Семужкино Брюшко … рыбная сборная солянка …, … новогодняя!

Солянка. И не надейтесь на мясо. Рыбная. Точнее – из рыбы семги. Которую сам я не ловил, но зато солили мы ее сами. По всем канонам, хочите верьте – хочити нет. А то, что от рыбы осталось, когда ее разделывали…, в общем по-порядку.

Бульон сварили из головы, хвоста, и всяких там плавников. От той самой сёмги, которую солили. Ну, конечно, в кастрюлю пошли еще пара луковок, перчинки, коренья белые сушеные. Главное – не солить бульон. Не надо! Я потом скажу … почему.
Коллеги, открою вам страшную тайну…, вернее признаюсь (густо краснея и запинаюсь) в изощренном (не путать с гнусным) вранье. Мне, правда, стыдно. НО! НАДО! Я, когда готовил рыбную солянку в прошлый раз, я вот тут про нее рассказывал, то … в общем, не было там никакого рыбного бульона. А была обычная вода. Вот! Сразу легче стало … Так что прошу в я вот тут про неё расказывал том самом рассказе, фотографию номер два, считать недействительной. Коллаж, тут не вру, сделан из моих фотографий, но если присмотреться к картинке номер двадцать, то станет понятно, что рассол заливался в… просто кипящую воду. Так уж вышло, что приготовленный бульон был использован для другого, а я узнал об этом уже в момент, когда он, бульон, должен был быть использован.
Почему так произошло? А любимая тогда не любила солянку и сварила супчик. А я … я то уже приготовил все для солянки и только в момент начала сборки солянки об этом узнал, вот и пришлось … выкручиваться. А любимая, поев тогда солянки, вдруг прониклась к этому супу.
Кстати, друзья, которые на следующий день угощались этой солянкой, очень ее хвалили. Говорили, что она прям как в «Национале». Ну, это то, как раз не удивительно. В том смысле, что видимо, в этом заведении рыбную солянку так и варят – на воде.
Но в этот раз – без обмана. В этот раз варится бульон. Чесслово!

Это сообщение отредактировал toper - 28.12.2013 - 02:12

Пока бульон варится, готовим все «кирпичики», из которых будем строить этот чудесный суп.
Луковки. Именно – луковки. Вспотел, пока в луковых гирляндах на сеновале, выбрал эти саамы маленькие головки. Ложка на фото, если что, чайная.
Зачем маленькие? А больно уж, как дядюшка Дундук сказал, колечки эти потом красиво смотрятся в супе. Правда, некоторые пришлось пополам разрезать. Все равно великоваты оказались.
Лук потом был почищен и тонко нашинкован. На те самые колечки и полуколечки.

Огурцы соленые. Это главное практически в солянке. Огурцы надо брать только бочкового, правильного засола. С хренком чтобы, листиками вишневыми и смородиновыми, укропом и прочими составляющими правильного засола. Чем огурцы будут крупнее, тем оно лучше будет.
У меня сильно больших не нашлось. Мои женщины старались, отбирали такие, чтобы ими закусывать приятно было. Это, чесслово, самые большие, которые я нашел.
И стакан рассола. И не «на потом», а именно для солянки. И рассола того, в котором эти огурцы и солились.
Да. Видите в рассоле укропинки и перчики? Во многих источниках рекомендуют рассол процеживать. Я не советую. Все эти всякие…, если уж они в стакан попали – солянки не испортят.

Если огурцы будут у вас большие, то там семечки…, они твердые и невкусные. Вы их тогда удалите и кожу счистите. Она – рупь за сто, будет жесткая, так что очищайте смело и не думайте. Я, опять же, не стал. У моих она тонкая и нежная, если это слово можно применить к кожице соленых огурцов.
Нашинковал я их соломкой. Правда, соломку сделал короткой, но все ж – не кубики.

Что выбрать? Томат или помидоры? Я – за помидоры. Если есть свежие, настоящие, то – «УРА!» и «ДА ЗДРАВСТВУЕ!!!». Только почистить не забудьте. А коли нет, можно использовать или консервы такие…, в коробочках, где помидоры кусочками в собственном соку, или вот такие – целенькие, но именно в собственном соку. У меня домашние. И мелкие.

Законсервированы они были с кожицей. Пришлось их…, в общем, у меня получилось – не очищать, а по сути «выдавливать» из кожицы.

