Глутамат натрия, сеанс "химии" с полным ее разоблачением

[iНа ЯПе на днях была тема про возможный запрет глутамата натрия, которая набрала немалое количество просмотров и комментариев. Если даже бегло ее пролистать, то станет очевидно, что народ слабо представляет себе, что это за вещество, зачем оно нужно и что в нем такого страшного (хотя все прекрасно знают, с чем его едят).

Поэтому предлагаю эти вопросы прояснить.
Взято отсюда. Все пруфы по ссылкам в тексте.
Информации немало, МНОГА БУКАФ.

Сегодня приезжали представители ну просто оченно крупной птицефабрики смотреть на нас красивых и умных, что мы им можем предложить. Не пугайтесь, речь пока не о курах и цыплятах как таковых, речь больше о разного рода наггетсах, котлетах и прочего похожего полуфабрикатного.
Разговорились. Про то, чем они колют кур и колют ли, не спрашивал, я в принципе и так знаю, чем обычно колют кур.
Что понравилось и удивило. Женщина, нач. отдела контроля качества, спокойно рассказала, что она дома каждый раз, когда варит холодец, добавляет туда глутамат натрия, потому что так вкуснее. Я сделал страшное лицо и спросил: "Но ведь по телевизору рассказывают, что он вредный и ядовитый". "Пусть рассказывают", - сказала она - "Я точно знаю что, он безвредный и с ним вкуснее".

Мысль на фоне этого созрела очень простая. Большинство моих соотечественников получают не всегда правдивую, очень преувеличенную информацию о вреде того, чего мы едим. Они упорно изучают состав продукта в магазине, они с радостью смотрят страшилки по НТВ, ОРТ и Хрень-ТВ. Иногда даже здравомыслящие люди, которые понимают суть вещей, не выдерживают, и тоже начинают верить. Как тут не поверить, дыма без огня не бывает. Бывает, и любой химик вам это подтвердит.

Будет несколько статей, основанных на данных, которые есть у меня. Не претендую на какую-то особенную научность или на истину в последней инстанции. Просто постараюсь без наездов и ругательств изложить имеющуюся у меня информацию, для некоторых очевидную, для других крайне неприятную.

Начну, разумеется, с него, родимого.

Глутамат натрия, он же MSG, он же усилитель вкуса E621

Предисловие
1. Глутамат натрия это натриевая соль глутаминовой кислоты - одной из 20 аминоксилот, из которых состоит любой белок нашего организма, а по сути мы с вами. В ходе рассказа "глутамат" будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит - возвращаемся в девятый класс школы.
2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия. По многим причинам, начиная с того, что в обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров - это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.
3. Для любителей все-таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Потому что натуральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так-то вот.
4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат, доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.

Коротко общие термины и определения, потом расшифровки с доказательствами.

Физические свойства и получение глутамата
В природе свободный глутамат встречается практически везде, включая мясо, рыбу, птицу, грудное молоко, овощи. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.
Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы (получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала). Он обладает собственным вкусом (умами), который сейчас признан новым, пятым вкусом в противовес классическим кислому, сладкому, горькому и соленому. Самая лучшая концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).

Вредные эффекты глутамата натрия
Глутамат натрия это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом улучшения вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.
С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Так, якобы, люди, потребляющие глутамат, предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.
С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства, от гиперактивности у детей до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.

На самом деле
Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтезе всех других аминокислот. Глутамат является субстратом для синтеза глутамина (не путать с глутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.
Люди могут потреблять глутамат двумя способами – либо в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например глутамата натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количество достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Только в случае разовых потреблений больших доз (более 5 г) происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потребление любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже при потреблении в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).
Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.

Глутаматомиф №1
Как вы судно назовете, так оно и поплывет. Увы, эта фраза имеет прямое отношение к нашему обществу.
Все, что изложено ниже, хотя и имеет непосредственное отношение к науке, научным исследованием не является, и служит лишь целям наглядного отвергания некоторых глутаматомифов.

Миф: Глутамат натрия - это усилитель вкуса
Варианты: Глутамат натрия - вещество без вкуса и запаха, которое при добавлении в пищу усиливает вкус/делает любую пищу вкуснее/позволяет сделать из г... конфетку, усиливает вкус и аромат.

Как и в еще огромном количестве случаев, наше непонимание возникает из-за нечеткости определений, из-за того, что потребитель вкладывает в названия совсем не тот смысл, который туда заложен, а объяснить суть никто не берется. Иными словами, отсутствия четких операционных определений, в отсутствии которых любая задача не решаема.
Вопроса всего три
1.Что такое усилитель?
2. Что такое вкус?
3. Как можно усилить вкус?

