ПАЭЛЬЯ de mariscos, из уральских возможностей

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

...а также:
Paella Marinera от saha5

Блюдо сложное. В нем масса технологических приемов, нам не привычных. Так что рассказ будет долгим и пикчей будет много, более 30-ти.
Тему лучше не ломать, а то мысль потеряю.


Это сообщение отредактировал Mitsv - 9 мая 2015 в 22:31

А всё началось еще летом, когда во время встречи с германскими друзьями я получил и мастер-класс по паэлье, а еще в подарок привез паэру и приправы для паэльи.вот как это было

и вот пришло время достать подарок друзей. Расчехлить, так сказать! Вот она- пайера- сковородка для паэльи. Настоящая! В 38 сантиметров диаметром. И еще один калибр, как я понял это 8 порций. То есть на 8 ртов.

Мне досталась настоящая, изготовленная на заводах Ля Торре, в Валесии. Об чем и свидетельствует соответствующая лейба.

Другая лейба уже на немецком языке. Если немцы говорят медленно, то я их еще как то понимаю, а вот читать по-немецки... как, впрочем, и по-испански, я не умею, поэтому лишь предполагаю, что написано там одно и то ж.

Вот так они рядом друг с другом расположились на полезной части сковородки.
Я не просто так рассказываю об лейбах. Я хочу довести до вас, что не только в России бывают идиоты, которые делают так, чтобы было плохо. Нафига они так делают? Почему нельзя делать так, чтобы было хорошо?

И вот... Если немецкая лейба оторвалась легко и без следов... то...

... то, падла, испанскую...
Та, фиг его знает, что там написано! Может, что и полезное... вот тока как это прочитать?

Так и не узнав из инструкции, что рекомендует изготовитель сделать с их лейбой, я её начал отдирать... Но, **ять, испанская пластмасса такая пластмасса!!!
Я её драл... потом снова драл! Потом пытался отшкрябать, потом отмывал с страшными по своему воздействию, препаратами. Тер губкой, потом какой то пружинкой... ХРЕН! И тока повторный отмыв в кипятке дал результаты

Во, какая стала чистенькая!

А это часть пртодуктов, которые мы будем готовить в пайере.
Здесь, лук-порей, чеснок, пюре томатов, секретная приправа для паэльи, мороженный зеленый горошек и стакан белого вина.

Еще рыбный бульон, который приготовился заранее из головы семги, и вот еще, целая орда морепродуктов. Или как их называет одна моя знакомая- сикарашек!

Здесь креветки безголовые,

Бэби-осьминожки и бэби-каракатицы,

Зеленые мидии и лосось,

Бэби-кальмарики и гребешки.

Пайеру на огонь! На сильный, и желательно, чтобы под всей сковородкой было пламя. Масла туда и первыми идут креветки. Чуть покраснели- перевертаем их... еще немного и вылавливаем. Ничего страшного, если они чуток недожарятся. Им еще прийдётся вернуться в паэлью.

Дальше пошла вся мелочь- Беби оушн, так сказать. Тоже обжариваем, воруя у них смак... и тоже снимаем со сковороды.

Гребешки... Их тоже вылавливаем. К этим продуктам мы вернёмся чуть позже.

А сейчас время чеснока и порея. Если масло ушло, доливаем его.

пришло время риса. Рис для паэльи должен быть не абы какой...
Конечно, выведены спеуиальные сорта риса для паэльи. Они не редкость и доступны в наших магазинах. Вот тока....
Вот только, как это часто бывает, когда он нужен... почему то его нет. Обшастал все прилавки... ну, нету риса для паэльи, хоть ты убейся! Как будто не Урал, а ... Испания, какая-нибудь. Сожрали весь паэльный рис.
В панике звоню Игорю в Дортмунд:
-ААААААААА!!!! ЧЁ ДЕЛАТЬ?????????????
-Бери рис для ризотто. ЛУчше "Арборио".
А у меня как раз 400-т граммовая упаковка Арборио припасена!!!
Вот он рис, которому суждено спасти мою Рождественскую паэлью! Кстати, вполне похож на наш круглозерный Краснодарский.(кубанский)

Все 400 грамм рассыпаю по сковороде. Пусть чуток прогреется и впитает ароматы которые к тому времени уже скопились на пайере.

С этой задачей рис справился неожиданно быстро. С жадностью бедуина он выхлебал всю влагу. И на сковороде стали появляться прижаринки. Стал быть пришло время влажных продуктов. Сначала пюре из помидоров.
Томатное пюре, как оказалось очень хорошо очищает дно сковороды от прижаринок. И если вы не сожгли эти прижаринки до состояния углей, то растворившись в томатном пюре, они станут тем самым смаком, который нам так нравится в паэльях. Хорошенько пропитаем рис в помидорах и прям пошкрябаем дно сковородки какой-нить деревянной лопаткой, чтобы отодрать прижаринки.
И сразу добавим в рис примерно пол-литра рыбного бульона. Пусть пьёт!
А тем временем...

Это приправа для паэльи. В ней и всякие вкусняшные няшки и, что главное- шафран. Он так необходим для цвета нашей паэльи. Именно шафран придаёт паэлье тот обалденный цвет "радостного солнца".

... запарим приправку. Просто прямо из сковородки причерпнём бульончик и высыпаем туда приправу. Пусть пару минут запарится.
Выливаемзапаренную приправу в паэлью.
Вон, посмотрите, как окрасилась чашка от шафрана. А! Какой цвет!