Оригинальная чиабатта, и закуска

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Каждый мужчина должен уметь готовить. Думаю, с этой аксиомой согласятся все. А как насчет того, что каждый мужик должен уметь готовить хлеб? Я лично согласен. А, если кто-то все-же пока не умеет – не беда. «Не можешь – научим, не хочешь – заставим».
Впрочем, заставлять не буду – сами решайте, просто посмотрите данный псто, а потом сами думайте – «иметь или не иметь».
Процесс выпечки данного хлебобулочного изделия родом из Италии довольно прост, но требует временных затрат. Каких именно – посчитаем вместе в конце, а пока краткий экскурс в историю чиабатты.
В переводе с итальянского, название означает «тапок, комнатная туфля», из-за формы готовой чиабатты. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью.
Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её.
Итак, попробуем приготовить этот ароматный хлеб сами.
Будет 28 фото, готовка будет проходить в несколько этапов – закваска, замес, формовка, выпечка, готовка. Естессно прошу не ломать.
Это сообщение отредактировал Caira - 30 окт 2018 в 12:34

1. Изначально нам надо приготовить Бигу – закваску для чиабатты. Для Биги нам потребуется:
- Мука пшеничная 280-300 гр
- Дрожжи сухие хлебопекарные 5-7 гр
- вода обычная 200 гр

2. Все эти компоненты тщательно смешиваем:

3. Так же тщательно закрываем пищевой пленкой и на 24 часа ставим оживлять дрожжи:

4. Уже спустя несколько часов дрожжи ожили, и даже как-то охуели. Я испугался и поплотнее обернул «горшочек-не-вари» пленкой

5. Ночью с закваской обошлось без происшествий, поэтому спустя 24 часа снимаем пленку и видим какую интересную структуру приобрела Бига:

6. Второй этап – замес. Для него понадобится:
- Мука 500 гр
- Молоко 100 гр
- Вода 250-300 гр
- Соль чайная ложка
- Масло. Насчет масла: конечно, в оригинале требуется оливковое. И я был уверен, что оно у меня есть, но, оказалось, НЗ из Греции куда-то запропастилось, а из-за 15 гр масла идти в магаз мне было совсем влом.

7. В Бигу добавляем молоко, масло, воду и соль, все хорошо перемешиваем. По консистенции получаем тесто как на блины:

8. Порциями вводим муку:

9. Когда перемешивать тесто венчиком становится сложно, вздыхаем, смазываем наши честные и крепкие мужские руки маслом и делаем замес вручную. Заодно разминаем все комки:

10. Тесто надо месить долго – оно будет прилипать к рукам как ни крути, а нам надо добиться его эластичности и однородности. Как только вы почувствовали, что все збс – формируем из теста некое подобие шара и выкладываем его в смазанную маслом миску и оставляем еще на полтора часа подходить:

11. Ну что? Закваску сделали, тесто замесили, переходим к выпечке. Обильно посыпаем рабочую поверхность кухонного стола мукой:

12. Вываливаем на него тесто и, НЕ РАСКАТЫВАЯ И НЕ РАЗМИНАЯ, растягиваем его за края в разные стороны, чтобы вышло подобие прямоугольника:

13. Нарезаем его на 4 равные части. Линейка и штангенциркуль на этом этапе Вам в помощь:

14. Каждую часть также растягиваем:

15. А затем, следуя оригинальным рецептам итальянских шефов, складываем так. По трети с каждой стороны складываем к середине:

16. А потом вдоль:

17. Все швы очень хорошо залепляем - а то при выпечке они разойдутся, обнажа сырую хлебную плоть…

18. Опять растягиваем каждый батон и выкладываем на обильно посыпанную мукой бумагу для выпечки:

19. Даем тесту отдохнуть с полчасика, а в это время на максимуме прогреваем духовку. Потом выкладываем чиабатты на раскаленный противень и выпекаем при 220 градусах в течение получаса, сбрызнув духовой шкаф водой изнутри. Можно кадилом, конечно, но я из мисочки побрызгал, да и все.

20. Спустя полчаса достаем хлеба, сухим полотенцем обтираем их от излишков муки и даем немного остыть:

21. Вот они какие вышли: с хрустящей корочкой и нежнейшей сердцевиной. В принципе, можно на этом и остановиться, потому что чиабатту вкусно есть вприкуску со свежим молоком, можно ею вымакивать горячую мясную подливу, а можно сделать из нее классическую самостоятельную итальянскую закуску, поэтому хотите – идите, а у нас – факультатив «готовка».

22. Ну, для начала, на разогретое на сковороде масло насыплем сухого базилика, дадим ему напитаться и раскрыться:

23. Затем в масло выложим разрезанную вдоль чиабатту и хорошенько ее в нем обжарим:

24. Подготовим продукты:
- моцарелла в рассоле, она не для запекания
- томаты
- чеснок
- опять масло
- зелень