Грибы. Для меня иного выбора, чем соленые, просто нет. Со слезами на глазах и болью в сердце, лишил я себя остатков запах соленых груздей. Если у вас, вдруг, есть грибы нескольких видов, но соленые (или хотя бы не сильно маринованные) сделайте «микс». Хуже не будет. Да. Если вдруг сильно ароматизированный рассол или маринад – промойте хорошо.
Итак. Грузди. Бочкового засола. С Кольского полуострова гостинец.

Порезать. Не крупно. И, вообще, чтобы не повторяться больше. Резать все надо мелко. Понимаете, в ложке должно умещаться не одно что-нибудь, а именно солянка. Мы ж часто говорим о смеси чего-нибудь – «сборная солянка». Вот и старайтесь, чтобы в ложке воплощение случилось этой самой – сборной солянки.

Оливки. Вообще-то в солянку надо класть маслины черные, оливки и каперсы. НО! До сельпо у нас далеко, а лошадь наша уже Новый Год празднует. Говорит – ее праздник именно и отстаньте. А в закромах нашлось только вот это. Режем. Я взял по дюжине и того и другого.

Замечание. Я, когда однажды готовил солянку, вот эту..., с раками и гадами морскими, уже говорил про эту самую … фаршировку.
В этот раз получилась картина другая. Что-то такое внутри оливок было. Слева вверху – креветки, справа внизу – лимоны. Так на банках было написано. Но на вкус мало чем друг от друга отличалось.

Раков в этот раз не случилось. Зимуют раки. А где они зимуют? А кто ж знает то…. Мне сколько раз, помню, в Армии старшина обещал показать – где зимуют раки. Но так и не показал. Толи это страшная военная тайна, толи он и сам не знал. В общем, я до сих пор не знаю – где зимуют раки, поэтому были взяты креветки. Тоже с зимовья, кстати. Видите – какие замороженные.

Вскипятили воду. Ничего в нее не кладите. Ни соли, ни прочего, что привыкли класть, когда креветки варите. Засыпаете их в кипяток. Вода кипеть перестанет. А как снова закипит – креветки вынимаете. Потом остужаете. Чистите. И режете. Вот так – маленькими кусочками.

Ну вот она – семужка. Вернее брюшко ее. Не брюшИ, а брюшкО. У нас одна рыбка была.

Режем. Много старайтесь не отъедать. Вы ж солянку строить будете.

Ну вот. Все приготовили. Приступаем к приготовлению заправки.
Бросим на сковороду масло топленого. Своего, домашнего. Правду говорю. Вот тут я рассказывал как масло сам делал ... настоящее коровье, а вот тут про то как потом из этого масла делали топленое.
И масло надо растопить. Видите – нет ни пены ни крошек никаких. Старались. Промывали масло хорошо, чтобы пахты не осталось.

И колечки луковые в сковороду. Сразу же перемешать, чтобы весь лук в масле искупался.

И слегка лучок зазолотить надо. Не забывайте «в процессе» лук помешивать. Деликатно. Но! Тщательно. Как вот до такого состояния доведете…

… выкладывайте в сковороду помидоры. Аккуратно.

И перемешать. Если помидоры, как у меня, помните – они беж кожицы. Поэтому не забывайте про деликатность. Чтобы, значит, не помять. Надо, чтобы кроме «вкусно», получилось и «красиво». После чего сковороду накроете крышкой и пусть себе тушится.

Бульон готов. Хорошо его процеживаем. Бульон получился хороший. Наваристый.
Было у меня желание сделать также, как я сделал, когда готовил солянку с элементами рецепта от Е.И. Молоховец, я тогда голову и охвостья разделал и эти рыбьи кусочки отправил в суп. Не стал я этого делать. И, кстати, бульон мукой подправлять тоже не стал. Не нужно это в солянке. Но это мое чисто личное мнение.

Он, бульон, и так получился на славу. Я его не «варил», а «томил» ажно два часа. Так что навар вышел на славу. Вон посмотрите. Кстати, возьмите и соберите с поверхности бульона жир в отдельную плошку. Зачем? Позже покажу. НО!!! НАДО!!! Просто поверьте пока «на слово».

И жирок этот с малой толикой бульона отправьте в заправку. Потто снова сковороду крышечкой прикройте. В общей сложности этот этап готовки заправки длится минимум минут пятнадцать, максимум двадцать. Помните я говорил, что надо добиться вкуса печеных помидоров.

Потом в заправку отправляете огурцы.

Аккуратно перемешиваем. Опять накрываем крышку и снова томим. Или тушим – как хотите. НО! Огонек должен быть минимальным.
Этот этап продлится минут пятнадцать минимум. Огурцы должны смягчиться. Как минимум хрустеть перестать.
Помешивать не забывайте.