Мировая кулинария. День повара

Перед тем как подать суп на стол, добавляем зелень по вкусу.
Мясо получилось очень мягкое, бульон достаточно насыщенный, а на вкус это просто сказка!
Приятного аппетита и еще раз с праздником!

Ксюша, спасибо! Шикарное традиционное блюдо!

Mellina, прожив долгое время в Белоруссии точно знает, что показать в этой теме!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Привет, друзья!
Опять нас собрала неугомонная Жозя в день повара.
Отличный повод сделать беларускую бабку!
Я это блюдо, не смотря на то, что большую часть жизни прожила в РБ, ела два раза, один раз на школьной ярмарке, и один раз из печки на хуторе близ Столина. Оба раза это блюдо неимоверно впечатлило меня, но сама не готовила ни разу. Все, что я видела на ЯПе, не было похоже на ту бабку, что я ела в Беларуси, поэтому было решено делать, конечно, это не классическая бабка, уже хотя бы потому, что канонически правильно использовать сало и свинину, у меня просто жирная говядина.
Итак, в моей памяти бабка осталась чем-то похожим на пирог, а не на запеканку. Я попробую приготовить оба варианта.
Вот как выглядит та бабка, ради которой все затевалось.
У меня всего 13 фоток, не ломать!
«Бабкины фантазии»

Это сообщение отредактировал Caira - 26.10.2016 - 14:13

На одну порцию 3 картофелины, мелкий лук и небольшой кусок мяса. Меня очень сильно подмывало добавить острый перчик, но я сдержалась

Мясо превращается в мелкий кубик. Должна быть свинина, у меня жирная говядина.

Тут я вспомнила, что формочки нужно будет смазывать, достала масло, что бы оно размягчилось. Масло соленое, очень понравилась структура

На подсолнечном масле, на очень горячей сковородке обжаривается мясо, присолила в самом конце, и все-таки добавила черного перца, щепоточку прям

Отставила мясо остывать, а сама тем временем натерла картошку и лук. По идее, лук надо было обжарить с мясом, но лично я не очень люблю обжаренный лук в блюдах, поэтому тру его вместе с картошкой. Отжала почти всю жидкость из картошки. Картошка попалась удивительная, не темнеет. Вообще. Минут 20 стояла

Смешала мясо и картошку. Тут должна пояснить, я ярый противник добавления муки и яиц в драники и колдуны, а бабка, на мой взгляд, из этой же серии. Потому картошка, мясо, лук, соль. Все. Я готова по этому поводу спорить до драки, важно качество картошки, все остальное от лукавого.

У меня вот такие формочки. В серых я придала форму пирога, в кастрюльках просто ровным слоем.

Накрыла крышками, укутала фольгой и отправила в холодную духовку. Выставила на 150 градусов с конвекцией, 50 минут. Потом сняла крышки и фольгу и увеличила температуру до 180, минут 15-20.
Видела рецепт, где советуют добавлять сыр в бабку, или посыпать сыром, я против.

У меня получилось несколько вариантов подачи, я не смогла выбрать один, поэтому покажу все. Со сметаной, в которую нарезан чили, ну люблю я острое

Со свежими овощами

И тот вариант, ради которого я старалась. Сметана с чили и сметана с зеленью

Выберите тот, что по душе вам, а я свой выбрала. Приятного аппетита

Спасибо, Марина, вкусно, красиво, смачно!

Все знают, что Xisler главный колбасмен ЯПа, и здесь он себе не изменил! Встречайте – немецкая кухня!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Белые мюнхенские

Грюсс Готт Камераден!

А вы бывали в Баварии? Нет, ну и не страшно. Ща покажу, чем они там завтракают.
Белые колбаски, которые подаются на стол прямо в кастрюле с горячей водой, существовали по идее уже в 14 веке во Франции. Назывались они "Boudin Blanc". Согласно легенде, белые колбаски в Германии случайно сделал один мюнхенский мясник, по имени Иосиф Мозер, в 1857 году. У него тупо кончились бараньи черева для колбасок-гриль из телятины и пока гости ждали, он послал подмастерье на склад. Но этот придурок притащил ошибочно свиные черева, которые вообще-то слишком толстые и "дубовые" для таких нежных колбасок. Пришлось набивать фарш в свиные. Однако жарить он их не стал, побоялся что лопнут, а просто сварил. Вот так и родились белые мюнхенские.
Поедаются белые колбаски традиционно только до 12 часов дня, как только пробили часы на церквушке, они становятся ядовитыми . Оно и понятно, холодильников раньше небыло и они просто быстро пропадали.

25 фото и одно видео

1.

Это сообщение отредактировал Caira - 26.10.2016 - 14:23

2.
важно:

- обязательно минимум 50% телятины (иначе это уже не мюнхенские)
- обязательно свиной хребтовый шпик
- обязательно свиная шкура или обрезки с телячей головы (шкура имеет связывающюю способность и придает мягкости колбаскам)
- подают обязательно со сладкой баварской горчицей и пшеничным пивом

итак, берем:
- 50% телятины
- 25% свиной хребтовый шпик
- 10 % вареная свиная шкура
- 15% колотый лед или ледяная вода

также на 1 кг. фарша обязательно:
- 18-20 г. повареной соли (нитритная даст розовый цвет, а нам это лишнее)
- 2 г. черного перца
- 1 г. белого перца (не обязательно)
- 1 г. мациса (мускатный цвет)
- 1 г. молотого кориандра
- 0,5 г. молотого кардамона (аккуратно с ним)
- 5 г. пищевых фосфатов
- 1 см³ () свежего имбиря
- цедра половины лимона
- 20 г. свежего лука
- 10 г. свежей петрушки

первым делом варим шкуру. лучше всего даже не варить, а томить при температуре воды 90° до тех пор, пока шкура не начнет растираться легко между пальцами. если ее варить в кипящей воде, она может потерять все свои полезные свойства, из-за которых мы ее собственно кладем. в итоге теоретически должны получиться очень сочные колбаски, которые можно просто высасывать из оболочки.
ну, да будем посмотреть.

3.
взвешиваем шпик, он должен быть замороженым или на худой конец подмороженым 1-2 часа в морозилке, иначе смажется в кашу. я даже морожу запчасти от мясорубки, температура превыше всего. телятину (у меня была шейка) уже предварительно перекрутил

4.
крутим сначала покрупней

5.
и следом на решетке 2мм. иначе будут кусочки

6.
специи последнее время стал молоть сам, так вкусней

7.
в пыль их

8.
как только на лбу появилась первая капля пота, нужно немедленно восполнять потерю жидкости в организме. немцы так учили короче na seminare po belym kolbaskam

9.
лук чикаем мелко (тут я нерыхло так захерачил себе палэц и чуть не психанул . но такой великий праздник как "день повара" и чувство долга таки пересилили )