Мировая кулинария. День повара

После обжарки последнего заливаем холодной водой и доводим до кипения. Накрываем крышкой и варим не менее часа в зависимости от спортивных достижений нашей утки ещё при жизни. Это мое отступление. В оригинальном рецепте доливается стакан воды, и тушиться утка, потом еще доливается и еще тушится час-полтора. Параллельно кипятим воду в чайнике и потом уже выкладываем и доливаем при необходимости. Разница в том, что в оригинале готовится на пару и пропитывается жирком, получается немного суше и более четкие кусочки рулета.

Приступил к тесту. Замешиваем на трёх яйцах и трёх столовых ложках воды крутое тесто и оставляем его отдыхать на пол часика. Мука должна быть качественная, я покупал иностранную

Тем временем режим лук и отбираем непонравившиеся кусочки с плотной структурой

Тесто достаем, раскатываем в колбаску и режем на кусочки, которые раскатываем в тонкие пласты, посыпая мукой.
Пласты смазываем сливочным маслом и раскладываем порезанный лук равномерным слоем. Солим и перчим по вкусу.

Сворачиваем это дело в рулет плотненько и нарезаем на кусочки шириной по 5-6см острым ножом. Приступаем к следующим рулетам. Как заканчивает с рулетами, накрываем их полотенцем, чтоб не подсыхали и даем им дождаться своей участи.

Открываем казан, выравниваем бульон по соли и готовим для закладки наши рулеты. Очень аккуратно каждый кусочек складываем в наш ароматный бульон. Каждый кусочек смазываем жирком, плавающем на поверхности, чтоб не слиплись.

Включаем самый маленький огонь и накрываем крышкой, на 45 минут забываем. Через 45 минут выключаем, и оставляет на плите.
Только через 15 минут можно открыть и наслаждаться.

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!


Это сообщение отредактировал Caira - 21.10.2016 - 05:41

Ярослав, это было чудесно!

Елениум приготовила замечательный пирог далекой марокканской кухни!

Это сообщение отредактировал БелокураяЖоз - 20.10.2016 - 17:04

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


Марокканский пирог с инжиром и миндалём

Марокканская кухня считается одной из самых разнообразных в мире. В ней сплетаются традиции африканской, арабской, берберской и средиземноморской кухонь.
Кухню Марокко характеризует присутствие в ней огромного количества сладостей. Возможно, это влияние арабских традиций, но вкусно приготовленные яства радуют представителей всех стран без исключения. Да и как можно отказаться от сладостей, приготовленных из орехов и меда с добавлением фруктов и пряностей?
Вот и меня привлёк пирог с начинкой из инжира и миндаля

Это сообщение отредактировал Caira - 26.10.2016 - 15:20

Начинка
Инжир сушеный – 220 гр.
Миндаль жареный – 150 гр.
Мёд – 3 столовых ложки
Сахарный песок – 2 столовых ложки
Лимонная цедра – 1 чайная ложка
Сладкий чай – 1 стакан
Тесто
Мука – 250 гр.
Вода – 125 мл
Соль – ½ чайной ложки
Масло растительное – 3 столовых ложки
Так же понадобится форма Д 22 см, 2 желтка, 120 гр. растопленного сливочного масла, сахарная пудра для посыпки, пекарская бумага, терпение и крепкие нервы

2. Инжир на 30 минут замочила в горячем сладком чае ( мне попался достаточно мягкий, поэтому хватило всего пол часа, но может понадобиться и 3-4 часа, если инжир достаточно сухой)

3. Жареный миндаль измельчила в блендере, туда же добавила инжир, пробила до однородного состояния, добавила мед, сахар и лимонную цедру

4. Начинка готова. Пора заняться тестом Конечно можно взять уже готовое тесто «Фило» ( понадобится 10-15 листов), но к сожалению оно не так часто встречается в магазинах . Поэтому я решила сделать его сама. В теплой воде ( примерно 35 град) растворила соль, муку дважды просеяла, соединила с растительным маслом, постепенно добавила воду, перемешала деревянной ложкой. Тесто должно получиться очень мягким

5. Готовое тесто выложила на рабочую поверхность и вымешивала до тех пор, пока оно не стало отставать от рук. Муку не подсыпала! Затем раз 30 с силой отбила его об стол , положила в герметичный пакет и опустила на 10 минут в тёплую воду.

