Прибор Sous-Vide своими руками v5

заибале с мультиварками.
сказано же что один градус может критично повлиять на вкус мяса.
эта штуковина от кaмрaдa gamenator стоит с его работой от силы 5000 рублей (считаю что насос и термопару надо все-таки жестко закрепить), мультиварка с наебкой по температуре варьируется в пределах 4-7 килорублей. без наебки - от 7000.
где дешевле? так тут еще и электроники аж на 1000 рублей. сломалась деталь - купил другу, путем нехитрых манипуляций поменял ее и пользуешься дальше.
мультиварка - сервис онли!

с таким подходом чем духовка хуже? В этой технологии действительно важен температурный режим, как и в пастеризации.

Вот небольшая выдержка с одного сайта:

Приготовление пищи методом сувид позволяет осуществлять надежный контроль за вкусом и безопасностью. В сырой пище обитает бесчисленное количество микроорганизмов. Большинство из них полезные бактерии и бактерии, которые вызывают порчу продукта и являются безопасными для человека. Большинство патогенных микроорганизмов в пище-бактерии, но некоторые из них являются вирусами, грибками или паразитами. Ваш йогурт, сыр, квашеная капуста могут содержать сотни ферментирующих и полезных бактерий, но они не причинят никакого вреда в отличие от патогенных микроорганизмов.

Болезнетворные бактерии не портят еду, вы не можете их увидеть или почувствовать, также они не имеют запаха. Наряду со многими способами избавиться от патогенных микроорганизмом, готовка — самый простой. Продукты питания, в которых существует риск развития болезнетворных бактерий, должны быть подвержены термической обработке. Большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре 50°C, но одна из самых распространённых пищевых бактерий Clostridium perfringens сохраняет свои вегетативные свой свойства до 52.3°C. По спектру токсинов различают пять типов C. perfringens — А, B, C, D, E. Заболевания человека чаще связаны с типом А (газовая гангрена, пищевое отравление) и изредка — С (некротизирующий энтероколит). Поэтому при использовании метода сувид минимальная температура приготовления-54,4 °C или выше ( вы можете готовить еду и при чуть более низких температурах, но потребуется гораздо больше времени для избавления от болезнетворных бактерий. При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины при температуре 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени чем при температуре 60°С.
Что именно вы готовите также имеет огромное значение, так например при температуре 60°C, потребует на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Соль и содержание жира также влияют на время пастеризации, но не так важны как температура и вид продукта. Советуем, не ленится и измерять все не на глаз а по линейке, это гарантирует более точный расчёт, соответственно более точный результат.

gamenator на предыдущей страничке оставил пару вопросов, не затруднит-ли вас посвятить в ответы хотя бы на что-нибудь ? Особенно интересуют вопросы 2), 4), 7) .

Это сообщение отредактировал Nail45 - 21.07.2017 - 16:02

Ну теперь понятно! Стало быть для Sous-Vide требуется задавать температуру с высочайшей точностью, а это имеет первейшее значение для такого способа приготовления пищи. Кулинария на грани фола - если ошибёшься хотя бы на 1°С, то всё пропало. И тогда уже это не Sous-Vide, а просто тушёное мясо. Я этого не знал.

Так бы и написали с самого начала - дескать автор так заморочился потому, что в мультиварках электроника - это китайский шлак с точностью установки температуры ±200°С, а тут не какое то китайское говно из обычного магазина, а сразу видно точнейшая ламповая ±0.001°С, с платиновыми электродами, военной приёмкой, ежемесячной поверкой и "неонкой внутре".

Всё ясно, спасибо, что объяснили. Больше не буду встевать со своими глупыми вопросами.

Не сразу увидел это сообщение, постараюсь объяснить собственное вИдение.

1) Удобнее когда все элементы устройства в одном, банально экономия места.

2) Корпус влагозащищенный, места соединения с ТЭН(ом) герметизированы клеем. Я поэтому и гонял вчера его, чтобы все недочёты просчитать, никакого конденсата не образуется, это же было бы совсем неразумно, в смысле опасную конструкцию городить.

3) Перепродают, магазин радиотоваров, детали, компоненты.

4) Не, 90 уже перебор, до 75 работает стабильно, потом корпус начинает вести, электрика при этом живая.

5) Еще ни разу содержимое пакета в воду не попадало, если пакет не протыкать, то и не попадет никогда.

6) Важно равномерное перемешивание, а где расположена помпа по сути вообще без разницы для результата, можно вообще взять насос от автомобильного бочка омывателя, соединить шланги и саму помпу поместить снаружи, просто как вариант, но особого смысла нет.

7) По нагрузке есть запас, в районе 0,5 кВт, реле справляется без проблем, я читал отзывы иностранцев, которые собирают сувиды на базе именно такого терморегулятора. Если хотите более мощный ТЭН, то ставьте другое реле, я себе приобрёл на 20А, пока применять не пришлось. Инерция совсем незначительная, вчера была 0,1-0,2С. При 60С чуть выше, но не более 0,5 суммарно, то есть минус 0,2 плюс 0,3 к примеру.