Чуть-чуть про вкус
Вкус – вещь весь не абстрактная, но очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:
- сладкий,
- соленый,
- кислый,
- горький
- умами
Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов. Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

Умами
В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.
Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведено на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» - это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» - так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.

Взаимодействия
Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет.
Он является носителем вкуса «умами» и может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.
Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да.
Он хорошо работает вместе с соленым. Так же, как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.
А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, ну, может еще пару примеров найдется).

Если в продукте (например, мясе или бульоне) есть какое-то количество природного глутамата, то мы, добавив немного Е621, действительно получим эффект усиления вкуса «умами». Аналогично тому, как при повышении концентрации кислоты в растворе падает рН, а при нажатии на педаль газа начинаем ехать быстрее.

Представьте, что каждый компонент в составе нашей домашней еды – это отдельный музыкальный инструмент, слаженная игра которых обеспечивает гармонию музыки, а значит, вкус блюда. Нам надо сделать музыку громче (то есть сделать блюдо вкуснее). Что бы нам этого добиться, нужно вместо 3х барабанов взять 4, вместо 6 виолончелей взять 8, и так далее. Это первый способ – повысить концентрацию.

Или включить микрофон. Это второй способ – использование усилителя.

Глутамат это не усилитель, это один из инструментов. Если мы просто добавим к единственной скрипке еще три, то громкость, конечно, слегка увеличится, но гармония, увы, потеряется. Поэтому смешно читать разных авторов, утверждающих волшебные свойства глутаминовой кислоты усиливать все вкусы подряд.

Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось (например в апельсин), то, как правило, на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя наш мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта.
Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям.

Усилитель запаха
И совсем нелепая история про способности усиливать аромат, которым иногда награждают чудесную молекулу.

Что бы каким-либо образом усилить аромат, вещество должно хотя бы попасть на обонятельный эпителий. Для нелетучего глутамата натрия это как корове без лифта забраться на останкинскую телебашню. Увы, с помощью Е621 аромат не усилить. Причина мифа кроется в том, что мы обычно не разделяем вкус продукта (воспринимаемый языком) и запах (воспринимаемый обонятельными рецепторами в носовой полости), смешивая все воедино. Это не страшно и даже полезно в бытовом плане, но недопустимо, когда мы пытаемся понять суть явлений.

Выводы:
1. Глутамат натрия логично было бы называть «вкусовая добавка», или «приправа», как принято его называть на востоке, но не «усилитель вкуса». Ошибка в такой трактовке возникла исторически.
2. В рамках привычной терминологии вместо «усилитель» правильнее было бы называть «улучшитель».
3. Глутамат натрия не является веществом без вкуса, он обладает четким, даже эталонным вкусом «умами».
4. Никакого вкуса кроме «Умами» глутамат не усиливает, а все кажущиеся эффекты «усиления» - эффекты увеличения концентрации глутамата и совместного действия различных вкусов.
5. Никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. Он вообще не пахнет.

PS. Пост только про глутамат, поэтому часть про вкусы и рецепторы нарочно изложена схематично и упрощенно. Инфа легко доступна в интернетах.

Глутаматомиф №2

Миф: Используемый в промышленности глутамат натрия – искусственное вещество, и его действие на организм отлично от действия того глутамата натрия, который содержится в нашей ежедневной пище.

Варианты: в синтетическом глутамате натрия присутствуют изомеры/примеси/просто разные гадости, которые могут повредить нам, и биологические функции которых отличны.

Дисклеймер: Большая часть изложенной ниже информации почерпнута отсюда, англочитающим и интересующимся лучше и полезнее изучить оригинал. В нем же есть ссылки на конкретные работы.

Немного истории

Впервые глутамат натрия (точнее глутаминовая кислота) был впервые получен в 1866 году в Германии путем кислотного гидролиза глиадина – одного из компонентов глютена. Но в то время никто не смог даже предположить, какое противоречивое будущее ждет это вещество.
В 1908 году японский ученый Икеда обнаружил, что именно глутаминовая кислота ответственна за характерный вкус водоросли Комбу, которую многие века использовали при приготовлении пищи (первое упоминание о ней датируется 797 годом, хотя есть все основания считать, что ели ее и раньше). Путем экстракции горячей водой из 40 кг водоросли ему удалось получить 30 гр глутаминовой кислоты, в которой он определил важный вкусовой компонент.

