Вырезка вяленая.


Страницы: (4) 1 2 [3] 4	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

~~radon~~

22.02.2019 - 20:46

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 10.12.11
Сообщений: 3519

Цитата (dude29 @ 22.02.2019 - 18:58)

Цитата

Обмазку использую, чтобы уйти от сухой корочки

Попробуй температуру и влажность соблюдать - закала не будет. В целом какой-то винегрет технологий, но наверняка вкусно)

В пекарскую бумагу завернуть, и не будет никакой корочки.
Я вялю в холодильнике. На решётку кинул, и на недели две.
Да можно и через одну. )))

[^]

yurist33

22.02.2019 - 20:49

Статус: Offline

ТулЯПовец

Регистрация: 23.05.14
Сообщений: 1796

Цитата (похернахер @ 22.02.2019 - 20:37)

нитраты/нитриты довольно токсичны. покупная продукция то пох, ладно. пипл хавает вид, я и серым мясом не побрезгую. Жаренное же серое никого не пугает?
лан, эт лирика. не обижайтесь.

по делу пара косяков: почему пленки со свинятины не снял? почему пажитник так упорно не по-русски называешь? температура и время года какое в мансарде? по моему опыту не больше 18-и дедушек Цельсиев должно быть. и без мух-говноедов.
ичо, да -я с семенами кинЗДЫ любдю (кориандр). но это малоебучий факт

У нас на рынке грузинка торгует специями, у неё и беру и сванскую соль, и чаман... Вот называет она его так, вроде и прижилось. Ладно, пусть будет пажитник.

Плёнки да, снять не получилось, жалко было в мясо врезаться.

Да и на ножи хорошие я только недавно разорился.
На мансарде висело, подсыхало, потом в холод повесил 7-9С, в теме писал.

п.с. У меня до последнего времени даже нож обвалочный самодельный был (на распродаже ножик взял за 90 руб и переделал)

Это сообщение отредактировал yurist33 - 22.02.2019 - 20:59

[^]

spongebob67

22.02.2019 - 20:51

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 9.01.14
Сообщений: 7725

Цитата (yurist33 @ 22.02.2019 - 20:33)

Цитата (spongebob67 @ 22.02.2019 - 20:28)

Я, вообще, пробовал из свинины тоже. Только, не из вырезки, а из корейки. Тоже неплохо. Также, из филе индейки и курицы. Самое быстрое, из куриного филе. Засыпал солью на ночь, ставил в холодильник, сливал сок, затем обсыпал смесью из паприки, чеснока. Вялится тоже быстро. К пиву самое то.

А грудка куриная как ведёт себя, не пересаливается?

На ночь ставлю в холодильник, утром отмачиваю в воде. Час, не меньше. тогда не пересолится.

[^]

ebamarama	22.02.2019 - 21:00 [ показать ] 2
Статус: Offline Ярила Регистрация: 4.07.17 Сообщений: 7472	Люди добрые, ответьте, христа ради. Вопросец у меня давно есть: вот из говядины делал бастурму, а из свинины нормально будет？ Я к тому, что без термообработки никаких приключений с организмом не случится （понятно, что соль и т.д.）？ Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!
	[^]

dude29

22.02.2019 - 21:04

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 29.03.13
Сообщений: 7293

Цитата

Вялить только начал.

Сюда ходи http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic...=#entry33123697 у них вся мудрость)

[^]

yurist33

22.02.2019 - 21:07

Статус: Offline

ТулЯПовец

Регистрация: 23.05.14
Сообщений: 1796

Цитата (ebamarama @ 22.02.2019 - 21:00)

Люди добрые, ответьте, христа ради. Вопросец у меня давно есть: вот из говядины делал бастурму, а из свинины нормально будет？ Я к тому, что без термообработки никаких приключений с организмом не случится （понятно, что соль и т.д.）？

Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!

Так у меня и получилась практически бастурма.
Не по классическому рецепту, но тут под семейные вкусы подгонял.

