Сыр домашний. Продолжаем разговор.

оо!
моя тема...любимый сыр - моцарелла, буррата
обычно сам готовлю из молока черных буйволиц, потому что оно - лучшее в области Кампания, Италия Азербайджане

ТС, все вроде прально написал, но есть пара моментов

уверен в молоке, не уверен в нем- ПАСТЕРИЗУЙ до 72-75 градусов...тут просто нет вариантов...иначе нахватаешься бруцеллезов и других гадостей...

рассол
ты говоришь:
минус 20 градусов – слишком круто, ну а 0- 2 градуса, вполне.

что за вода минус 20?) лед?
правильная температура для рассола плюс 5, но нужно ее постоянно подпитывать, так как горячие шарики моцареллы очень быстро нагреют воду

лучше использовать животные ферменты и не лимонку, а натуральную закваску...все покупаю в интернете, на итальянских сайтах

вода горячая для плавки сыра - температура должна быть не ниже 68! (так вот почему твои руки без перчаток не обжигает, ты греешь воду до 40-41)
но даже при такой температуре лучше не пользоваться перчатками, они придадут сыру резиновый привкус)

а так, УДАЧИ)
ну и попробуй как нить буратту сделать...вкусняшка (хотя и жирняшка)

Это сообщение отредактировал Эло - 18.01.2017 - 15:32

Закупил белую плесень. Собираюсь.
С зелёной пробовал, но как эксперимент, чисто попробовал.

У нас проблематично "нормальную" культуру плесени найти.

А сложного там ничего нет.

Это сообщение отредактировал serjharrison - 18.01.2017 - 15:09

Если молоко пастеризованое то сгусток может получится довольно вялый.
Но это можно исправить добавлением чайной ложки хлорида кальция Е509
Не путаем с хлоридом натрия (солью)

Сыроделие.ком там все есть...

надо попробовать, сыпасибо

https://www.cheesemaking.com/Gouda.html

Ознакомься с этим сайтом (гауда просто пример).
Очень добротный сайт с кучей рецептов полутвердых и твердых сыров для получения дома.

Да, правильно, 10% жидкий хлорида кальция, но только не сухого!

serjharrison
Спасибо. Читаю и другие. Делаю по классике.
Я пишу упрощённый метод, чтобы не отпугнуть слабонервных

Это сообщение отредактировал Колаб - 18.01.2017 - 15:18

Как выход можно магазинный поскрести. Пробовал, работает.

да-да, все верно делаете))
слабонервные после первой темы полезли искать путное молоко в регионе и ферменты
после второй - захлебнулись слюной)

Домашние сыры довольно посредственны по вкусу, сколько не ел, сколько не делал. Ессно это деревенские, которые не вымачивают. не прессуют не сильно ферментируют. ИМХО если есть свое хозяйство можно попробовать сделать, но обычно такой фигней никто не страдает, делают по простому рецепту. Если нет доступа к молоку: свое,родители, родственники, знакомые продающие по дешевке - то домашние сыры смысла делать нет. Дорогая расходка, потраченное время на сомнительные мероприятия и посредственный результат.

Ну не скажите, я делал камамбер дома (темка даж есть) - получалось изумительно.

Сейчас пока временно приостановил варку сыра, поскольку практикуюсь с пивоварением, а на одной кухне варить сыр и пиво с маленьким промежутком времени нельзя - взвеси молочнокислых бактерий и штаммы плесени в воздухе держатся несколько дней и почти гарантированно испортят пивное сусло.

Кстати,вот что любопытно.....На Руси сыр начали делать в быту только в 30гг. 19 столетия.Я имею в виду крестьянские хозяйства.Творог,ряженку,кислое молоко знали и делали.Сыр почему то нет.
Также как и носки вязаные попали в Россию после Альпийского похода Суворова.До этого вязать практически не имели.Войлок катали тонкий,а вязать носки не сподобились.
Пруфы не предоставляю-ибо читал в исторических книжках.

AlexZombie
Всё правильно, надо делать дорогие сыры,
если молоко дорого достаётся.
Камамвер например стоит от 1000р.

Да.
Еще плюс домашнего камамбера - его можно выдержать хорошо. Все, что продается на полках - с кучей консервантов и невыдержанное. Запах аммиачный присутствует, но не выражен. Плюс консистенция ну ни разу не сливочная. Все это в жертву принесено ради удобства продажи.

А домашний камамбер в герметичном контейнере вызревает за месяц такой, что пальцы оближешь. Я и на пробу сырофилам носил, одобряли яростно. Но не с первой варки получился сыр, конечно. Да и ингредиенты надо тоже подбирать, не всякая закваска хороша и не всякое молоко.

Эло

1.Нужно 3 литра ледяной воды, охлаждать сыр. Минус 20 это шутка Кергуду
2. Рецепт упрощён до максимума, поэтому такие ингредиенты.
3. Грею до 60- 75 градусов, я это указал в описании. Объём маленький, руки терпят, я не скрипач к тому же. Когда делал из 15 литров перчатки одевал. Температура плавления сильно от кислотности зависит.
Вреда от перчаток не заметил, какие попало не брал, обнюхал, отмыл, проветрил.

Это сообщение отредактировал Колаб - 18.01.2017 - 16:23

Не совсем так. Начало промышленного производства сыра относится к концу 19 века и связано с именем Н.В. Верещагина. Исторически сыр производили на Кавказе многие века, используя сычужный фермент, в быту. На остальной территории России в конце 20 - го столетия, когда стали доступны биоматериалы, и информация, стали делать сыры в быту. От самых простых до самых благородных и изысканных.

Колаб
за сыр "крафтовый" зелень однозначно!
вопрос имеется: читал что для вызревания твёрдых сортов нужна влажность 95-98% возможно ли в бытовых условиях такого добиться?

На вскидку не скажу, но 95-98 процентов влажности - это очень высокая влажность. Такая влажность нужна не всегда а на определённых этапах. Часто она нужна для сыров с плесенью. Тут варианты могут быть такие. Для квартиры -
отдельный контейнер, влажность регулируется крышкой - больше/меньше открыта плюс бумажные полотенца внутри. Ну а контейнер в холодильнике. Для твёрдых сыров, после формирования более- менее плотной корки, покрытие воском, или специальным латексным покрытием, или упаковка с вакуум пакет. Пусть это не совсем по технологии, но результат вполне приличный. Не все имеют доступ
к "сырной пещере". Хотя, при серьёзном занятии сыром не трудно сделать шкаф со стабилизацией температуры и влажности.

Это сообщение отредактировал Колаб - 18.01.2017 - 20:26

коллега, шутка принята)
насчет зависимости т-ры плааления от кислотности - согласен, у меня для этих целей даже ph-метр припасен)

жду пост про камембер...сам пока не пробовал его делать

Эло

Собираюсь. Но это же такое дело, процесс долгий, надо заснять. Три недели не меньше. Иначе это только слова, ну и результат достойный должен быть.

Теща когда корову держала постоянно сыр делала. На завтрак полкило улетало. Ща здоровье уже не то. Пришлось завязать с коровками и сыром домашним увы тоже.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

А ты не жди, дружище, я уже делал пост :)

Это сообщение отредактировал AlexZombie - 19.01.2017 - 09:38

поищи медицинскую лампу для кварцевания, синюю такую, на вторичке. Как в больницах кварцуют, повесь над дверью

Это сообщение отредактировал blackbot - 19.01.2017 - 11:11