Отличие картофеля для варки и жарки — в количестве крахмала: в восковой его 9 — 13 %, в средней — 13 — 16 %, в мучной — 16 — 29 %. Восковая картошка в блюде сохраняет форму и упругость — подходит для супа и салата. Средняя тоже держит форму, но отличается рассыпчатой структурой — идеально для жарки. Мучная разваливается — подойдет для пюре.
Кроме лабораторных проб, содержание крахмала можно проверить самостоятельно - но для этого нужно разрезать клубень:
1. способ по цвету: желтая мякоть - среднее содержание крахмала, белая - высокое.
2. способ по вязкости сока - но тут надо пробовать и иметь немного опыта:
разрезанный пополам клубень надо опять соединить и немного потереть половинки друг о друга. Если картофель легко распадается - содержание крахмала низкое, если половинки слипаются - более высокое.
yaplakal.com