Цитата

Сюда ходи http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic...=#entry33123697 у них вся мудрость)

Да, поудобнее стало, разложили по полочкам.

Это сообщение отредактировал yurist33 - 22.02.2019 - 21:10

[^]

ebamarama

22.02.2019 - 21:10

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 4.07.17
Сообщений: 7472

Цитата (yurist33 @ 22.02.2019 - 23:07)

Цитата (ebamarama @ 22.02.2019 - 21:00)

Я к тому, что свинину, пусть и вяленую есть- нихрена не будет？Свинноту ни разу не делал, реально.

Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!

[^]

~~stas1981~~	22.02.2019 - 21:14 [ показать ] 0
Статус: Offline жидорептилойд Регистрация: 27.08.12 Сообщений: 25989	чем обусловлено использование вредной нитритной соли там,где обычной до хуя и больше ? если нужен дополнительный консервант - добавляем в простую соль немного сахара
	[^]

yurist33

22.02.2019 - 21:18

Статус: Offline

ТулЯПовец

Регистрация: 23.05.14
Сообщений: 1796

Цитата (ebamarama @ 22.02.2019 - 21:10)

Цитата (yurist33 @ 22.02.2019 - 23:07)

Цитата (ebamarama @ 22.02.2019 - 21:00)

Тебе наверное тоже туда, куда меня послали.

Цитата

Сюда ходи http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic...=#entry33123697 у них вся мудрость)

У меня та вырезка съедена уже в январе последняя, после этого ещё вялил мясо попроще, тоже съедено.

Переживал так же, поэтому нитриткой и обсыпал и вялить стал только зимой, похолоднее. А так на просторах советуют вялить в холодильнике. Если место есть...

[^]

SCORPIONGIRL	22.02.2019 - 21:19 [ показать ] 5
Статус: Offline припіздикувата аура Регистрация: 6.02.08 Сообщений: 26108	допустим а зачем столько каменной соли? потом промывание, вымачивание, потом сушка? почему не делать в вакууме просто с нитриткой? и закал на мясе, даже обмазка не спасла нужно влажность увеличивать и контролировать Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 22.02.2019 - 21:20
	[^]

spongebob67

22.02.2019 - 21:23

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 9.01.14
Сообщений: 7725

Цитата (stas1981 @ 22.02.2019 - 21:14)

чем обусловлено использование вредной нитритной соли там,где обычной до хуя и больше ?
если нужен дополнительный консервант - добавляем в простую соль немного сахара

Дело в том, что нитритная соль препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. В мясные продукты, не прошедшие термическую обработку, ее добавлять просто необходимо, иначе сильно рискуете. Особенно, в сырую свинину. Эта соль придает ярко красный цвет мясу. Что мы и можем наблюдать в колбасных изделиях.
Как мы знаем, вареное мясо серого цвета, а не ярко красного.

Это сообщение отредактировал spongebob67 - 22.02.2019 - 21:25

[^]

yurist33

22.02.2019 - 21:24

Статус: Offline

ТулЯПовец

Регистрация: 23.05.14
Сообщений: 1796

Цитата (stas1981 @ 22.02.2019 - 21:14)

Свинина, цвет, ботулизм, процесс вяления в помещении нехирургической чистоты.
Про вред слышал, про примеры этого вреда от говоривших - не слышал.

[^]

Koljamba47	22.02.2019 - 21:27 [ показать ] 7
Статус: Offline Ярила Регистрация: 25.12.16 Сообщений: 6629	Классический, откровенный закал. Упаковка в вакуум(но это не вакуум, а просто так, воздух ушел(С) Константин) через пару недель выровняет, наверное... Но закал откровенный Нахера эти пляски с солью? Засыпал, отмыл, снова посолил, снова промыл... Весы - не такой и дорогой агрегат
	[^]

