Макаруны домашние

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Ну-с, здравствуйте, мои маленькие сладкоежки !

И вновь я к вам, с обещанными французскими кондитерскими изысками.
(А французы те еще извращенцы затейники по кондитерской части).



"Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива." © Pascale Bernard

Будет еще 25 фото.


Это сообщение отредактировал Mitsv - 23 апр 2016 в 15:59

Чуть слышный хруст, взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, и сладкий вкус уже растекается во рту…
Это не то, что вы подумали
Миндальное печенье «Макарун», частица небесного наслаждения, которая помещается между указательным и большим пальцем – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Неискушенному человеку может показаться, что готовить макаруны очень просто - взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил лепешки на противень и готово.
Поверьте, это далеко не так.
Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру !

Все ингредиенты отвешиваются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально.
Есть два базовых варианта приготовления макарун - с французской меренгой и с итальянской.
Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуры сиропа, но макаруны с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее. Вот этот вариант я и покажу.

Ингредиенты:

Мука миндальная - 150 гр.
Сахарная пудра - 150 гр.
Яйцо, белок - 108 гр.
Сахар - 135 гр.
Вода - 45 гр.
Красители пищевые - гелевые или сухие

Шоколад, не менее 70% - 100 гр.
Сливки 33% - 100 гр.

Первым делом необходимо поделить белки ровно пополам !
Для этого сначала избавляемся от "сопливости", слегка взбив вилкой.
После этого они уже не тяяяяянуться, а льются.

Миндальная мука бывает двух видов - тонкого и супертонкого помола.
Для макарун необходим второй, супертонкий помол !
Тогда поверхность будет гладкой, без "прыщей".
Это из опыта.

Сахарную пудру и миндальную муку просеять, дважды.
Просеивать лучше сразу в чашу весов.
Перемешать и влить одну часть белка.

И очень тщательно растереть массу.
В процессе сахарная пудра начнет растворяться, смесь станет пластичной.

Сахар залить водой и сварить сироп, доведя его до t 120*С.
Да, термометр необходим.
Если сироп недоварить, (115-118*С), то меренга не взобьется так, как это необходимо.
Но и переваривать сироп тоже нельзя, поскольку при t 122*С начинается процесс карамелизации.

Вторую часть белка взбить до устойчивых пик.

Не прекращая взбивания тонкой струйкой влить сахарный сироп.
И взбивать до тех пор, пока меренга не остынет до t примерно 40-45*С

Должна получиться белоснежная, тягучая меренга, которая идеально держит заданную форму.

Окрашивать в разные цвета можно на разных стадиях приготовления "теста".
Я предпочла окрасить миндальную массу. Так у меня сохранилось больше времени для качественного макаронажа.
Если цветов планируется два, то окрасить можно после соединения миндаля и меренги, просто разделив тесто на две части.

Общее количество разделила, при помощи весов, ровно на четыре части, по количеству выбранных цветов.

О красителях.
Красители должны быть либо гелевыми, что значительно упрощает окрашивание.
Либо сухими, это сложнее.
Сложнее тем, что есть порошковые и гранулированные. И желательно перевести их в жидкое состояние. Водой - нельзя ! Только водкой или спиртом.
Достаточно несколько капель спиртного, чтобы получить необходимый раствор красителя.

Готовую меренгу аккуратно вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой.
Этот этап очень важен - чем лучше будет произведен макаронаж, (так называется это действие), тем лучше получатся макаруны.
Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.
Если макаруны готовятся нескольких цветов, то сначала взвесить всю меренгу, затем разделить на нужное количество частей.

Отсаживать макаруны лучше на лист пергамента с силиконовым напылением.
Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне бумаги нарисовать круги 3-4 см. в диаметре, так будет проще сделать их ровными.
Отсаживать печенье можно как при помощи специальной насадки и кондитерского мешка, так и воспользоваться обычным полиэтиленовым, срезав уголок.
Можно и ложкой нашлепать, но это будут уже не макаруны.

Отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 2 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.
«Хвостик» отсечь резким движением в сторону.
Взявшись за два края противня, несколько раз стукнуть им о край стола.
Это для того, чтобы остатки "хвостиков" исчезли, а заготовка приняла окончательную форму.
Оставить на 20 минут МИНИМУМ, для заветривания, чтобы на поверхности образовалась корочка. Ее наличие легко проверить - прикоснуться пальцем к печенью.
Если корочки не будет, то при выпечке поверхность макарун потрескается !
То же самое может произойти и при использовании силиконовых ковриков, коих сейчас продают несметное количество.
Макаруны слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок, поскольку силикон слишком сильно нагревается.

Температурный режим.
Пожалуй, самое важное при выпечке макарун.

"Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки.
Если дверцу не открыть... Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится." ©

Я решила не изобретать колесо, пошла по проторенной дорожке.
При t 170*С примерно 12 минут.
Дважды открывала дверцу, на 6 и 10 минуте.
Это действительно работает

Но духовки у всех разные !

Выпеченные заготовки вместе с бумагой снять с противня, дать полностью остыть.
Тогда они легко и без повреждений снимаются с листа.

Ганаш, крем для прослойки.

Здесь все просто.
Ганаш делается из черного шоколада с содержанием какао не менее 70% и сливок ж.33%, в пропорции 1:1.
Или из белого шоколада - в пропорции 1:0,5.

Шоколад разломать на дольки, залить горячими сливками, перемешать до однородности.
Убрать в холодильник.
А если добавить 30 гр. коньяка, то станет в разы вкуснее

После остывания и загущения - взбить.

Ганаш готов, заготовки для макарун выпечены, можно соединять печенья.
Для этого удобно сразу разложить ряды заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот.

Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на изнаночную половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной.

Вот так...

И да, начинка должна лишь слегка, кокетливо, выглядывать из-под юбочки

Начинок для макарун очень много.
Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты - вариантов не счесть.
Единственное условие - она не должна быть жидкой, чтобы не размокла сахарная корочка.

Настоящий макарун мягкий внутри !
Лишь его поверхность чуть более твердая.
Хрупкая корочка макаруна должна быть толщиной не более 2-мм, а вся сердцевина должна быть мягкой и буквально таять во рту

Не стоит покупать помятые, неровные макаруны, а также макаруны с пузырем воздуха внутри - это значит, что рецепт неудачен, выпечка не получилась.
Или же они просто-напросто просрочены и высушены, а от этого все поломались.