Борщ с восточным акцентом.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Будет 26 фотографий. Просьба не ломать. Слюни проглатываем.
1. История возникновения рецепта такова:
В августе 2015г nisan (Шикарный) должен был опубликовать рецепт узбеццкого борща (в итоге он его опубликовал). Поскольку с рецептом узбекского борща напряженка (Нет, борщ в Узбекистане есть, в армии, например, в столовых, в семьях, думаю тоже готовят. Просто никому в голову не придет называть его узбекским по той простой причине, что у них есть Плов, да и борщевая ниша занята: дымляма, басма, шурпа…), nisan обратился к товарищам за советом, в том числе и ко мне.
Посоветовали, конечно, кто что мог. А я задумался: как приготовить обычный борщ, чтобы его можно было назвать узбекским?
Первым делом атрибутика – это казан, лучше 2, их у меня есть. Мясо, – говядина, лучше-бы баранина, но мои чады и домочадцы на дух ее не переносят. Овощи, – есть. Зирвак, – будет. Да, и с названием. Назвать узбекским, – страшновато; я в Узбекистане только служил, да раз 5 был в командировке, еще навру что-нибудь. Казахским? (поскольку я живу в Казахстане) Было. У Наташи Акации прекрасный рецепт, передающий дух народа.
http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic...=#entry40148366
Поэтому решил назвать нейтрально: восточным.
Что из этого получилось? Об этом судить вам.
Еще, сейчас редко найдется рецепт борща, который хочется повторить целиком, а вот использовать какие-то моменты, – это часто.
Надеюсь, что в этом рецепте найдется что-то полезное


Это сообщение отредактировал Caira - 22 сен 2017 в 03:46

2. Овощи:
Капуста – ~ 1,1кг (вилок – 2кг)
Картошка – 0,5кг
Свекла – около 200гр
Морковь – 200гр
Перец болгарский – около 100гр
Помидора – 200гр
Лук – одна средняя луковица
Чеснок – 2-3 зубчика
Петрушка, укроп – по вкусу

3. Мясо говяжье
Ребра толстого края – 2 шт
Передний подбедерок с мозговой косточкой (на п/п)
3-5 шт ребрышек (на фото не попали).
Мясо почему-то не взвесил. Исходим из принципа – мяса много не бывает
Вообще, хорошим мясом для борща считается грудинка, но я ее не люблю.

4. Далее то, что у нас называется приборы и оборудование.
Ножи, чистилка, доска, – это понятно, соль – тоже.
Буратино это не Буратино, а яблочный уксус (свой). Большая банка якобы сметаны – это демиглас от Андрея Xisler’а http://www.yaplakal.com/forum30/topic12546...%BB%D0%B0%D1%81
Томат-паста своя, концентрация примерно 1:3 от исходных помидор.
Сметана попала в кадр рано – это для готового борща.

5. Бульон.
Бульон готовился вчера вечером. Вначале такую схему готовки я применил из-за фотографирования, – чтобы не танцевать тарантеллу между сковородами и фотоаппаратом. Потом она мне понравилась и без фотографирования. Как-то технологичней.
На варке бульона подробно останавливаться не буду, – все как обычно. В холодную воду закладывается мясо, кроме ребрышек, доводится до кипения, снимается пена. Кипит бульон на слабеньком огоньке 2 часа. За полчаса до готовности солится. Остывает естественным путем. Потом, можно утром, – в холодильник.
Начинаем готовить Борщ.
Достаем бульон и аккуратно снимаем в пиалу весь жир.

6. Вынимаем из него мясо с костями

7. Удаляем кости и режем на куски любимого размера. Справа, в пиалушке, мозг из косточки и позвонков. Он нам понадобится позже. Маловато, конечно.
Бульон аккуратно сливаем в казан, можно через ситечко, возвращаем туда мясо и ставим на небольшой огонь на газ.

8. Теперь берем ребрышки, обычно их пять, но тут два мне не понравились, и обжариваем их в маленьком казане (3л) на жире, который мы сняли с бульона, до золотистой корочки. Отправляем их в бульон довариваться и отдавать аромат обжаренного мяса.

9. Готовим поджарку.
Начинаем со свеклы. Свеклу моем, очищаем верхний слой и отправляем в закрытой посуде в микроволновку и греем почти до готовности (у меня 610W – 4 мин.). вынимаем и даем остынуть до состояния, когда ее можно нарезать. Режем соломкой.
Маленькая хитрость. Пластинки свеклы очень скользкие и, при нарезании на соломку, норовят выскользнуть из стопки. Я с одного края протыкаю их вилкой до доски и режу.
И, для сохранности цвета, сбрызгиваем свеклу яблочным уксусом (~ 2 ч/л) и еще на 2 мин в микроволновку. Дальше пусть ждут своего времени.

10. Режем морковку соломкой, как обычно делается на востоке, аналогично нарезаем перчину (не стал показывать).

11. Лук режем мелко любимым способом.

12. Обжариваем лук до золотистости в жире + растительное масло. Пропорции на ваше усмотрение, у меня осталось 1/3 жира и использовал грамм 50 растительного масла.
При такой обработке исчезает неприятный запах жира и он (жир) насыщается всякими полезностями.

13. И морковку. Обжаривал на сковороде и по-отдельности исключительно из-за фотогеничности: в казанчике трудно навести на резкость

14. Далее объединяем в казане лук и морковку, добавляем 100г томатной пасты, если заводская, то значительно меньше (давно не пользовался – даже не знаю сколько). Можно обжарить свежие спелые томаты. Обжариваем до выпаривания влаги и появления характерного запаха жареных томатов (иначе это не поджарка), тушим минут 5, после чего добавляем свеклу, болгарский перец, две ст/л демигласа и тушим еще минут 10, после чего добавляем нарезанную свежую помидору, немного травки, 2-3 поварёшки бульона, доводим до кипения и ставим на самый маленький огонь (у меня еще и через рассекатель) томиться. Вот это уже можно назвать зирваком.

15

16. На дальнем плане томится, на переднем – бульон ждет картошки и всего остального.

17. Чистим и режем картошку. Я режу, обычно в форме тетраэдров, октаэдров и других полиэдров (короче произвольной формы)

18. Капусту – соломкой.

19. Укроп, петрушку – меленько.

20. Между делом давим через чеснокодавку 5, можно больше, зубчиков чеснока и растираем в ступке с очищенным от пленок костным мозгом. Это будет намазка на хлеб.

21. Запускаем в бульон картошку; минут через 15 проверяем, – если картошка ломается ложкой, то запускаем капусту. Это время относительно и зависит от сорта картошки и капусты, а также ваших предпочтений в жесткости капусты.

22. Как только капуста почти готова, – объединяем содержимое казанов, закрываем крышкой и даем настояться еще полчаса (если хватит терпежу).

23. Все. Борщ по-восточному готов.

24. Накрываем дастархан

Скрытый текст

25. Хорошо идет с Хортицей