. все равно соберется в центр немного.

картошки и лук обжарить отдельно. это гарнир. хлеб вообще лучше не есть.

Работал на Ямбурге поваром 91 год,готовили все как рецептуре!Всем нравилось!Сушили в больших металлических лотках только белый хлеб , отбивали от души фарш об металлический стол!

Цитата (Доколи @ 05.11.2026 - 21:42)

Котлета по-киевски.. Если откинуть предрассудки, то - довольно вкусное блюдо!

Какие могут быть предрассудки в котлете по киевски. Может тебе ещё и торт Киевский не нравится.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Вау, давненько такого не было, вздрочните на совок ещё разок), особенно те, которые в нем никогда не жили.)))
Размещено через приложение ЯПлакалъ