spongebob67	22.02.2019 - 21:28 [ показать ] 2
Статус: Offline Ярила Регистрация: 9.01.14 Сообщений: 7725	Хотя, когда делаю куриную грудку, нитритную соль не добавляю. В магазинах сыровяленую куриную грудку пафосно называют "карпаччо" и продают с бешеной накруткой. Попробовал, получилось даже лучше. И к пивку гораздо лучше орешков или сухариков. Это сообщение отредактировал spongebob67 - 22.02.2019 - 21:29
	[^]

yurist33

22.02.2019 - 21:31

Статус: Offline

ТулЯПовец

Регистрация: 23.05.14
Сообщений: 1796

Цитата (SCORPIONGIRL @ 22.02.2019 - 21:19)

допустим
а зачем столько каменной соли?
потом промывание, вымачивание, потом сушка?
почему не делать в вакууме просто с нитриткой?
и закал на мясе, даже обмазка не спасла
нужно влажность увеличивать и контролировать

Вот такой рецепт нашел на просторах, с 1 кг каменной соли - у меня ушло 1,8.
В доме сухо очень. Ультразвуковой увлажнитель за день испаряет 6 литров и всё равно сухо, влажность под 20%.

Висело на неотапливаемом чердаке.

[^]

~~Travolda~~	22.02.2019 - 21:31 [ показать ] 0
Статус: Offline Ярила Регистрация: 20.05.09 Сообщений: 10744	У нас вся семья срала неделю после таких рецептов бастурмы. Лучше сало в луковой шелухе или на су-виде псведокопченое.
	[^]

Mихалычъ

22.02.2019 - 21:34

Статус: Offline

Бонмотист

Регистрация: 16.08.15
Сообщений: 1812

Цитата (yurist33 @ 22.02.2019 - 20:22)

Цитата (qwert75 @ 22.02.2019 - 20:19)

А для тех, кто не в теме, что она даёт, нитритная соль?

мясо приобретает насыщенно розовый цвет, а не бледный оттенок несвежей продукции;
химическое соединение успешно борется с бактериями, продлевает период свежести мясных продуктов питания;
благодаря незаметному истреблению патогенной флоры, существенно снижается риск развития ботулизма;
нитритная смесь препятствует процессам окисления липидов, поэтому жир не испортит вкус продуктов пищевой промышленности;
нитрат натрия меняет состав волокон, делая мясную и колбасную продукцию более нежной по восприятию;
улучшается цвет мяса и мясной вкус, что особенно актуально для приготовления колбасы партиями от производителя;
умеренное добавление пищевых добавок не вредит здоровью, наоборот, обеспечивает эффективную профилактику патогенной флоры.

Состав:
Название самого вещества ------------------------ Концентрация компонента, %
Поваренная соль вакуумной сушки -------------- 99,4
Нитрат натрия (консервант Е250) --------------- 0,57
Антисл. агент --------------------------------------- 0,001

п.с. Все покупные готовые мясо и колбасы приобретают розовый цвет благодаря нитриту. Плюс борьба с ботулизмом и т.д.

Нитрит, нитрит натрия только! NaNO2.
А не нитрат - NaNO3 (селитра).

[^]

spongebob67	22.02.2019 - 21:39 [ показать ] 2
Статус: Offline Ярила Регистрация: 9.01.14 Сообщений: 7725	Рецепт старый, классический, потому и столько соли, вымачивания. Не было раньше вакуумирования. Если в вакууме, то нитритная соль обязательна, иначе плесень. А "закал" происходит от несоблюдения режимов температуры и влажности. слишком тепло и сухо. Я делал в море, в холодное время, плюс морской воздух обдувал слегка из вентиляции. Закала не было. Завялилось ровно. Хамон тоже готовят по старинным рецептам, без вакуума. А, вообще, нужно очень серьезно изучить вопрос, прежде, чем делать такие продукты. Ладно, если, просто всей семьей с горшка не слезете пару дней. Бывает и хуже, не дай бог.
	[^]

Mихалычъ

22.02.2019 - 21:40

Статус: Offline

Бонмотист

Регистрация: 16.08.15
Сообщений: 1812

Цитата (yurist33 @ 22.02.2019 - 21:31)

Цитата (SCORPIONGIRL @ 22.02.2019 - 21:19)

Висело на неотапливаемом чердаке.

