Свечение мяса обусловливается жизнедеятельностью светящихся фотобактерий, которые широко распространены во внешней среде. Фотобактерии (аэробы) развиваются при температуре от 5 до 30°, достаточной влажности и рН около 5,6. На поверхности мяса они светятся голубоватым, зеленовато-желтым или сине-белым светом. Обычно вначале светится вся поверхность мяса и ненормальный запах отсутствует. При развитии гнилостных бактерий свечение становится очаговым и появляется гнилостный запах.
Первое уже ясное указание на это явление находим у знаменитого анатома Fabricius ab Aquapendente в 1592 г. В 1672—1676 Rob. Boyle и Beal описали свечение телятины, свинины и курятины. С тех пор свечение мяса рыб и разных убойных животных, равно как и фосфоресценция человеческих трупов, неоднократно наблюдались. Однако, лишь в 1877 г. знаменитый немецкий физиолог Э. Пфлюгер разъяснил истинную причину этого явления.
Бактерия, обуславливающая свечение мяса рыб и мясных туш, получила сначала название Micrococcus Pflügeri Ludw., а потом распределена в два близкие вида: Photobacterium Pflügeri (Ludw.) Beyerinck и Ph. phosphorescens (Cohn) Beyerinck. Недавно Raph. Dubois описал еще одну, новую бактерию, вызывающую свечение мяса — Ph. sarcophilum.
yaplakal.com