В супермаркете на Новом Арбате охранники избили покупателя тележкой и электрошокером

Он так может сказать, если спрятал закрытую пачку чипсов в рюкзак, а охрана зажопила, например, по камерам и приняла его в зале, в этом случае - да, действительно, сложно доказать умысел. А если он их жрёт, то умысел очевиден: похитил с целью употребления в пищу, что и сделал.

Оплата - это выполнение Вашего, как покупателя, обязательства по договору Статья 486 ГК РФ, условия которого Вы приняли ранее, когда взяли товар в руки.

Для непонятливых, на пальцах:
Магазин предлагает Вам купить бутылку воды за 30 рублей - это оферта.
Вы увидели бутылку воды, цена которой Вас устроила, т.е. Вы готовы обменять свои кровно заработанные 30 рублей на эту бутылку воды, и Вы взяли эту бутылку воды в руки, тем самым приняв условия договора и согласившись на условия продавца - это акцепта.
Потом уже со своей бутылкой воды Вы идёте на кассу и отдаёте кассиру 30 рублей - Вы исполнили свои обязательства по заключенному ранее договору.
Кассира государство обязало оформлять договора розничной купли-продажи в форме кассового чека с определёнными атрибутами, присущими договору, т.е. место, дата, время, предмет договора (товар), цена - это форма договора.

Представьте рынок, если непонятно:
подходите к продавцу, спрашиваете - "персики почём"
продавец отвечает - "стописят рублей" - оферта
Вы спрашиваете - "сладкие, попробовать могу"
продавец ответит - "слюшай дарагой, пэрсик сладкий, как мёд" и отрезает кусочек демо-персика, или есть ещё вариант сами взяли приглянувшийся с прилавка и спросили "попробую".
Вы попробовав, говорите ему - "килограмм взвесьте, пожалуйста" - акцепта
И протягиваете продавцу 150 руб. - исполнили обязательства по договору
А вот тут чека может и не быть, рынок он такой, но договор между Вами и продавцом, согласно ГК РФ заключен.

А есть ещё оказывается устная форма договора.

За нарушение закона могут привлечь, если был умысел не оплатить, что можно зафиксировать только при выходе из магазина.

Вы, наверное, не понимаете смысл корыстного умысла. Если человек ест чипсы и знает, что он не заплатит за них, то ЭТО корыстный умысел. Т.е. он на халяву ест не собираясь это никак возмещать. Корысть тут - извлечение пользы, путем съедания чипсов.
Если он их ест, зная что придя к кассе он за них заплатит, то тут нет корыстного умыла, т.к. он за это заплатит и это не является хищением по определению. Тут нет корысти, т.к. он заплатит за это.

И вот именно эту разницу ты никак не сможешь доказать, пока он не выйдет из магазина