Рассольник сборный, кулинария+папопротник

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем бобра! Добра и счастья!
Наконец то я разобрался со своей работой, появилось децл времени. Сегодня
будет рассольник сборный.

Большая просьба не ломать, я сам заблужусь в своих каракулях.
Когда мои силы иссякнут, я напишу - ЗАКОНЧИЛ

Ну а кто сломает, тот упырь! Хотя нет, упырь уже у нас есть, во! Как сказал
дядя Вова - тот судак!

И так, кто про что, а вшивый про баню, так и я, рассольник будет с
папоротником. Не, ну а чё? Солянка бывает сборной? Бывает! Вот и рассольник у меня сборный, или пусть будет по "Сибирски", я хз.

Чего понадобится - в граммах писать не буду, ибо каждый волен класть то, чего он хочет, я напишу свой вариант. Я художник, я так вижу! ГЫ...

- около килограмма постной говядины, с хорошей мозговой костью
- говяжьи почки
- картофель
- перловка
- корневой и черешковый сельдерей
- острый перец (дунганский)
- морковь
- солёные (бочковые) огурцы
- рассол от огурцов (исходя из 3 литров бульона, 200 г. рассола)
- репчатый лук (факультативно)
- папоротник
- соль, чёрный молотый перец, остальное сугубо индивидуально
- зелень (у меня укроп и кинза)


Это сообщение отредактировал Mitsv - 13 дек 2015 в 13:40

По поводу мяса, чем меньше на нём жира, тем лучше, мне не очень нравится
привкус говяжьего жира, вот я и прикупил порезанную лытку, зато косточка
мозговая!
Эхххх... вспомнилось детство золотое, достанешь бывало, мозговую косточку из борща и выстукиваешь его в ложку, а потом солью и в рот, эххх...
Ладно, моем, всяку шнягу обрезаем, убираем, мясо с костями кладём в кастрюлю, наливаем воды, литров эдак пять и на огонь. Начинает закипать, убираем всюкую всплывающую непотребщину, нужен чистый, прозрачный и наваристый бульон.
Огонь делаем минимальным и забываем про кастрюлю часа на два, три.
Готовим перловку, её промываем хорошо, варим рассольник, а не кисель, значит промываем крупу до прозрачной воды и замачиваем её, потом варим до готовности, ещё раз промываем и отставляем её до начала "сборки" рассольника.

Добираемся до почек, можете кидать в меня камни, говорить фуууу....бля, но мне они нравятся, не знаю, масса народу говорят что они пахнут, может у меня с обонянием чегот не так, но ничем они не пахнут, если свежие.
Есть радикальный способ, надрезаем почки на квадрат, только не до конца,
натираем от души содой, забываем про них минут на пятнадцать.

Берём 3% уксус, заливаем почки, лучше это делать в раковине, иначе будет

адская картина на кухне, называется "я играю в пожарного, работает

пенообразователь", со всеми вытекающими последствиями.
Потом промываем под проточной водой, опять заливаем....делаем до тех пор, пока

не перестанет идти реакция гашения. Обычно 2-х раз хватает.
Выглядит как то так.

Ставим почки вариться, варим практически до готовности, чтоб только середина

оставалась сыроватой.

Добираемся до папоротника, его есть три вида, замороженный (у меня), солёный и сушёный. Если замороженный, кидаем его прямо замороженным в кипяток, от
повторного закипания варим пять минут, остужаем, папоротник готов.
Если солёный, вымачиваем его в холодной воде до приемлемой солёности, НЕ
ВАРИМ, а просто режем. Если папоротник сухой, заливаем его водой, даём
приобрести нормальный вид, около часа, он готовый, режем его.

По поводу папоротника, после рассольника, напишу про него всё что знаю.

Теперь займёмся самой занимательной и весёлой процедурой, овощами. Потребуется самый разный измерительный инструмент, микрометр, штангенциркуль, линейка, рулетка и лапоть. Ну ещё угольник. Углы мерять.
Не, я конечно, не ретроград и не против использования различных шайтан машин, но важен то процесс! Достаём солёные огурцы, смотрим на них и достаём ещё штук несколько, к ним нужно достать ещё вкусную, но не полезную штуку, процесс будет идти веселее.
Режем овощи соломкой сугубо одинакового размера, огурцами желательно не
увлекаться, вкусной штукой тоже, чего то может не хватить, либо огурцов, либо
сил.

Почки режем дисками, а огурцы соломкой.

