По моему скромному опыту.
1. С одного желтка получается примерно 300 граммов майонеза - ужраться можно. А поскольку хранится сие творение недолго (натур продухт) я больше делал только на новый год, когда салатом оливье нужно было накормить маленькую оравку.
2. Брал только желтки - по классическому рецепту. Белки отделял.
3. Майонез не принято взбивать, только смешивать. Для ускорения годится, но храниться будет очень мало. Прогоркнет быстро. Миксером на низких оборотах получается примерно 10-20 минут.
4. Вкус сильно зависит от нюансов пропорций. Чуть больше горчицы - будет горчить; чуть больше уксуса - будет сильно кислый; соль усиливает все оттенки вкуса; сахар (мне больше нравится мёд; его надо класть меньше, чем сахара) делает вкус нежнее. Оливковое масло стоит добавлять чуть-чуть, а за основу брать рафинированное кукурузное или подсолнечное. Самый вкусный, который получался (он же самый вкусный из тех, что пробовал) был сделан на скорую руку и съеден безо всего за пять минут (пока варились пельмени). Но обычно то, что получается не вкуснее покупного. Была мысль вывести рецептуру с точностью до долей граммов, эдакая лабораторно-дегустационная работа.
5. В начале девяностых, когда с продуктами напряжёнка была, китайский майонез не появился ещё, (очень мне нравился тогда; представляю, какую гадость туда клали!) мои родители пробовали сделать сами. В помойку ушёл не один десяток яиц пока не начало получаться.