6. Затем присыпала рабочую поверхность мукой, разделила тесто на 10 частей и прикрыла влажным полотенцем

7. А вот теперь начинается самая ответственная часть – вытягивание теста . Размер пласта должен получиться примерно 40х30 см. Методом проб и ошибок я поняла, что удобней всего раскатывать и растягивать тесто на силиконовом коврике, присыпанном мукой, а потом «довытягивать» на тыльной стороне ладони. Скажу честно, процесс сложноватый и не терпит спешки, тесто очень нежное и его легко порвать, поэтому работать с ним надо очень аккуратно. У меня получилась вот такая толщина

8. Готовый пласт выложила на заранее подготовленный лист пекарской бумаги, тщательно промазала растопленным сливочным маслом, затем раскатала второй, соединила с первым и так же смазала маслом. Отступив от края пару сантиметров, выложила 1/5 часть начинки, противоположный край смазала желтком

9. Свернула тесто с начинкой в трубочку (шов должен оказаться внизу), завернула спиралью и положила в форму, смазанную маслом

10. Таким же образом сделала ещё 4 трубочки с начинкой и уложила их спиралью вокруг первого кругляша , верх пирога смазала желтком и отправила в заранее разогретую до 170 градусов духовку

11. Через 35 минут достала вот такого красавца!

12. Готовому пирогу дала полностью остыть, достала из формы и присыпала сахарной пудрой

13. Теперь можно наливать кофе или чай с мятой и наслаждаться вкусом этого замечательного пирога

14. С Днём повара!!!!! Всем тепла и приятного аппетита!

Ален, уверена, что и на наших кухнях этот пирог будет очень кстати! Спасибо за рецепт!

Изысканную французскую кухню представит, не побоюсь этого слова - мэтр, даже Маэстро кондитерского искусства - ZaraZaЯ

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Ни для кого не секрет, что в кондитерском мире именно Франция является флагманом.
Именно оттуда выходят почти все виды тортов, пирожных и десертов.
Именно там находится высшая школа кондитерского искусства, куда стремятся попасть на обучение кондитеры всего мира.
И новое веяние в кондитерском мире - муссовые десерты, которые покрыты
изумительной зеркальной глазурью или шикарным шоколадным велюром, тоже оттуда, из Франции.

Естественно, что и я не осталась в стороне от этого великолепия.
Сотни часов чтения, просмотра, обучения, практики...и вот результат труда -
Мини-торт "Шар"
Предыстория этого мини-торта проста - увидела фото и все, пропала.
Поняла, что пока не повторю, не успокоюсь.

Но, было только фото, и ничего более.
Ни состава, ни последовательности работы, ни-че-го.
Автор этого шедевра решил сохранить в секрете состав.
И похожего ничего не нашлось, никто не воспроизводил подобное.
Даже мысль закрадывалась, а десерт ли это ? Или это просто муляж, из гипса.

Благо, что есть собственные знания и огромное желание.
А отсутствие авторского состава дает море возможности для фантазии.

Вопчем...музыка народная, слова народные, исполняет Бурлакова Фрося,
дизайн честностыренный из сети и слегка подкорректирован под реалии,
состав мой.

И да, поскольку подготовка к торту шла достаточно долго,
более того - потребовалось обучение, занимавшее немало времени,
то вполне могу назвать получившееся своей "дипломной работой"

Это сообщение отредактировал Caira - 26.10.2016 - 15:23