Шницель /// кулинария

Xisler
Redd
Флудить изволим?

ни как нет, просто позволяем себе обсудить второстепенный камент .который непосредственно отнесся ( странным образом и остался без замечания админа) к обсуждаемой теме, при этом проявляем максимум толерантности и человеколюбия

Это и называется флудом, который настоятельно рекомендую прекратить.

http://www.yaplakal.com/findpost/33125834/...pic1059514.html
Вам сюда.
И для подобного рода вопросов у нас в шапке раздела, в Важных, есть тема "Кулинарная общалка".

Ovimu

У меня снова вопрос - а если в целом? Ну что б не частично добиваться? Мож откроешь секрет волны? ...если чо я и на лодке при волнении моря смогу пожарить, и с волнистыми попугайчиками рядом тоже. Колись давай как правильно? Ато частично у него видетели.
Кстати - эти харчки пузырищиеся на фото шницеля твоего - это, надеюсь, масло?

на лодке при волнении моря, ты максимум что можешь сделать это наблевать в коридоре или на камбузе ,сори конечно

чушь какая то - в лодке нет коридора или камбуза. я-б с радостью, но..

Xisler

а на каком нада? да что б с волной и пузырьками, по венски так сказать?

Господа знатоки, кто мне всё-таки ответит, надо ли получать эту "шарпейную" фактуру панировки? Влияет ли это на вкус? Или как в "узбекском пирожке" подгореть картофан должен "по легенде"?
На мой взгляд, "шарпейная" фактура объясняется существенным "съёживанием" мяса, за которым не успевает панировка. А в моём шницеле мясо не съеживается, а значит более сочное. Не так ли?

Это сообщение отредактировал Orbiter - 29.04.2019 - 08:45

у меня не получается нишарпей
Орбит совратил своим шницелем и вот

а что сделать, чтобы не отслаивалась?

Может в мясе воды слишком много, как умеют в магазинах намутить с водой, шприцуют его, а от этого вода внутри возможно отслаивает панировку от сильного испарения воды внутри?

Вот у меня тоже такое впечатление сложилось по фото: мясо сжалось. А с нормальным мясом ничего не шарпеится.

Я думаю, проблема лежит в другой плоскости. Любое мясо ужаривается.
Проблема , я думаю в другом, в холоде.
Как правило, чтобы хорошо держалась панировка, продукт помещают на 15 -20 минут в холод. А если взять замороженный продукт и фритюр, то этой проблемы практически не возникает. И когда такой замороженный продукт помещают в шоковую температуру, панировка быстро уже готова, а мясо не успевает нагреться, чтобы началось испарение жидкости на его поверхности . Это мое предположение , могу ошибаться.

Ovimu
Очень логичный вариант, надо делать опыты.

Ovimu

так все-таки нужно стремиться, чтобы панировка не отслаивалась?)))
SergMT

может, Серег, не знаю
всегда была такая
если из морозилки, магазинное что-то, такого нет
я сама в холод не отправляю, там и так все норм держится

Давай мух от котлет отделим.
Когда делают котлету по киевски очень важно , чтобы панировка держалась на котлете, она должна котлету держать в форме, чтобы начинка не вытекла, именно поэтому, когда делают двойную панировку помещают котлету на полчаса в холодильник.
Если мы имеем с шницелем приготовленным для тебя , то никто не будет ждать полчаса пока твой шницель полежит в холодильнике и затем для тебя его пожарят. Именно такая подача , говорит о том, что это продукт свежеобработанный и сразу пожаренный, а не выдержанный в холодильнике или полуфабрикат, который пожарили во фритюре

Это сообщение отредактировал Ati - 5.05.2019 - 15:14

Ovimu
воооот
на котлете то панировка держится крепко очень
а на шницеле нет

ну все, теперь ты меня точно успокоил)))

я тебе по секрету скажу, сам разработал технологию
у нас котлета по киевски вертикальная
это как бы шар и сверху кость
кусок масла+соль+зелень - втыкают в это кость из крыла обжареную, и снизу обжимают куриным филе отбитым ,а сверху накрывают таким же филе
а вот тут внимание ,все это кладу на пленку смазанную маслом, и заворачиваю в мешочек, закручиваю вокруг косточки проволокой и в морозку в этом виде -20 градусов
когда все это схватывается в ледяшку, спокойно снимаем пленку ,и панировка.....после в холод, вуаля заготовка, если надо скажи сфоткаю процесс
при такой технологии похрен все .будет котлету держать или нет ,главное одно, вернее один слой -дно ,все остальное не имеет значения

Это сообщение отредактировал Redd - 5.05.2019 - 19:34

Redd

интересно. как это потом выглядит в готовом виде? есть фото?

Вот честно, очень бы хотелось посмотреть. Сделай, пожалуйста. Я серьезно. Очень интересно.

Это сообщение отредактировал Scythian46 - 5.05.2019 - 19:50

во вторник выйду на работу у меня как раз есть в заготовках и в паниовке и есть заготовка до панировки ,сфоткаю и обязательно покажу
сам процесс сфоткать не смогу ,нарисовать саму суть- смогу и сделаю. ну что бы было понятно.

Есть.

Воще там и видео было https://www.yaplakal.com/findpost/80807532/...pic1786967.html


На днях пробовал разную нарезку минуток - обратите внимание, на структуру среза минуток у ТС-а. Вроде бы она самая идеальная, но свинине и курице по итоговым ощущениям проигрывает.

Любой кто делал котлету по Киевски ( классику) знает что это еще та гемройка. Но это цветочки по сравнению с вертикальной. Очень коротко.
Масло в нем кость ,снизу все это обжималось отбитым куском курицы ,а сверху все это закрывалось еще одним кусочком ,в зависимости от веса , этих слоев могло быть и пять и шесть и так далее. Все это делалось в руке ,надо было отбивать филе что бы не было дырок, как то это все формировать , а оно сука плывет, не хочет держаться. После бегом в морозилку в надежде что не успеет расползтись и заморозиться, открываешь морозилку и хер там, блин какой то кособокий .короче это ад. Я даже не сразу понял ,а чего это перед тем как заканчивались заготовки по котлетам по киевски ,все работники резко уходили на больничный. И что самое интересное диагнозы были весьма жесткие. Ни каких там ОРВИ или ангин, все было жёстче
Тиф, тропическая язва, бубонная чума, компрессионный перелом позвоночника в трех местах, лихорадка, перелом двух рук в семнадцати местах, кома, а один работник даже пару раз умирал на на семь дней. Умирал красиво и обширно ,с похоронами, поминками и прочей лабудой.
Ноя тогда еще был не в курсе
И вляпался по самое не могу. Мне под стволом пистолета привезли работника с переломом тазобедренного сустава и он не вставая с растяжки быстро показал как это топа делать и потерял сознание. И вот тут я охуел.
Это был такой ад!!!! Котлеты расплывались ,расползались как дождевые черви ,склоняли свои кости в разные стороны, меня форму в плоть до блина
Но да ладно ,но я понял одно
- Больше я этого не вынесу.
Стал думать ,и пришла в голову идея ,сначала формировать котлету ,морозить и уже потом панировать. Но как сохранить форму? Оказалось легко ,в мешочке из пленке. При этом способе
1. Котлеты одинаковые
2. Время приготовления сократилось в несколько раз
3. Надо было всего один кусочек цельного филе ( дно)
Все остальные можно было использовать даже разорванные в хлам
Это сама схема котлеты