Капучино с мясом

Каппуччино (cappuccino) – один из символов Италии. Насчет происхождения названия есть разные версии, но все они приводят к монахам капуцинам. История утверждает, что именно они первыми приготовили из брошенных турками в бегстве кофейных зерен ароматный отвар, который пили с молоком и медом. Ну или как-то иначе это произошло, но замешан был в этом капуцин. Даже имя называется: Марко да Авиано. У этих монахов и рясы соответствующего цвета.
Сейчас невозможно представить себе итальянский бар, в котором не подавали бы классический сферический в вакууме завтрак: чашка капучино со свежим рогаликом корнетто.
Капучино и корнетто – близнецы-братья. Итальянцы сказали бы: сulo e camicia –
«как рубашка с задницей». Казалось бы, где задница и где рубашка. А дело в том, что выражение это появилось раньше трусов.
Говорят, у французов есть выражение с тем же значением: «две задницы в одной рубашке». Но это, как по мне, уже перебор.

Идеальный завтрак:

Этот капучино готовится не быстро. В идеале нужно начать с вечера, чтобы он был готов к обеду завтрашнего дня.
Предупреждаю: это действительно долгий и трудоемкий процесс! Кто боится сложных рецептов – не читайте дальше, поберегите свои нервы!
Но зато, думаю, все ингредиенты всем доступны, и даже, скорее всего, есть в доме в этот момент.
Я старалась максимально следовать оригинальному рецепту, позволив себе только пару незначительных отступлений, о которых сообщу по ходу.

Сначала сварю бульон.
В оригинальном рецепте был каплун.
Я взяла кабана.

А также:

Сельдерей
Морковь
Лук
Лавровый лист
Майоран
Черный перец
Соль
И корку от пармезана

Пармезанная корочка съедобна и нередко используется при варке супов. Не скажу, что она обязательна, но добавляет.
В оригинале – тимьян, а не майоран, но у меня же и не каплун.

Варим обычным способом: мясо кладем в холодную воду, после снятия пены добавляем овощи и травы, предварительно обжарив лук и морковь половинками на сухой сковороде.
Огонь – минимальный, солим в конце, так как бульон должен прилично уменьшиться в объеме.
Готовый концентрированный бульон процеживаем.

Мясо откладываем в сторону, оно пригодится позднее. Как говорится, капучино без мяса – деньги на ветер.

Пока бульон варится, замешиваем тесто для корнетти.
Если хотим иметь выпечку по Авторскому рецепту на сливочном масле, то придется поставить тесто с вечера.
Я же испекла быстрые корнетти по-домашнему и на традиционно итальянский манер – с оливковым маслом. Прочие ингредиенты – без изменений.

Мука 250 г
Свежие дрожжи 8 г
3 яйца средних размеров
Соль морская 4 г
Сахар тростниковый 15 г
Оливковое масло 100-150 г + еще немного для смазывания слоев
(в оригинале – 200 г сливочного масла)

Возьмем четверть от объема муки, смешаем с дрожжами и 10 г теплой воды то количество от нее, которое потребуется, и поставим в теплое место (у меня – на 1 час, в оригинале – на 3 часа)

После чего слегка взбиваем яйца, добавляем к ним муку, соль, сахар, масло, хорошо вымешиваем. Затем осторожно добавляем дрожжевой колобок.

Получившееся мягкое тесто укладываем во вместительную миску и оставим подходить сначала 3-4 часа, затем, после еще одного вымешивания – еще на 6-7 часов, (я по личным причинам предпочла уложить все это в 3 часа).

Пока тесто отдыхает и набирается сил, займемся собственно капучино.

Он, как водится, будет состоять из двух частей, которые следует готовить отдельно, чтобы соединить в горячей чашке непосредственно перед подачей на стол.
Начну со второй части, это логичнее.

Луковый топпинг
Ингредиенты:
Порей - 1
Шалот - 2
1 ст. ложка масла
Жирные сливки (или сметана), жирность 50% - 25 мл
Бульон 10 г
Морская соль 1 г

Порей нарезать и отварить на пару, шалот мелко порубить и обжарить в масле, добавить сливки, бульон и порей. Поварив до загустения, добавить соль и взбить миксером.
Процесс не показываю, что там смотреть, белое варим, белое жарим, смешиваем с белым в белый крем. И белой вишенкой – 1 грамм белой соли.
Пожалела цветную пленку на это переводить, покажу результат в готовом лакомстве.

Сливочное масло я опять же заменила оливковым (хотя сливочное и уместно тут для получения более плотного крема), а сливки – наиболее подходящим по составу сыром маскарпоне, в сущности он ведь и есть очень жирные сливки с добавлением лимонной кислоты. Однако, его я добавила в последний момент, не варила.

Теперь первая часть: Крем-суп из картофеля.

Ингредиенты:
Порей - 2
1 большая белая луковица
1 зубчик чеснока
Оливковое масло 2 г
Бульон 500 г
Картофель 250 г
Морская соль 1 г
Белый перец – 1 г

Весь лук нарезать кольцами и отварить на пару 7-8 минут. Чеснок ошпарить в кипятке.

Все это слегка обжарить на оливковом масле, добавить немного бульона и потушить на маленьком огне.

Картофель очистить, нарезать четвертинками и тоже отварить на пару.

Добавить его к луку вместе с оставшимся бульоном.

Когда ингредиенты сольются в одну гармоничную симфонию, превратить все в пюре любимым методом (только не миксером). Добавить соль и перец.
По желанию можно дополнительно разбавить бульоном, но не слишком, чтобы каппуччино был все же кремообразной консистенции. Я не стала разбавлять, оставила густым.

Тут нужно рассчитать время, чтобы картофельный суп был готов одновременно с выпечкой, ведь это партия и Ленин неразделимые части одного блюда.
Чтобы заслуженно наслаждаться горячим капучино, закусывая свежеиспеченным корнетто.

Ах да, корнетти.
Тесто подошло, раскатываю его и парой быстрых движений превращаю в слоеное:
Смазываю оливковым маслом и складываю. И снова раскатываю.

В слои добавляю где семена льна...

...где листики свежего тимьяна. Повторяю этот процесс несколько раз до приятной слоистости.

И, раскатав до требуемой толщины, нарезаю равнобедренными треугольниками.
(Можно раскатать в круг и нарезать на сегменты)

Начинкой будет прокрученный через мясорубку кабан из бульона.

Белые вкрапления – это сыр, пикантный проволоне, который был прокручен вместе с мясом.

Кладу ложку начинки на треугольник.
Да, начинки будет немного, это вам не пирожок.

В оригинале рецепта корнетти начиняются свиными шкварками, замешанными в тесто.
Но у меня шкварок не было, я их анадысь с ньокками стрескала. А кабан – вот же он, манящий, из бульона благоуханного.

Заворачиваю треугольники в корнетти.

Повторяю n раз.