Прошу не ломать, когда закончу обязательно скажу. Если кто то сломает, вычислю по ай-пи и наведу на хату борцов. Постараюсь очень кратко Будет 239 фото, 43 таблицы, 12 сравнительных графиков, примерно 42 страницы машинописного текста и на скачку два файла 43 ГБ и 79 ГБ И так мои дорогие, наберитесь терпения, запаситесь пивом, писать я буду долго и уныло. Почему я решил написать этот топик. Ответ прост, мои собственные ошибки. Мое время на поиски ответов. Ведь носиться из топика в топик, в поиске когда то увиденного ответа, занимает не мало времени. Вот и я подумал, а чего бы и не написать все в одном топике. Первое и очень главное, я хочу поблагодарить людей который терпеливо отвечали на мои вопросы, людей, мозг которым я проел до желудка, но они все время терпели меня и старались без мата отвечать на мои вопросы. Те 678 раз когда они меня послали на хер, я даже не беру в серьез. И так Xisler rrr123 Bartolomeo ajaxru уверен без вашей помощи хер что бы у меня получилось. Теперь для тебя мой дорогой читатель. Если этого топика тебе покажется мало, смело обращайся к этим парням. НО, тут есть одно НО. Парни они не простые, и к каждому нужен свой подход, да бы получить максимум информации. И я поделюсь своим опытом и в этом вопросе 1. Xisler и так, благодаря ему, начал заниматься своими экспериментами. Что тебе надо знать об этом человеке, читатель? Ты когда ни будь ходил на футбол? Хоккей? Мотогонки? Конечно ходил, скажешь ты. Тогда следующий вопрос: - А что ты берешь с собой когда идешь на стадион, на каток, на трассу? Водка, пиво, запивон, попкорн, ну я не знаю, орешки и семечки. Этот же человек берет с собой на такие мероприятия сковороду! КАРЛ он смотрит матчи и соревнования со сковородой! Я не шучу . Пока все орут - ОЛЕ оле ОЛЕ Он достает примус, разжигает огонь и хуярит себе что нибудь перекусить прямо, блядь, на стадионе! Всегда учитывай это, при обращении к нему и если все правильно, получишь море информации. А первое письмо к нему лучше начать словами « Привет, я тут недавно ходил на футбол ЦСК- Динамо Киев в первом тайме пожарил себе парочку перепелов, гарнир сырые шиитаке, лепестки молодого чеснока, слегка сдобрил все вушстерским ( ни когда не смогу написать правильно название этой фигни) соусом и посыпал обжаренным кунжутом ( к стати мега вкусно и мега полезно не более 100 грамм в день) а во втором тайме тупо мутанул паэлью из море продуктов…» и после этого можно задавать любой вопрос. 2. rrr123 Тут все на много сложнее. Но и тут есть выход. Ты должен помнить и знать. У него своя клиниговая компания по отчистке внешних несущих конструкций от краски, нецензурных надписей и рисунков. Так вот, после первого обращения к нему ,в ответном письме он попросит тебя ,мой дорогой читатель, купить его обучающие фильмы на двух ДВД всего за два доллара. Покупай не задумываясь. Во-первых диски можно повесить на лобове стекло, это будет и стильно и молодежно. Второе, за свои два доллара ты можешь получить после море информации. 3. Bartolomeo Тут вроде бы все и проще и сложнее. Он может послать на хуй сразу , а может и не послать. НО я знаю секретик как растопить его сердце, и максимально расположить к себе, дабы в последствии получать информацию. И так пишем первое письмо и оно должно быть начато примерно так: « Привет Бартоломео, на сколько я знаю, что вы точно так же как и я, являетесь давнишним почитателем неимоверного и неоспоримого таланта кулинара Сталика. Вы так же как и я, являетесь подписчиком на его канал. И это уже дает мне право, думать что у нас есть общие интересы в кулинарии…..» и дальше смело задавайте свой вопрос После такого вступления, я уверен, вы получите доскональные инструкции, и по вектору движения и по направлению и по глубине. Вы так же с легкостью получите карту на которой будет красной линией обозначен четкий маршрут движения, что бы не сбиться с пути истинного в кулинарии. 