При температурах в диапазоне от 75 до 85 градусов по Цельсию белок "коллаген" начинает распадаться и образует желатин. Именно при температурах этого диапазона начинается активный процесс, который можно назвать "варкой" для мяса. Но при таких температурах этот процесс занимает много времени.
При температурах в диапазоне от 85 до 95 градусов по Цельсию процессы распада "коллагена" значительно ускоряются. Ускоряется образование желатина. Мясо становится мягким и не теряет "сочности", не пересыхает.
При температурах в диапазоне от 100 градусов по Цельсию - оставшаяся в мясе жидкость начинает закипать и разрывает мышечные волокна. Мясо "расслаивается" на волокна, очень сильно "уваривается" и становится совершенно сухим... даже если варится в жидком бульоне. Основной объём желатина и "мясного сока" вытесняется.
При температурах в диапазоне от 150 градусов по Цельсию - происходит распад белков на аминокислоты, что и приводит к появлению "золотистой корочки" - но это уже не "варка", а "жарка" мяса...