Стейк -баттл! Голосование!

Голосование окончено

Итоги подведены

Победитель Стейк-баттла - участник № 2 - саха5

2-е место Стейк-баттла - участник № 1 - farmazonne

3-е место Стейк-баттла - участник № 6 - Аrty1970


Уважаемые ЯПовцы, вот и состоялся СТЕЙК БАТТЛ!

Прошу прощения за не выкладку голосовалки в срок - на то были семейные причины. Кому интересно - расскажу в личке.

Предлагаю вашему вниманию результаты работ участников!

Участников в баттле - 7 человек.

Скрытый текст

Советчиков и знатоков в разы больше!

Итак: голосование будет длиться три дня, потом голосовалка будет закрыта и по результатам объявлен победитель баттла!
Просьба к участникам и зрителям не обозначать узнанные работы - не забываем про условия АНОНИМНОСТИ!

До полной выкладки просьба пост не ломать!!!
Погнали!


--------------------------------------------
УЧАСТНИК № 1
Пробуем готовить из недорогой говядины.


На соус понадобилось:
0.25 л. кетчупа
0.5 чашки виски (120 мл.)
120-150 гр тростникового сахара
120 мл яблочного уксуса (переборщил! Надо чуть меньше)
1 ч.л. жидкого дыма
1/2 ч.л. гранулированного чеснока
1/2 ч.л. перца
1/2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. молотой горчицы
1 ч.л. копченой паприки
1/2 ч.л. Соли
1 ч.л вустерского соуса (не обязателен)


Это сообщение отредактировал Ati - 28 фев 2017 в 12:01

Из оригинального рецепта отсутствуют: халапеньо чипотл (просто больше паприки чипотл), сладкий сироп, гранулированный лук (не нашел), ну и виски, вместо расово-верного ДжекДениелса - простой ABERFELDY 12y.o.
Так же добавил от себя 1 сушеный перчик чили, потому что тащусь от острого, а халапеньо было не достать)
Готовка простая - смешиваем жидкие ингредиенты в сотейнике, включаем огонь и добавляем сухие. Помешивая венчиком варим на среднем огне около 40 минут - выпариваем.

По готовности - можно разлить в банки, предварительно обдав кипятком. Для этого дела у меня обычно лежат несколько пустых стекляшек от хрена - никак нормальные емкости не прикуплю.

Далее - к мясу. Взял филе-миньон слонимского мясокомбината. Стоит так же, как просто кусковая говядина. Как вариант - ищите длиннейшую мышцу. Так и называется)


Пару кусков буду готовить в классическом варианте - без маринации, солить/перчить по готовности. А пару - поизвращаюсь.
Вообще, на мой вкус, говядина не любит лишних специй. Причем лишние - все, кроме перца.
Но вот клемануло меня что-то, так что проверю сочетание с набором итальянских трав и маслом.

Смешиваем крупную соль и специи, перемалываем.

Я чуть не накосячил - соли не должно быть слишком много, ведь мы оставим мясо на пару дней!

Дальше мы просто натрем пару кусков получившейся смесью и чуть-чуть добавим подсолнечного масла.

Толщина стейков оптимальная на мой вкус - больше 3х см. Слишком тонкие куски мяса - очень легко запороть и пережарить!

Вот пример толщины нарезки, постарался добавить ориентиров:

Так как заморачиваться с сухой выдержкой мне откровенно лень (да и кого я обманываю - стрёмно), то хранить мясо до выходных буду в “вакууме”.
Почему в кавычках? Потому что вакууматора у меня нет, а есть просто пакеты и вода.
Этот метод я давно подсмотрел в нашей ЯПовской кулинарии и дико благодарен людям, поделившимся им!
Мясо в пакет, воду в высокую кастрюлю (но не до края) - и опускаем пакеты, притопив мясо. Вода вытеснит весь воздух - получим вакуумированную упаковку. Главное - завязать аккуратно потом.

Кладем мясо отдохнуть на пару дней (или неделю в холодильнике - это уже будет некое подобие влажной выдержки).

Пришла пора готовить (пятницо!)
Достаем мясо из холодильника, за пару часов до готовки. Из пакетов тоже можно достать - пусть греется себе тихонько на тарелке.

Как мясо прогрелось - ставим сковороду на максимальный огонь. Если у вас нет модной рифленой сковороды, но есть расово-верный чугуний - поздравляю, так даже круче!