Будучи человеком предприимчивым, он запатентовал процесс получения глутаминовой кислоты из пшеничной муки (то есть из того самого глютена), и уже в 1909 году на рынке появился новый продукт под торговой маркой «Аджиномото», что в переводе означает «сущность вкуса». Спустя совсем немного времени были разработаны процессы получения глутамата и из других видов белка: соевого, казеина и др. На сегодняшний день Е621 один из самых тоннажных продуктов в пищевой промышленности и самый тоннажный среди всех производимых аминокислот.

Любая аминокислота, как неоднократно указано добрыми и злыми критиками, может существовать в в виде двух оптических изомеров. Так и глутамат. Один изомер (S-, он же L-) вкусный-полезный и может принимать участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй – безвкусный и бесполезный. Не стоит думать, что все пищевики (особенно Аджиномото) идиоты, а кто-то самый умный. Ненужный R-изомер никто никуда не добавляет. Во-первых, потому что он невкусный. Во-вторых, потому что он вообще нашему организму не нужен. А в-третьих, потому что пищевики не все идиоты.
Одной из основных задач при получении глутамата натрия всегда являлась необходимость получения в чистом виде именно нужного нам изомера. Задача сама собой решается при выделении глутамата из натурального сырья (там содержится только нужный нам изомер), и не очень просто, но решается при химическом синтезе.
(вот именно этот изомер нам и нужен)

Любой из известных методов получения глутамата натрия приводит к получению сначала глутаминовой кислоты. Дальнейшее превращение ее в Е621 заключается в обработке горячего раствора глутаминовой кислоты гидроксидом натрия и активированным углем, концентрировании под вакуумом и кристаллизации. Зачем такие сложности – затем, что бы конечный продукт был чистый с химической точки зрения, не содержал никаких посторонних веществ. Все во имя чистоты.

Не могу не сломать. Этот глутамат, сила вкуса у него более сильная и неестественная, в дешёвых продуктах сам вкус похож очень примерно на натуральный. И аппетит от этого меньше не становится. Короче гавно полное.

Хотелось бы спрятать скучную химию, да вот не знаю, как. Поэтому пользуюсь скрытым текстом. Прошу прощения.

1. Первый промышленный способ.

Вывод: Первый промышленный способ получения глутамата подразумевал получение из натуральных источников. Говорить о каких-то «изомерах» или «других веществах» не приходится. Эта та самая глутаминовая кислота, которую мы потребляем с любым белком. В процессе получения - трехстадийная кристаллизация: гидрохлорид, нейтральная кислота, натриевая соль – позволяли получать глутамат натрия очень высокой степени очистки, лишенный примесей других аминокислот, образующихся в процессе гидролиза, и продуктов их взаимодействия с углеводами.

Это сообщение отредактировал shelobsa - 23.05.2013 - 21:05

2. Второй промышленный способ.

Технология была не шибко распространена, но была. Основана была на переработке отходов продуктов переработки сахарной свеклы, а так же из отходов от производства спирта из мелассы.

Вывод: Способ получения "полусинтетический", так как подразумевает использование весьма натурального сырья, но его химическую обработку в достаточно жестких условиях. Но это ничего не меняет. Исходное сырье – «правильно закрученный» глутамин, который превращается в такой же «правильно закрученный» глутамат. Многократная кристаллизация. Продукт получается химически и оптически чистый.

3. Третий промышленный способ. Химический.

Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия (из акрилонитрила) существовал недолго. Схему привожу ниже. Может кому интересно.

Вывод: Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия ни в коем случае не подразумевал получение смеси изомеров. Наоборот, сделано все, для получения в чистом виде S-изомера. Того, который является носителем вкуса и многих биологических функций.

4. Четвертый промышленный способ.

Промышленное синтез глутамата натрия производительностью порядка 1 000 тонн/месяц существовал около 10 лет (с 1963), на сегодняшний день этот процесс полностью замещен микробиологическим методом.

В начале 1950х было обнаружено, что ряд E.Coli (те самые кишечные палочки) в процессе жизнедеятельности могут выделять аминокислоты. Выход аминокислот значительно увеличивался при добавлении в питательную среду аммониевых солей. Вскоре была обнаружена специфическая бактерия, которая продуцировала большие количества именно глутаминовой кислоты, бактерию эту прозвали Corynebacterium glutamicum. Которая могла с выходами до 30% преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту по стехиометрии:

Дальнейшее было делом техники. Разумеется, не через неделю, но были подобраны оптимальные условия ферментирования, состав питательной среды (в качестве которой можно использовать почти любой источник углеводов). Сегодня выход по указанной реакции достигает 60%, а концентрация глутаминовой кислоты в конечном растворе достигает 100 г/л, что очень и очень немало. Бактерия, синтезирует только один, нужный нам изомер, надеюсь, это понятно и очевидно.

