Сейчас опишу весь процесс более подробно,с учетом всех мелочей,тонкостей и подводных камней. Мясо копчу лично я у себя во дворе!!! Вот как я мариную(рецептов очень много, каждый делает по разному, буду в дальнейшем экспериментировать, пробовать новые маринады использовать)
Мясо свиное,можно брать балык, подчеревок, ребра, сало, мясо курицы, утка,гусь,тоже ничего кладу в эмалированную кастрюлю слоями,посыпая каждый слой специями(смесь перцев горошек, перец душистый, лавровый лист), специй кидаю много, потом это все заливаю соленой колодезной водой с соотношением 100гр соли на литр воды (для птицы нужно 50гр соли на литр воды). Ставлю сверху пресс, так чтобы вода покрыла мясо и ложу в холодильник или в прохладное помещение (у меня это гараж под домом). Мариную все трое суток (птицу можно и двое), сливаю воду и развешиваю мясо просушиться где-то на час, так лучше будет проникать дым во внутрь. Свинину лучше брать обпаленую в соломе т.к. шкурка имеет приятный запах,которым потом в процессе маринование все пропитывается. Закладываю все в коптильню.
Вот коптильня,габариты примерно 110см высота,ширина и длина примерно одинаковые 70см
В начале трубы я сделал топку,с ней удобней,в нее можно положить много дров или опилок,стоит лист метала чтобы регулировать интенсивность горения,когда копчу на опилках накрываю еще мешком чтобы не горели
в самой коптильне просверлены отверстия с двух сторон и в несколько рядов в которые вставлены штыри,лучше все это дело поднять выше так как весь дым и температура подымаются вверх,а внизу там где входит труба все горит
Добавлено в 10:56 оптимальная температура для горячего копчения 80-90С,мясо не сохнет,быстро готовиться и получается сочное,лучше поставить градусник
коптиться все до 8 часов,смотря что:сало очень быстро 3-4 часа дольше не держу так как плавиться и ему и столько хватает,самое дольше это ребра и балык,то что дольше лучше вешать под самый вверх,там температура больше
Добавлено в 11:03 дрова разные(каждая порода дает свою ноту),дуб,плодовые деревья(чисто на вишне лучше не коптить,она дает горечь),кидаю сырые ветки винограда,ежевики,малины.В конце можно кинуть лавровый лист который использовался при мариновании
вообще вот результат,буду пробовать эксперементировать разные маринады,в следующий раз напишу про рыбу холодного копчения,буду скоро коптить.ВСЕ,а то у самого слюна уже потекла
Спасибо, за вдохновляющие фото! Сам планирую построить нечто подобное, а пока экспериментирую. Вот результат зимнего копчения на даче, в коптилке сделанной за 40 минут из старой бочки и двух листов оцинковки. Результатом доволен, с магазинными не сравнить! Коптил на липе.
Это сообщение отредактировал МИШАМЫШЬ - 3 мая 2014 в 11:34
А мы печь делаем двойную, внизу огонт а на верхнем листе кладем вымоченные опилки, которые как отдымят просто в печь перекидываешь. На счет трубу зачет, надо подумать. Была у меня аллюминевая от волжанки, металюги падлы спиздили. А от фрегатов оцинковка, не хочу, мозгом понимаю вредно. Каптилку хачу!!! Скоро война , запасы надо делать.
на дно мелкие щепки, сверху поддон, чтобы капающий сок из рыбы не попадал на щепки. Над ним решетка на которую выкладывается рыба предварительно просоленная, в зависимости от размера 30-60 минут. Все ставится на огонь, примерно на час. Вид сверху.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com