Русская кухня, Наш ответ суши и фуа-гра

Нынче стало модно посещать различные рестораны разной заморской кухни, где и суши, и фондю, и суп Буйабес из неведомых морских тварей. В ходу личинки древесного жука, живые устрицы, суп из крокодила и рыба фугу. Звучит, для русского уха, экзотично, не менее экзотично выглядит … на вкус… м-м-м… тоже, хм… экзотично.
Хочу представить небольшую подборку блюд традиционной русской кухни. Некоторые из них и имеют зарубежные корни, но, однако, прижились, дополнились и чувствуют себя дома. Тут кушанья как простые, ежедневные, так и непростительно забытые, простые и сложные в приготовлении, но все без исключения вкусные.
А начать хочу, в виде предисловия, со слов знатока русской кухни Бориса Бурды
«… какая же объективная картина мировой кулинарии возможна без русской кухни? Мало ли что печатают в различных западных справочниках, в одном из ко торых глава "Русская кухня" начинается с утверждения "Русской кухни практически не существует". Чему, впрочем, удивляться после статьи в Ляруссе "Иван IV - русский царь, прозванный "Васильевичем" за свою жестокость"? После того, как сам великий Дюма рассказал, как во время путешествия по России сидел под развесистой клюквой и ввел в русский язык новую идиому? Достаточно просто перечислить достижения русской кухни, удивившие кухню мировую. Россия научила Запад есть красную и черную икру (еще Шекспир вспоминает об этом деликатесе, как о невероятной диковинке, недавно и дело было). Толокно - прародитель сириалс, вологодское масло, камчатские крабы, русский квас, о котором Казанова писал, что русские бояре так невероятно богаты, что поят своих слуг напитком, который привел бы в восторг любого аристократа Франции или Италии... Да и вообще русский холодный закусочный стол, которого до контактов с Россией Запад не знал! А блины, а гречневая каша зернышко к зернышку! Французы, которые гречку растят исключительно на корм скоту, пробовали по этому поводу шутить, но получили всесокрушающий ответ: "А сами лягушек жрете!"
Начнем, как водиться, от простого к сложному. С закуски!

Текст + 27 фото

1. «Селедочка, матушка, всем закускам закуска..». Чехов А.П.

Автор фото: Надежда
Блог: http://www.liveinternet.ru/users/752525/page44.shtml

2. «… нет, огурец лучше... Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали...» Чехов А.П.

3. Есть и другое мнение насчет лучшей закуски…
Соленые рыжики. Сам не пробовал, но от людей знающих, слышал самые лестные референции.

4. Поросенок жареный. С хреном и сметаной, «и корочку водкой взбрызнуть, что б хрумстела.» Как не странно, относиться в разряд закусок

5. Студень или холодец. Хрен + горчица. М-м-м-м…

6. Строганина. Наш ответ суши из норвежкой осетрины «второй свежести». Закуска, конечно, не совсем русская – народам Севера известна со времен окончания Ледникового периода. Но сибиряки считают ее своей.

7. Кто читал «Собачье сердце» М. Булгакова, должны помнить диалог – «...Мм... Доктор Борменталь, умоляю
вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... Я ваш кровный враг
на всю жизнь. "От Севильи до Гренады...".
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то
похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза
Филиппа Филипповича засветились.
- Это плохо? - Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте,
уважаемый доктор.
- Это бесподобно, - искренно ответил тяпнутый.»
А чем же закусывали герои…? А закуска эта называется «Горячий говяжий костный мозг на крутонах»
Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И. Я. Тестова: "Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой"... Пробовал, и по этому могу с полной уверенностью заявить – это ВЕЩЬ. Именно так, большими буквами.

8. Кулебяка – старинный традиционный пирог, со сложной многоярусной начинкой. Количество «этажей» и начинка ограничивается только вашей фантазией. Хотя существует и несколько классических рецептов. Мечта обжоры!

9. Кулебяка в разрезе.

10. Курник. Подавался, в основном, на свадьбы. В отличии от кулебяки, имеет строгую рецептуру. Кому интересно, гуглите.

11. Курник в разрезе

12. Блины. Горячие, со сковородки, макать в чуть подсоленное растопленное масло или в сметану. В холодные блины заворачиваем что душа пожелает.

14.) Расстегаи. Сверху заливается растопленным маслом или горячим мясным бульоном. Вкуснятина.

15. Уха по-царски. Не любитель ухи, но это, просто нечто. Рецепт;
Мелкую рыбу - ершей, карасей, окуней выпотрошить, но не чистить. Положить в просторный котел с холодной водой. Варить 20 минут. Выбросить из котла. Бульон процедить. Положить в него куски судака, луковицу, нашпигованную гвоздикой, лавровый лист и нарезанную пятиконечными звездочками морковь. Варить на слабом огне 10 минут. Положить куски осетрины, варить 10 минут. Посолить, добавить маслины и каперсы. Влить рюмку мадеры. К ухе подается лимон и запотевший графинчик московской водки.

16. Щи да каша - пища наша. Простое деревенское кушанье, но и тут все не просто. Существуют щи из квашеной капусты, из квашеной капусты с мясом, из квашеной капусты с рыбой, из квашеной капусты с осетровой головизной, из квашеной капусты со снетками, из квашеной капусты с грибами, из квашеной капусты с ветчиной, из квашеной капусты с фасолью и свининой, из квашеной капусты с гречневыми клецками, из квашеной капусты с яйцом и луком, петровские, уральские, суточные, из свежей капусты, невские, из свежей капусты с картофелем, ленивые, донские с рыбой, из крапивы, с яйцом из крапивы с говядиной, зеленые, из щавеля,… Наверняка, существуют и другие разновидности щей, но я не нашел.

17. Солянка или селянка. Да, да – ложка сметаны, долька лимона и маслина.

18. Окрошка. В рекламе, думаю, не нуждается. Это сейчас многие несознательные граждане готовят окрошку на том, что есть под рукой, вплоть до минералки. Настоящая же окрошка заливается только квасом.

19. Борщ. У нас популярен так называемый "Московский". А так рецептов, наверное не меньше, чем щей.

20. Голубцы. Сметана обязательна.

21. Котлета по-киевски. Именно так она и должна выглядеть – с торчащей, как дуло, костью.

22. Котлеты «Пожарские».

23. Русское жаркое. Просто, но со вкусом.

24. Пельмени. Без комментариев.

25. Икра черная. Безусловно, национальный бренд, но ставшая сейчас, увы, предметом роскоши. Не верьте, если Вам станут рассказывать о том, что якобы, на Руси издавна черная икра была лакомством для избранных. Это не совсем так. Князья и бояре деликатесом ее в серьез не считали, предпочитая видеть у себя на столе золотистую щучью икру. Зато в народе икрой осетровых не брезговали. А в СССР, например, по воспоминаниям родителей, в 60-х годах продавалась свободно в магазине.