4. ajaxru А вот тут мой дорогой читатель, даже у меня нет рецепта. Хочет отвечает, хочет не отвечает. Но что- то мне подсказывает, что знает он в этой области очень много! Последний раз, когда он отвечал на мой вопрос о применении аскорбиновой кислоты, в процессе сохранении цвета мяса. Из всех 567 слов сказанных им в ответ на мой вопрос, я понял всего два: Привет Удачи Но потом он сжалился И буквально на пальцах объяснил: - Не морочь себе голову, берешь огурец, и не отрывая его от ботвы, суешь его себе в жопу и ждешь. Не спрашивай, ЗАЧЕМ? Просто так надо. И после этого, все встало на свои места. Так с вводной частью, вроде бы закончил. И так, домашняя варенная колбаса Скажу сразу, я очень мало знаю и понимаю в этой области, я только делаю первые шажки в этом направлении. И этот топик я открыл, что бы оградить вас от тех ошибок и от тех кг испорченного мяса, которые успешно совершил и испортил. Как бы мы не старались правильно питаться, как бы мы не понимали, что колбаса магазинная это далеко не самый полезный продукт. Но нас постоянно тянет купить себе колбаски, нахлобучить ее на хлебушек и …ну вы в курсе. В последнее время я стал все чаще и чаще замечать, что нет того наслаждения вкусом и ароматом колбасы как раньше. Жуешь и понимаешь, что жрешь какую то хрень под названием колбаса варенная по неимоверной цене. Но даже понимание этого, все равно не отбивает охоту снова и снова идти в магазин и покупать эту хрень. Видимо эти хитрюги, нет да и нет, подмешивают что то наркотикосодержащее в колбасу. Надоело! И я решился, все сделать сам. Оговорюсь сразу, за не всегда эстетичный вид. Первая моя задача была, получение самого продукта, вкуса, цвета и консистенции. И по этому, я очень мало уделял внимания эстетике. Первое – страх. Куча неизвестных слов, куча неизвестных ингредиентов и вообще, страшно начинать. Херня все это, это просто звучит все страшно, на самом деле, все очень просто. Будет два рецепта Куриная колбаса с сердечками ( тут будет ряд ошибок укажу на них в процессе) Второй рецепт (домашняя варенная – ОЧЕНЬ похожа на Докторскую колбасу) И так. Страшные слова ( для начинающих как я) Нитритная соль 0.5 % Аскорбиновая кислота Разрыхлитель для теста Нитритная соль, о ней было очень много сказано в разделе Кулинария В интернете полно сайтов где ее продают. Если кто то живет в Киеве, я дам телефон где брал ее в два раза дешевле чем в интернете ( 500 грамм -30 гривен месяц назад ) Аскорбиновая кислота. Я тут задолбал все аптеки в поисках чистой аскорбиновой кислоты. Оказалось все зря, смело можно использовать Аскорбиновую кислоту с глюкозой ( кислоты – 0,100г, глюкозы -0,877г , фото прилагается) – цена 3 грн блистер
Это сообщение отредактировал Mitsv - 8 мая 2016 в 22:48