Глутаминовая кислота после кристаллизации превращается в глутамат натрия уже описанным в самом начале способом. Да-да, очистка и кристаллизация.

Этот метод сегодня единственный, все остальные канули в лету.

Вывод: Согласно пищевому законодательству любой страны, вещество полученное из натурального сырья (углеводы) микробиологическими методами (бактерии) является натуральным. Так что весь используемый в пищевой промышленности глутамат – это весьма натуральное вещество. "Правильно закрученное" и очень чистое.

Без всяких изомеров/примесей/и просто разных гадостей.

В точности такое же, какое мы едим ежедневно в бешеных количествах и без всяких добавок.

Глутаматомиф №3


Миф: Глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.

Варианты: Излишнее потребление глутамата натрия (вносимого в пищу дополнительно) может изменить баланс между питательными веществами в пище; мы можем превысить летальную дозу глутамата и навредить; производители кладут глутамат бесконтрольно в пищу.

Во-первых, вне зависимости от того, съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус. А виде белка нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток, до этого нет дела.

Во-вторых, большинство кулинарных процессов, на которые так любят указывать пальцем, есть ничто иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

На графике показана зависимость содержания свободного глутамата в процессе созревания ветчины. На каждом этапе ветчина есть вполне съедобный продукт, но чем дальше, тем вкуснее она становится. Почему? Потому что в результате распада белков накапливается глутамат в свободной форме.

А на этом рисунке зависимость количества свободного глутамата от степени спелости помидора. На какой стадии возникает диссонанс с природным содержанием глутамата в помидоре?

Количество глутаминовой кислоты в составе белка и в свободном виде по данным одного из исследований:

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. Реально же столько добавляют ровно столько, что бы было вкусно. Эта цифра обычно составляет около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно не вкусно.

Насколько это может увеличить общее потребление глутамата – можно посмотреть в таблицу и сравнить.

На рисунке показана зависимость приемлемости вкуса супа и риса от содержания в нем свободного глутамата.

Удивительно, пик приходится на 0,3-0,4. Зачем бы мне, хитрому и алчному производителю в желании сделать из г… конфетку превышать разрешенную дозировку в 1%? Что бы у меня никто ничего не купил? Уверяю, я положу ровно столько, что бы попасть в максимум. Гораздо ниже разрешенной дозировки. При том, что эта разрешенная дозировка по определению является гарантированно безопасной.

И не забывайте, что, согласно исследованиям, более 95% вообще не поступает в кровь, а метаболизируется непосредственно в стенках кишечника, значительная часть при этом служит источником энергии, попросту сгорает до СО2. Большинство глутамата, который потребляется на нужные нам процессы, синтезируется непосредственно в клетках.
О каком вообще диссонансе питания может идти речь? Глутаминовая кислота – компонент любого белка, причем в растительных белках ее больше, чем в животных. 100 грамм полезного нежирного творога содержит глутаминовой кислоты больше, чем любая переглутамаченная колбаса. Самые натуральные помидоры и картофель уже содержат глутамата больше, чем мы его добавляем в пищу. Я уже молчу про белковые продукты.
Про летальные дозы:

Глутамат натрия LD50 составляет 16,6 г/кг
Повареная соль LD50 составляет 3 г/кг

Глутамата можно съесть в 5.5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладыват 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше.

Е мое.

Это соль - враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и пшик!!! Нету его. Организм при этом еще и энергию получит.

Конечно мы все потравимся. От поедания колбасы с глутаматом. И от диссонанса этого глутамата с его природным нормами, к которым мы привыкли в процессе эволюции.

Глутаматомиф №4

Продолжаем.

Миф: Глутамат натрия может вызывать/провоцировать аллергию и астму.
Пруф везде в интернете.

Опровергать здесь нечего. Глутамат натрия, он же Е621, может провоцировать приступы астмы, аллергии и всего остального. Но не спешите делать выводы, говорить "Ага!" и показывать на меня пальцем. Все не так просто.
Глутамат – это кукла вуду. Глутамат убивает.

