Привет, Яповчане! Будет немного фото - закончу - ни в коем случае никому не скажу! Приготовил я дома, так называемую бастурму. Рецепт буду еще доводить до ума. Один кусок мяса(телятина 800гр) я засолил нитритной солью. Остальные маленькие кусочки лося и телятины, засолил способом сухой засолки. Одну, большую партию мяса я сушил в дигидраторе (электро сушилке). Вторую партию сушу при комнатной температуре в кухне. Ждать 2-3 недели.
Кратенько расскажу.
1. Мясо телятина, куском, вес 800 гр. Сушка в дигидраторе.
Для засолки: Кристаллют (смесь моносахаров) 5гр., Стартовые культуры для колбас сыровяленых-Бессастарт 1 гр., соль нитритная 30гр. Для обмазки использовал готовую смесь для бастурмы, в составе: пажитник, перец красный, чеснок, кумин. Также добавил немного тмина. Добавил 1 ст ложку соли обычной каменной крупного помола. Оказалось, это лишнее. Можно не добавлять или добавить меньше, половинку ложки, например. В следующий раз добавлять акромя нитритной не буду. Мясо обмазал смесью для засола и оставил на 72 часа в кухне, в контейнере закрытом, при комнатной температуре. Раз в сутки переворачивал мясо. Соль и стартовые культуры сохраняют цвет. Нитритная чоль не дает развиться всяким бякам типа ботулизма. Сыровяленое все-таки. Вот такой кусок мяса, после 2 суток засола:
Большой кусок мяса сушился ровно 58 часов, то есть двое с половиной суток. При комнатной температуре или холодильнике ждать нужно 2-3 недели. Разница огромна. Терпеть, чтобы скушать, много не надо. Вот такое мясо получилось: Обратите внимание на цвет. А оно достаточно вяленое!
2. Маленькие кусочки мяса лося и телятины я солил способом сухого посола. В контейнеры на дно насыпал соли, положил мясо и полностью засыпал солью, как в просмотренных мною рецептах. Солилось мясо трое суток в холодильнике, в закрытых пластиковых контейнерах. После вымачивал его три часа, каждый час менял воду. Обмазка та же. Вот такое мясо после засолки:
Цвет- мясо стало темное, отдало влагу, уплотнилось и стало твердое. Забегу вперед, мясо это получилось очень, очень соленым. Видимо моя ошибка в том, что мясо было маленькими и тонкими кусками и сильно взяло соль. Даже отмачивание не помогло. В рецептах везде большие куски, видимо, они не так сильно берут соль. И получаются менее солеными. В следующий раз буду просто обмазывать, обваливать обильно в соли. Посмотрим, как будет получаться... Это соленое мясо есть конечно можно, особенно с пивом на ура пойдет! Эти маленькие кусочки сушились в дегидраторе ровно двое суток.
Вывод: мясо сухим способом посола теряет цвет и много влаги. С солью главное не переборщить. Получается вкусно. Если есть возможность купить вспомогательные средства, такие как нитритная соль, то лучше солить с ней. Мясо получается очень вкусным, обоими способами засола. При разных способах посола степень провялености одинаковая. Но, цвет у мяса просоленного нитритной солью и стартовыми культурами намного привлекательнее. К пиву просто бомба! Рекомендую сделать. Сегодня в офисе угощал коллег. Расхвалили, теперь напрашиваются на пиво с мясом!
А, да! Чуть не забыл. Повесил мясо сушиться в кухне. Прошло уже 3 дня. Еще ждать до 22 где-то. Преимущество сушилки на лицо, как говорится...
Пробуем - делимся..Я все - пошел с пивасиком кушать...)
Количество фото не указано. Так что позволю прокомментировать. За пост 5+, но сделаю замечание. На вяление берется мясо с верних частей тела. Ты взял с ляжки, это видно по дыре от крюка.
Просто совет, бери лопатку или со спины, и обмакать полотенцами не придется.
А в целом безусловно плюсую, хотя я вялю дедовским способом. Про 2-3 недели это ты конечно загнул, неделя, 10 дней максимум, это если дожди идут.
Так что как ускоренное вяление твой метод весьма хорош.
Считаю откритиковал конструктивно, и похвалил по делу.
Вопрос какая температура в сушилке и до какого % влажности (тактильно на ощуп какое должно быть?) .И еще при засоле продукта используете уколы с рассолом для более глубокого проссола?
Просто решил заниматься для души аналогично мясо вялить,но получается пока только курятина(белое мясо).Телятина со свининой выходили не очень.
Это сообщение отредактировал sibirnsk - 12 ноя 2016 в 19:51
Большой кусок мяса сушился ровно 58 часов, то есть двое с половиной суток. При комнатной температуре или холодильнике ждать нужно 2-3 недели. Разница огромна.
Ещё как огромна. При длительном вялении в продукте идут процессы ферментации и вкус получается совсем другой.
Все прекрасно и замечательно, но. Вот я допустим первый раз солю, где брать эти колдунские соли?))) не встречал я их в простых магазинах.
Это сообщение отредактировал max7811 - 12 ноя 2016 в 19:57
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com