Вот и все страхи. Теперь очень важный вопрос: - А можно что то исключить из этого списка? Ответ да, НО, уже сейчас могу сказать точно, НЕ СТОИТ ЭТОГО ДЕЛАТЬ! Исключая любой из выше описанных ингредиентов, вы сами у себя будете забирать ощущения, вы сами будете лишать себя красок в написании картины. Я бы это вещества разделил по влиянию примерно так Если взять конечный вкус как 100% ТО, нитритная соль – 35 % Аскорбиновая кислота – 35% Разрыхлитель -30 % Я очень советую не исключать этих вещей и обязательно их использовать. Почему я это говорю? Потому что в куриной колбасе, я использовал только нитритную соль. Да это было очень вкусно, да это было очень и очень вкусно. Но когда я сделал уже с нитритной , аскорбиновой и с разрыхлителем, только тогда я понял, как же сильно я ошибался и на сколько много вкуса я сам у себя забрал. Сейчас я попытаюсь хоть как то прояснить картину Нитритная соль –Грааль в формировании цвета и вкуса и еще очень хороший консервант. При вялении, бутулизм ,сразу собирает вещи и со словами - Ох ты и скотина уходит далеко- далеко тупо глядя себе под ноги и шморгая носом Аскорбиновая кислота, очень сильно помогает сформировать и стабилизировать очень красивый цвет но и еще на сколько я понял ,убирает негативное воздействие нитритки Разрыхлитель теста, Очень нужный продукт. Объясню, это моя ошибка в куриных колбасках. После того как я приготовил их в пароварке, я потерял примерно половину веса! Почему? Да потому что, под воздействие температуры, жидкость ушла из фарша. И на выходе я получил ,если взять в сантиметрах ( ну что бы проще) изначальная колбаска – 40 см ,после термообработки длина готовой колбаски, максимум 25-27 см, тоесть она сжалась в оболочке и плавала в соку. Разрыхлитель не позволяет этому произойти, мало того он придает реально консистенцию колбасы. Я могу ошибаться в вышеизложенных фактах, но это именно та разница, которую я сам лично увидел. Рецепты и ошибки Куринная колбаса Ошибки, использовал только нитритную соль( без аскорбинки и разрыхлителя потерял очень много) Не дал фаршу полежать Но, это действительно было очень вкусно. 1 кг куриной грудинки 0.5 кг куриных сердец исходя на 1.5 кг общего фарша 6 зубчиков чеснока Карри- 2 чайные ложки Перец свеже молотый - 1 чайная Мускатный орех молотый 0.5 чайной ложки Хмели сунели - 2 чайные ложки с горкой Нитритная соль ровно 30 грамм Зелень у меня петрушка - хороший такой пучек ( каюс не взвесил) Сердца замочил в чуть подсоленной воде, примерно на час Тем временем холодный куриный фарш на мясорубку. крупное зерно. Сердечки же, тупо нарезал на соломку по длине Все это в комбайн, туда же специи и ледяной воды наверное грамм 100 + 4 кубика льда и все это месил минимум 10-13 минут. и так идем дальше после того как все это было взбито в хлам на обычной пищевой пленке формировалась вот такая штука
и потом все просто заворачивалось в виде колбасок ,примерно по 200 грамм каждая. На само дела очень легко. С концов все связывалось нитью. Выглядело это примерно вот так, после завершения
Если честно, думал что все будет суховато. Брехня, следующее фото даст вам представление о том какие они были сочные. Прекрасно сохраняют форму без капли желатина. Все колбаски ушли в морозилку. Где прекрасно себя чувствуют Но я пошел на небольшой эксперимент. Одну колбаску я посолил обычной солью. И я вам скажу на своем опыте это редкое гогно, просто варенный фарш, и это заметили все. Все остальные колбаски, люди, это реально вкусные колбасы с ярко выраженным колбасным вкусом. А вот тут я тогда сказал херню, потому что на тот момент я даже не подозревал как я был не прав. Вернее я просто еще не понимал, что такое вкусная колбаса приготовленная своими руками.
Это я понял когда приготовил следующий рецепт. Теперь перейдем ко второму рецепту. Решил в специях не делать особых изменений. Но они были И так 1 кг гуляша телячего ( грубо говоря обрезки мясные) – 60 грн /кг 0.5 кг свинины задняя часть Мясо практически приморозил в морозилке. Потому что нам нужен очень холодный фарш. Заранее поставил 200 грамм воды в морозилку. Итак, на 1.5 фарша 9 зубчиков чеснока Паприка сладкая - 2 чайные ложки Перец свеже молотый – 1,5 чайных ложки Мускатный орех молотый 0.5 чайной ложки Хмели сунели - 2 чайные ложки с горкой Тут сделаю отступление. Каюсь, сам так делал, не экономьте на специях! У меня осталось ложка этой приправы. Пришлось идти покупать. И была приправа только от очень дорого производителя. Скрепя сердцем купил, пришел домой и сравнил. Сказать, что я потерялся это вообще ни чего не сказать. Мало того что они по цвету отличаются, а по запаху даже говорить не о чем. Нитритная соль ровно 30 грамм Аскорбиновая кислота -8 таблеток в ступке в порошок Разрыхлитель для теста – 10 грамм Зелень у меня петрушка небольшой такой пучек ( опять не взвесил , волновался) Теперь мясо в мясорубку, через мелкую насадку. После мясорубки, фарш и специи в комбайн и вымешиваем насадкой для теста. Периодически доливая ледяную воду. Месил примерно минут 10. Фарш должен превратиться в такую как бы сказать ,эмульсию. О вспомнил, украл фотку у Андрюхи ( если будешь бить, чур не по лицу, опять таки волновался и забыл снять) Вот так он должен выглядеть.
После этого процесса, фарш должен отдохнуть. Но я сформировал колбаски и оставил их в холодильнике на 12 часов. Говорят надо дать постоять 24 часа. Ну это проверю в следующий раз. После колбасу в пароварку на 35 минут И вот результат
Теперь об ощущениях. Ни одна из этих фото с моего телефона не может передать того красивого цвета который был на самом деле. Мозг реально отказывается понимать, как варенный фарш может быть красивого розового цвета. Но это есть. На ощупь, трогая эту колбасу ты понимаешь, что трогаешь реально колбасу, мне тяжело это передать, но это совсем другие ощущения, когда я трогал куриную колбасу. Вкус. А вот тут реально был взрыв мозга, только тут я понял, как же я ошибался описывая куриную колбасу, это не идет ни в какое сравнение. Когда я взял кусочек в рот, я скажу очень простым языком, я охуел ( в моем лексиконе просто нет другого слова) Люди, не знаю как это получилось. Скажу, наверное лоховской фарт, не знаю как, но по специям я попал в самую точку. Когда моя семья попробовала эту колбасу. Реально я смотрел на них и у них на лицах были такие эмоции которые наверное передать словами невозможно. Скажу последнее, с того момента как я начал экспериментировать с нитритной солью, моя семья ни разу не покупала колбасу, ни разу. Согласен в мои рецепты очень далеки от идеала. Но я этого не скрываю ,ведь я только учусь. Но надо же с чего то начинать. Теперь у меня впереди куча экспериментов со специями, начинкой и так далее И теперь я могу спокойно вот так позавтракать
Красавчик)Нехер валяться пузом кверху и сосать пиво.Я треугольнички приготовил из лаваша и сыра с зеленью.
Это сообщение отредактировал Zepka - 7 мая 2016 в 12:04
Старичооооккк...... Ты заразил меня........... Придется ехать искать нитритную соль и всё таки попробовать сделать ЭТО!!!!! Молодец, короче!!!!! И слог красивый. Особенно это:"На ощупь, трогая эту колбасу ты понимаешь, что трогаешь реально колбасу, мне тяжело это передать, но это совсем другие ощущения....." Похоже на новичка, зарегестрировавшегося на ЯПе и получившего, согласно положению о настоящем ЯПце свои законные 45-см!!!! Это сообщение отредактировал levvvv - 7 мая 2016 в 12:21
Спасибо, ТС, отличное описание. Тоже хочу попробовать делать колбасу. А там, где вы брали нитритную соль, ее по Украине не отправляют? Заказал бы килограмм сразу, а то у нас цена на нее в 2 раза таки выше.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Похоже на новичка, зарегестрировавшегося на ЯПе и получившего, согласно положению о настоящем ЯПце свои законные 45-см!!!! 
yaplakal.com