Часть 1. Два слова при пищевую аллергию

Что такое пищевая аллергия и как она вызывается? Обратимся к самому доступному источнику информации – википедии, которая гласит, что "пищевая аллергия - это ответная имунная реакция организма на белок, содержащийся в пище". Если расширить ряд аллергенов и включить в них не только белки, нам никуда не уйти от того факта, что наличие даже небольшого количества аллергена в пище может вызвать аллергическую реакцию у человека. Это реакция скорее качественная, но не количественная. И это реакция обязательная. Если у Вас аллергия на арахис, значит, его лучше совсем не есть, даже чуть-чуть.
К сожалению (радости) никуда не уйти от того факта, что аллерген - это "не свойственное" организму вещество. А аллергия - это, в отличие от пищевой непереносимости, качественная реакция организма, то есть количество съеденного аллергена имеет значение меньшее, чем сам факт его наличия. У нас нет и не может быть аллергии на соль, или молочную кислоту, или глюкозу, или любое другое вещество, которое является обязательным в нашей биохимии. Иначе у нас не получилось бы даже родиться.

В свете ранее написанного можно сделать очевидный вывод: глутамат натрия (который обязателен для биохимии любого живого существа на нашей планете) и который мы и так поглощаем ежедневно в больших количествах, никогда не вызовет имунный ответ. Иначе у нас не получилось бы даже родиться.

Как же это согласуется с тем, что глутамат все-таки может вызвать аллергию и астму?

Часть 2. Плацебо, ноцебо и кукла Вуду. (пруфы на английском)
В медицине уже давно не измеряют ничего просто так. Рандомизируемые котролируемые двойные слепые исследования являются общепринятым стандартом для клинических испытаний. Потому что эффект плацебо играет порой не только существенную, но определяющую роль.

Зачем так сложно, спросите вы? Ну и пусть работает гомеопатическая пустышка. Она же помогает людям, когда проблема не серьезная, а когда серьезная - надо обращаться к врачу.

Это все так, но помимо плацебо есть еще и ноцебо, что то же самое, только наоборот. То есть пустышка та же самая, а информация о негативных эффектах вызывает у принимающего ее... негативные эффекты. Даже когда их нет. А бывает, что лекарство, которое должно лечить, работает наоборот из-за того, что пациенту в красках рассказали о возможных осложнениях.

Фактически, информация о возможном негативе приводит к реальному негативу.

Именно этому эффекту приписывают и действие куклы Вуду. Именно этот эффект, к примеру, иногда мешает лечить рак.

Иногда этот эффект очень заразителен и может вызывать массовые истерии. к примеру сообщается о большом количестве рабочих с тошнотой и аллергическими реакциями, возникших по причине насекомых, которых не было. Или о большом количестве детей, отравившихся кока-колой, в которой не было ничего опасного, при этом отравились даже те, кто вообще не пил колу.

Даже просто ожидание того, что нам будет больно может вызвать реальную боль.

Часть 3. При чем здесь глутамат.
Глутамат - вполне привычное, очень необходимое для функционирования вещество, которое мы в любом случае потребляем в большом количестве и синтезируем внутри своего организма. Он не может вызывать ни аллергию, ни астму. Да и просто пищевую непереносимость он вызвать не может, иначе Вы не смогли бы есть никакой белок (про состав белка и глутамат см. выше).

Вам нужны доказательства? Их есть у меня:

Раз
Два
Три

На пубмеде их еще очень много. Есть полнотекстовые источники. Ищите. Это очень легко, сложнее найти свидетельства обратного. Правду никто ни от кого не скрывает. Просто не надо ее (правду) искать на диетических сайтах или в колонках Мельникова, которые копипастят друг друга с момента изобретения интернетов. Если Вы хотите найти научные данные - пользуйтесь научными источниками. Согласно им любое двойное слепое исследование пищевой добавки Е621 доказывает, что глутамат ничего не провоцирует.

Неоднократно исследовались реакции не просто людей, а людей, которые (по их мнению) чувствительны к глутамату. Оказывается, что если им говорить, что в эту пищу добавлен Е621, они сразу начинают болеть астмой, проявлять аллергию и т.п. Если не говорить - ничего такого не происходит.

Подводя итоги таким исследованиям можно сказать - ни одно из них не выявило никаких вредных эффектов глутамата.

О чем это нам свидетельствует? О том, что много знать вредно. Но еще вреднее верить в то, чего нет на самом деле. Верить частным свидетельствам людей, но не (разумеется продажной и предвзятой) науке.

И уж точно никогда нельзя верить правительству, которое все эти добавки одобряет, и производителям, которые их используют (это сарказм, если вдруг кто-то не понял).

Это сообщение отредактировал shelobsa - 23.05.2013 - 21:39