Зачем так категорично? 1 градус не изменит результат, а вот два уже точно изменят. В приложении про сувид "Joule" даже видео краткое среза, тех же стейков есть при 54, 56, 58, 60 и так далее, шаг 2 градуса.

gamenator, а из каких соображений выбирался кипятильник на 1.5 кВт?
Или просто потому, что "какой был в магазине, такой и взял"?

И да, что думаете о мармите, как основе для стационарной установки? Не маловато ли 0.3-0.4 кВт? (долго будет выходить на режим - и просто прогрев и особенно после загрузки мяса ).
Ну и терморегулятор надо менять.

Опытным путём мощность подбиралась, я использую объем воды 15 литров, при 1,5 кВт гистерезис самый оптимальный, у меня в шкафу кипятильников уже штук 5-6 лежит, аэраторы всякие, помпы которые меня не устроили, корпуса, решетки и еще на работу столько же унёс. Про мармиты ничего сказать не могу, не имел с ними дело, терморегулятор зачем менять? Очень точный многофункциональный, мой первый вообще врал люто, а этот даже калибровать можно и есть функция таймера. Ну и воду я сразу горячую наливаю, чтобы быстрее достигло нужной температуры.

Подробно вот тут

Извините, не хотел обидеть.

Я лишь хотел пояснить, что ни качество, ни место изготовления почти всей электроники не различается. Элементная база (терморезисторы) везде практически одна и та же. Поэтому и точность измерения температуры всеми устройствами одного класса будет примерно одинакова.
Другое дело шаг установки температуры кнопками управления. Где то она может быть 10°, а где то 1° - зависит от конкретной модели мультиварки или духовки.

И, кстати, вероятно указанная вами в примере точность 2°С определяется тем, что в зависимости от обычных колебаний атмосферного давления на уровне моря температура кипения воды может меняться как раз в пределах 2°С. Не говоря уже про горную местность. Поэтому бóльшую точность указывать вообще не имеет смысла без поправок на текущее давление воздуха.

Это сообщение отредактировал Staseek - 21.07.2017 - 18:42

Обижаться не на что, про термопару производитель указывает погрешность. Шаг установки тоже влияет на результат, ну в плане разбега срабатывания реле и времени нагрева/охлаждения. Я и говорю, что есть возможность калибровки. Но для дома не так сильно важны такие точные настройки, будет вкусно и при 68 и при 70, а вот видео выше что выложили, я с него идею и украл. В плане оно было для меня основной инструкцией, только я не рисовал 3Д модель и так сильно не заморачивался. Намного проще делаю.

Теме зелень, автору почет и уважение. За публикациями ТСа слежу давно, уверен, что описываемый прибор имеет будущее, хотя бы среди коллег по форуму. Желаю автору дальнейших творческих успехов.

Вдохновившись гаджетом gamenator собрал свою Сувидницу.
Дабы не плодить одинаковые темы, добавил в эту.
Надеюсь gamenator не осерчает.
Будет 8 фоток, просьба не ломать.

1) На коробку наклеил расчерченную схему расположения отверстий.

2) Изнутри заклеил монтажным скотчем. Просверлил отверстия и с помощью Дремеля сделал пропилы, где было кривовато прошелся напильником.

Это сообщение отредактировал ВОДКОПЕЙ - 23.08.2017 - 17:33

3) Кипятильник на 1,2 квт, мадэ ин Беларусь.
Корпус не разборной, пришлось немного подпилить.

4) Первая примерка
Наигрался с кнопкой, никак не получалось сделать правильное подключение, чтобы светилась при включении.
Правильность подключения и работоспособность терморегулятора проверял на лампочке.

Это сообщение отредактировал ВОДКОПЕЙ - 23.08.2017 - 17:02

5) Собрал все в кучу.
Провода взял сечение 1,5 для такой коробки сильно жесткие, можно было бы и 1.
Провода пропаивал, для изоляции кембрик (термоусадочная трубка).
Кожух для кипятильника из прямоугольной трубы (очень было геморно насверлить отверстий), каркас алюминиевая лента, помпа одна из самых дешевых на Птичке (птичий рынок в Киеве).
Стыки, места посадок промазал аквариумным силиконом, дабы влага во внутрь не по подала.


Это сообщение отредактировал ВОДКОПЕЙ - 23.08.2017 - 17:14

6) Общий вид. Хранение и переноска, емкость пластиковый контейнер на 20л.

7) Проба пера
Куриная филешка в вакуумном пакете.
Готовил при 63 градусах, 1:15.

8) Получилось обалденное, мягкое, сочное мяско, кайф!
Пробовал обжарить горелкой и на сковородке, вкусно!

Использовал в приготовлении сухие специи, под горелкой слегонца обуглились, желательно тимьян, розмарин использовать свежими, веточки перед жаркой убрать.

Спасибо gamenator !
Семья в восторге

Всем спасибо за внимание!



Это сообщение отредактировал ВОДКОПЕЙ - 23.08.2017 - 17:27

Отлично, что еще сказать! Рад, что семья в восторге, мясо действительно получается нежным, за горелку меня уже били много раз, но я жив. Продолжай бро начинание, не обращай внимание на сомневающихся, главное соблюдать таблицы пастеризации и технику безопасности.

А можно Фотки Покрупнее чтобы можно было все рассмотреть.

Фото