Как я готовлю соус TABASCO.
Безумно люблю острые блюда. Сильно острые. ???? До слёз. ????
Любимейшая моя приправа - знаменитый соус Табаско. Впервые его попробовал и полюбил, когда профком моего института раздавал студентам, живущим в общаге, сухие пайки американской армии. Эти пайки завозили в огромных количествах в Россию, как гуманитарную помощь после операции "Буря в пустыне" (война в Персидском заливе в 1991 году, операция по освобождению Кувейта и разгрому иракской армии).
Надо сказать те американские пайки были роскошными! Особенно на фоне студенческой голодухи в те годы! ????
Я третий год подряд готовлю этот соус самостоятельно, причём себестоимость его выходит раз в 10 меньше оригинала. Готовлю по рецепту, который максимально приближен к оригинальному, но без всяких лишних маркетинговых "штучек".
В интернете полно ужасных рецептов с добавлением чеснока, помидоров, всяких специй, и (о боже!) с тепловой обработкой, которая просто убивает всё самое ценное в соусе!
___________________________
????Итак, самый простой и наиболее близкий к оригиналу способ приготовления соуса TABASCO следующий.
⃣Покупаю в сезон острый перец. Сортов существует великое множество. Чем острее, тем лучше - можно Кайенский, можно Халапеньо, можно оригинальный Табаско,... Но обычно доступны некоторые сорта перца Чили.
⃣Перебираю перец, очищаю от видимой грязи, выбрасываю подпорченные, отделяю плодоножки. В идеале - перец мыть нельзя. Дело в том, что на поверхности фруктов (а перец - это фрукт, с ботанической точки зрения) содержится большое количество молочно-кислых бактерий, которые нам и нужны в дальнейшем для ферментации перца. (Ферментация — это биохимическая переработка продукта под воздействием собственных ферментов. Так готовится квашенная капуста, какао, чай, вино, пиво, квас, сидр, йогурт, сыр, соевый соус и многое многое другое). Однако, если есть уверенность в обработке перца химией, то можно его и помыть.
⃣Пропускаю перец через мощный профессиональный блендер, который позволяет раздробить даже семечки (можно и через мясорубку). Мелим обязательно с семечками! В них капсаицина (нашего жгучего вещества, в котором вся суть - не меньше, чем в кожуре перца, а для некоторых сортов перца - даже больше!).
⃣Выливаю раствор в стеклянную ёмкость не более 2/3 от объёма. Никакой воды! Никакой соли! Никакого уксуса! Никаких дрожжей!
Ничего вообще добавлять нельзя - процесс брожения должен быть чистым. Как в дорогом коллекционном вине - только виноград.
⃣Накрываю неплотной крышкой (в идеале - гидрозатвор) и ставлю в тёплое тёмное место на 7-10 дней. Теперь перец будет ферментироваться и увеличиваться в объёме, вот почему ёмкость не должна быть наполнена под завязку.
⃣Каждый день по 2-3 раза перемешиваю начавший бродить соус для того, чтобы сверху он не подсыхал и на поверхности не образовывалась плесень.
⃣Через 7-10 дней мой соус готов. Готовность определяется прекращением ферментации (брожения). Разливаю соус в более мелкие ёмкости и ставлю в холодильник. Так соус может храниться много месяцев без потери своего аромата, остроты и вкуса.
Можно добавить немного яблочного уксуса, чтобы остановить процесс ферментации и иметь возможность хранить соус в тепле.
___________________________
????Всё, мой восхитительный соус ТАБАСКО готов! От оригинала он отличается только тем, что в моём есть семечки, и я не настаиваю соус 3 года в дубовых бочках (а это нужно для того, чтобы соус продавать не за $1 за 1 литр, а за $100) ????
Приятного аппетита!
Это сообщение отредактировал YakovN - 6.10.2017 - 07:23
yaplakal.com