И так, сковорода греется. Все, что вам может понадобиться для готовки - лучше разложить рядом, так как потом тупо не будет времени на поиски. Я взял головку чеснока, сливочное масло и пару тарелок с полотенцами + мобильник с таймером.

Бросаем мясо в бой, таймер пошел, вытяжка на полную!

Я предпочитаю давать по 30 секунд на сторону - лучше часто переворачивать, так равномернее прогрев.
Еще нюанс - как можно больше свободного места в сковороде. У меня влезли бы все 4 куска - но так делать нельзя - мясо остудит чугун!

Переворачиваем

Я обычно отслеживаю готовность по краям - когда розового цвета становиться мало - можно припекать края.
В этот раз готовка до медиум-раре у меня была 5 минут суммарно, медиум - 6 минут.

Последнюю минуту - добавляю придавленный лезвием ножа чеснок

и пару толстых кусков сливочного масла, начинаем интенсивно переворачивать мясо + поливать из ложки топленым маслом

После этого, кладем мясо в глубокую тарелку, накрываем еще одной тарелкой или крышкой и укрываем полотенцем - пусть отдохнет.
После 5 минут отдыха - подаем.
Лично мне нравится сочетание мяса с руколой. Еще неплохо со спаржей стейки заходят, но она стоит как золото - нафиг.

В разрезе:
Это 5 минут жарки

А это 6:

Участник № 2.

Ну что ,вот оно и случилось !!!!
Снова у нас Батл ,да еще на тему мяса !
Решил и я попробовать свои силы ,а вдруг что получится !
Почесав репу ,я решил,что если это конкурс ,то и мясо должно быть конкурсное,поэтому я взял да и купил говяжью вырезку
Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Берем сковородку,разогреваем ,чуть спрыснем ее растительным маслом и тут же бросаем туда хороший шмат сливочного масла (в растительном масле сливочное не пригорает ) и начинаем обжаривать лук (лук надо порезать максимально мелко ) когда лук за золотился добавляем крупно молотый черный перец
Немножко обжариваем и добавляем коньяк
Теперь мы должны этот коньяк выпарить ,что бы алкоголь ушел ,а вкус остался ! Поэтому сразу после добавления поджигаем коньяк и фламбируем наш лук с перцем
заливаем сливки ,и даем соусу загустеть ,постоянно помешивая его. на конечном этапе вливаем Марсалу и солим по вкусу
Когда соус готов ,что бы он был однородным желательно взбить его блендером ,или протереть через сито ...но при желании можно употреблять и так...

Этап второй - Мясо

Как мы помним мясо у нас уже нарезано и согрелось до комнатной температуры . Так как волокна мяса в этом стейке идут вертикально .то толщина куска обычно 3-4 пальца (7-8 см)

Придавливаем мясо сверху ладонью и получаем равномерный цилиндрик ,готовый к дальнейшим манипуляциям

Теперь мы подошли к одному из самых спорных моментов -мы будем солить мясо
Не хочу вдаваться в подробности на батле ,потом, в каментах если возникнут вопросы с удовольствием подискутирую на эту тему . Как солю этот кусочек я -я просо кладу мясо на крупную соль и обсыпаю его этой же солью со всех сторон ,и оставляю его так минут на 7

после того как соль стала прозрачной и мясо вобрало в себя нужное ему количество соли ,лишнюю соль мы обтряхиваем с куска ,в этот момент можно и поперчить мясо (фотки увы нет )

Для аромата мяса при прожарке у меня лежит наготове розмарин ,тимьян и чеснок

Раскаляем сковородку ,брызгаем чутка оливковое масло и кладем мясо на 2,5 минуты ,и сразу закидываем в сковородку сливочное масло травы и чеснок

Через 2,5 минуты переворачиваем стейк на другую сторону ,и жарим еще столько же ,не забываем поливать стейк маслом ,которое пропиталось вкусами трав и чеснока
Если бы я хотел прожарить стейк больше ,то время обжарки с каждой стороны увеличилось бы до 3 мин,и серый ободок ,который видно при разрезе был бы намного толще

Отправляем стейк доходить в духовку минут на 8 при температуре 100 градусов Когда стейк готов
даем ему отдохнуть минут 5-7
совсем не обязательно его заворачивать в фольгу ,можно просто накрыть тарелкой или поставить в микроволновку (естественно ее не включать ) ,там при закрытой дверке мясо прекрасно дойдет до ума !

Ну и вот готовые фото стейка в разных ракурсах

\\\