Вот вам и ответ - на неотапливаемом чердаке чертовски сухо! Чем ниже температура воздуха, тем ниже абсолютная влажность при прочих равных условиях (да-да, именно абсолютная, так как она напрямую влияет на сухость готового продукта).

P.S. Вспомните, что берёзовые дрова высыхают за зиму до звенящего состояния, даже при том, что вокруг поленницы - снег.

Это сообщение отредактировал Mихалычъ - 22.02.2019 - 21:52

[^]

yurist33

22.02.2019 - 21:42

Статус: Offline

ТулЯПовец

Регистрация: 23.05.14
Сообщений: 1796

Цитата (Koljamba47 @ 22.02.2019 - 21:27)

Классический, откровенный закал.

Упаковка в вакуум(но это не вакуум, а просто так, воздух ушел(С) Константин) через пару недель выровняет, наверное...
Но закал откровенный

Нахера эти пляски с солью?
Засыпал, отмыл, снова посолил, снова промыл...
Весы - не такой и дорогой агрегат

После вакуумации открыли где то дней через 10, цвет стал однородный по всему срезу.
По тому рецепту из сети, после засыпки солью мясо должно отмокнуть и выдавиться (может и не то слово) лишняя соль.
Второй раз просто смыл опилочные специи для нанесения порошкообразных с чаманом и паприкой. Ну а нитритку второй раз добавил из опасения - свинина.
До меня лучше доходит, если кто то рядом говорит - надо не так, а вот так.
Весы есть, привычка всё взвешивать наработана.

[^]

Koljamba47

22.02.2019 - 21:52

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 25.12.16
Сообщений: 6629

Цитата (yurist33 @ 22.02.2019 - 21:42)

Так и соли по норме прямо в вакууме - нихера не надо промывать, освежать.
Накой эти танцы с конями?

И я тебе скажу просто - на мансарде - херня, а не вяление. Там влажность низкая. Отсюда и закал. Внутри куска может и новая жизнь зародиться

[^]

yurist33

22.02.2019 - 22:15

Статус: Offline

ТулЯПовец

Регистрация: 23.05.14
Сообщений: 1796

Цитата (Koljamba47 @ 22.02.2019 - 21:52)

Про засолку в вакууме понял. Проблема с местом сушки.
Подвал тоже сухой. Остаётся только в марлю (бумагу) и в холодильник на пару недель?

[^]

SCORPIONGIRL

22.02.2019 - 22:25

Статус: Offline

припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26108

yurist33

Цитата

Вот такой рецепт нашел на просторах, с 1 кг каменной соли

а ты у нас ищи рецепты
не пробовал чередовать? день сушится, ночь в холодильнике?
Travolda

Цитата

У нас вся семья срала неделю после таких рецептов бастурмы. Лучше сало в луковой шелухе или на су-виде псведокопченое.

дадада
мы вам верим
spongebob67

Цитата

. Не было раньше вакуумирования. Е

так можно и без вакуума солить
при чем тут 1 кг соли?

[^]

SCORPIONGIRL	22.02.2019 - 22:27 [ показать ] 2
Статус: Offline припіздикувата аура Регистрация: 6.02.08 Сообщений: 26108	yurist33 http://www.yaplakal.com/forum30/topic1402983.html?hl= один из самых простых рецептов, которые многие опробовали погляди, если интересно
	[^]

sdloop	22.02.2019 - 22:29 [ показать ] 2
Статус: Offline Ярила Регистрация: 19.02.12 Сообщений: 4138	ТС, хороший пост. Но заводские технологии для приготовления хорошего продукта дома не редкость. А вот как сделать дома сосиски с минимальным количеством мяса, постов практически нет)))
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 6859
0 Пользователей: