Бастурма из свинины и говядины.

На тот момент, когда я пишу строки на календаре 23 декабря 2015г. . Вяленое мясо, которое я делал почти два месяца назад уже закончилось, а организм и жена просят нового. Так как скоро новый год, то хочется на 1 января что-нибудь вкусное к пиву. Долго думал, как успеть к этому времени сделать что-нибудь из мяса. Как вариант была курица, но жене она не очень нравится. Пришла идея сделать бастурму. Скажу сразу: до этого момента никогда её не делал. Прочитал с десяток рецептов и решил объединить их все в один свой. И вот, что у меня получилось.
Просьба не ломать, об окончание сообщу.
P.S. Текст писал почти неделю добавляя после каждого этапа по абзацу, только до концовки сегодня дошли руки.

Как я понял, классическая бастурма делается из говядины. Но в нашей семье свининка всегда в почете. Поэтому было принято твердое мужское решение готовить из свинины, но на всякий случай и из говядины. Так как в этот день я был выходной, то сходил на местный рынок и приобрел мякоти говядины (600 грамм), кусок свинины с ребрами (1,8 кг). У местных и уважаемых мною жителей теплых стран было куплено три ложки чамана (на будущее возьму наверное грамм 100-150), паприка (3 столовой ложки) и немолотой паприки (для красоты общей картины), 3 столовой ложки красного перца, тмин и кориандр по 3 столовой ложки каждого, а также пакет крупной (ну или типа крупной) соли.

Для начала попытался отделить мясо от пленке, жира и костей.

До этого видел несколько раз, как классно это делает жена, но сам не пробовал. Вот и настал мой звездный час попробовать это сделать своими руками. Попробовал. Понял, что это не мое и в будущем это стоит доверить очаровательным ручкам жены. Кое-как обработав мясо, заодно вырезав ребра для будущего ужина, отделил три стейка на сегодняшний ужин, а так же где-то грамм 300 свинины на будущий суп. Кусочки мяса для бастурмы нарезал поменьше, что бы быстрее произошел процесс вяления. Тут не знаю правильно ли я это сделал. Посмотрим, что получится в итоге.

В итоге из 2,4 кг мяса вышло примерно 1,3 кг на бастурму. Часть мяса я все таки испортил удаляя пленку и оно пошло на другие блюда, а так же на корм собакину.

Теперь настало время засыпать солью. В разных рецептах было указано разное количество соли на килограмм мясо: где то было 1 к 1, а где то грамм по 70 на килограмм и так далее. Так, как потом я буду вымачивать мясо в воде, то решил засыпать его солью из расчета 1 пакет на то количество мяса, что есть в наличие. Если будут излишки, то вода заберет их потом (ну хотя бы я так думаю). Посмотрим, что из этого выйдет. На всякий случай добавил в соль сахар, примерно 5 столовых ложек без горки, но думаю это много и на пакет хватит одной ложки.

P.S. этот пост пишу поэтапно (по мере завершения каждого этапа готовки), описывая свои действия и эмоции.

Убираем все это в холодильник на три дня. По возможности каждый день раза два-три переворачиваем мясо и сливаем образовавшеюся жидкость (так как работа не позволяла делать данную операцию три раза в день, то делал это утром и вечером). Это нужно для того (как я понимаю), что бы соль равномерно распределялась по мясу. Через сутки посмотрел и перевернул мясо. Не смотря на то, что брал его у фермеров (которые якобы везут его напрямую из деревни) обнаружил очень много влаги. Возможно они с помощью шприца и воды увеличивают вес мяса. Вылил воду и добавил немного соли.

Через три дня достаем мясо и промываем его от соли под краном.

За три дня мясо потеряло в весе чуть большее 200 грамм

В большинство прочтенных мною рецептов советуют дальше положить мясо в воду комнатной температуры, что я и сделал. Время вымачивания 3 часа (сколько дней мясо солилось, такое же количество часов и вымачивается). Это нужно для того, что бы соль (накопленная мясом) равномерно распределилась по нему (хотя бы так было написано во многих рецептах). Я же думаю, что всего больше соли впитали себя края мяса, чем центр и вымачивание поможет ему убрать засолённость краев мяса и общий соленой баланс будет примерно одинаковый. Правда это или нет – узнаю позже, когда бастурма будет готова. Многие авторы рецептов советую менять воду каждый час. Мне было лень, поэтому я поменял воду только через 1,5 часа.

Сейчас уже начинаюсь сомневаться, что успею к 1 январю 2016г сделать хотя бы кусочек бастурмы, но все же госпожа Надежда (как всегда) умирает последней. После трех часов вымачивания достаем мясо. Распределив соль по куску мясо равномерно (надеюсь что это так) мы добавили в него дополнительную жидкость, от которой надо избавится. Для этого с помощью бумажного полотенца (хлопчатобумажная ткань наверное будет более эффективной, но её не было) удаляем как можно больше воды. После этого заварачиваем мясо в новое бумажное полотенце и положим его на разделочную доску, сверху кладем еще одну доску (у меня только маленькая была) и ставим что-нибудь тяжелое на мясо. Это нужно для того, что бы удалить как можно больше влаги. Оставляем так на пару часов (время зависит от куска мяса: чем он больше, тем больше нужно времени для удаления лишней влаги). К сожалению фотография этого процесса не сохранилась;(.

Настало время приготовить пряную обмазку. Смешиваем все приправы и начинаем их измельчать. Я сначала попробовал это сделать в ступки, но видно сил не хватает и не смог измельчить зерна чамана.

Пришлось воспользоваться блендором, который идеально все измельчил.

Вот что получилось в итоге:

Добавляем в обмазку кипяченной воды (смесь должна быть похожа на майонез) и хорошенько размешиваем. Даем настояться. У меня обмазка набухала примерно в течение часа-полтора, но читал, что некоторые оставляют её на ночь. Тут уж вам решать, что и как делать.

Пока готовили обмазку мясо выделило всю ненужную жидкость. Еще раз вытираем мясо полотенцем. Берем кисточку и начинаем обмазывать наш будущий пивной деликатес обмазкой со всех сторон. Для начала нанесите первый слой и дайте ему немного подсохнуть.

Когда обмазка подсохла наносим второй слой, равномерно распределяя его по поверхности. Тут я пожалел, что взял так мало приправ.

Дайте второму слою немного высохнуть и оберните каждый кусок в марлю. Хоть сейчас и не лето, когда мухи могут испортить наше мясо, но марля поможет вам не испачкать квартиру, плюс в ней удобней подвешивать мясо. Есть еще один способ подвешивания мяса для вяления: делаем отверстие в мясе, вставляем в него деревянную шпажку и за шпажку подвешиваем сушиться.

Что бы подвесить мясо я решил открыть оставленные бабушкой в наследство раритет из СССР – нитки сделанные в Ташкенте.

Жаль, но время их не пощадило и нитки рвались при завязывание. Пришлось тихонечко скомуниздить у жены пряжу для вязания. Мясо подвесил за гардину и оставил вялиться.

31 декабря мы с женой решили отметить новый год в кругу родни и собрались в деревню к теще. Для пробы взял два кусочка бустурмы: говядины и свинины. В новый год есть не стали, а вот 1 января под разливное пиво мясо пошло на ура. В итоге за короткий довольно срок у меня получилась довольно вкусная бастурма собственного изготовления. Фотки правда сделать не успел и пожалел, что взял всего два кусочка. В следующий раз буду брать больше, так как все было съедено за полчаса компанией из 6 человек. Когда вернулись домой, то я вспомнил, что забыл убрать мясо с гардины в холодильник☹. За время нашего отсутствия (примерно 4 дня) в комнате было очень тепло и бастурма пересохла. Хотя по вкусу она была так же хороша, но стала более твердой. Плюс она покрылась белой плесенью, которую я соскоблил перед употреблением (тут я не знаю, правильно ли я сделал?). Вот уже фотки из дома.

Подводя итоги могу сказать, что мясо получилось и к 23 февралю сделаю еще партию, только буду делать сразу килограмма 4, так как родственники попросили сделать им тоже. У меня все!

Добавлено в 18:01
P.S. бастурма, которая была мы употребили с пивом 1 января выглядела просто изумительно, намного лучше, чем на фотках из дома.