Увлекательный процесс закончен, бульон сварился, достаём оттуда мясо и кости.
Кости были использованы по прямому назначению, мозг высосан, но не мной, у меня обычно этим супруга занимается.
Мясо можно порвать на куски и забросить обратно, но мне не захотелось,
"захотелось чистой, беспорочной любви", мясо отправилось в холодильник.
Берём сковороду, наливаем немного масла, я добавил ещё сливочного, кладём
почки и обжариваем их до готовности, (минут пять)

Кладём к почкам огурцы (чистить не стал, огурцы были мелкие и кожура у них
нежная и тонкая), даём им подружиться минут 5-10.

Ставим бульон на огонь, доводим до кипения, закладываем овощи, поскольку
размер примерно одинаков, то и сварятся они практически одновременно.

Проверяем на вкус овощи, в основном картошку, если всё нормально, вливаем
рассол и кладём перловку, даём закипеть и побулькать минут пять.

Добавляем почки с огурцами и томим их ещё минут 10-ть. Проверяем на соль и
прочая...."чего в супе не хватает", если нужно, правим.

Вот, собственно, и всё, "сборный" рассольник готов, режем зелень, кладём в
тарелку и наслаждаемся ароматным рассольником за 50-тью граммами.

А это с укропом и кинзой.

Теперь про папоротник.

Их из съедобных есть три вида, "Орляк", "Страусник" и "Осмунда" все съедобные.
Начнём с "орляка", я про латинские названия писать нифига не буду, кому нужно, залезут в энциклопедию, я так, по народному объяснять буду. "Орляк" растёт практически везде, в России точно, в Европейских странах точно должен расти. Вот так выглядит взрослое растение.

Ну или так

Собирать начинаем когда начинают цвести ландыши, это касается европейской
части, ну или подснежники, это касаемо Сибири, собираемый папоротник выглядит так. я так думаю, что в европейской части он выглядит точно так-же.

Теперь про то, как его собираем, находим вылупившийся папоротник, зажимаем его легонько между указательным и большим пальцем,изгибаем и тянем между пальцами вверх, как только одеревеневшая часть закончится, он сломается с хрустом.
Это именно то, что нам нужно. Теперь дальше, набираем такого папоротника
пучёк, которыё влезает в руку, набрали, обматываем его резинкой, всё пучок
готов!

Теперь про заготовку, есть три вида, солим, замораживаем и сушим.
Засолка, солим из расчёта 1/3, т.е. на 1кг. папоротника - 300 гр. соли, соль
лучше использовать "крупного" помола или "каменную", мелкой и иодированной, я хз, не солил, не знаю.
Делали мы раньше так, ехали на машине с большой эмалированной кастрюлей, оцинкованное ведро - не комильфо. С собой соль и груз, ну у нас проще, булыжников на сопках хватает, брали на месте. короче, нужен будет груз.
Собираем папоротник, вяжем его в пучки, кладём в кастрюлю, посыпаем солью, ставим подставку, на неё груз, идём собирать дальше папоротник, потом история повторяется, это именно для сбора.
Если покупаем папоротник, делаем всё тоже самое, только дома.
Важный момент, папоротник если не засолен на месте сбора, начинает
"деревенеть" на месте слома, расчёт примерно такой, "деревенеет" 0,2 см. в
течении часа от момента сбора. Ладно, это информация для тех кто будет
заготавливать для себя.
Если покупаем свежий, приходим домой, проверяем папоротник на "излом", лишнее отрезаем, дальше солим, замораживаем, сушим.
Про засолку продолжим, засолили, всё замечательно, ставим его в прохладное место, типа погреба, через две недели сливаем рассол, меняем местами слои папоротника и заливаем его таким же солевым раствором, всё, папоротник для хранения готов.
Я так делал раньше, когда у меня вся пацанва дома была, 4 сыночка и лапочка дочка. Сейчас делаю проще, просто замораживаю пучки. Нам хватает.
Теперь про сушку, это тоже ещё тот гемморой, собрали? Молодцы! Теперь отвариваем его в подсоленной воде в течении минут 5-ти после закипания. Воду сливаем, папоротник раскладываем тонким слоем и постоянно ворошим его, ВАЖНО, помещение должно быть обязательно проветриваемым или используем "сушилку". Сушёный хранится очень долго, потом просто заливаем его водой и всё готово.
Усё! Теперь дальше, я попробовал мариновать папоротник, это получилось
обалденно! Вот рецепт маринада из книжки моей мамы, книжка 53 года.

Получается примерно так.

Попробовал с мясом и картошкой, обалденное дополнение получилось!

С курицей тоже замечательно сочетается.

Уф! Усё, с "орляком" закончили, переходим к "Страуснику". Выглядит примерно
так.

Не, это я, страусник вокруг, смысл такой он ратёт у нас размером под 2 метра,
возможно в европейской части ниже, у нас из-за Байкала своеобразный
микроклимат.
Когда растение взрослое, оно смотрится как огромная правильная воронка!
Примерно так.