Вкусняшка на НГ

Всем привет. Уже давно я не покупаю колбасные изделия и прочие мясные деликатесы. Стараюсь делать сам. Причина этого - хамское отношение производителей мясных изделий к покупателям, а ля "8 кг колбасы из 1 кг мяса - это еще хорошая колбаса". С каждым годом они все больше и больше наглеют, дошло уже до того, что в сырокопченые изделия добавляют "белок". Т.к. с технологией производства знаком не понаслышке, делал много чего сам, но сейчас появилась другая проблема - все больше и больше производителей накачивают мясо гелем с водой, чтобы весило оно больше, а для "домашнего производства" это не айс. Когда получается найти мясо у частника, тем более преемлемого качества - для меня это праздник. Но это случается все реже и реже. И тут, за две с половиной недели до нового года судьба сделала мне босяцкий подгон, поставили тонар, в котором продают свинину. Пощупав мясо, я сначала был немного удивлен. Либо производители научились шприцевать так, что я даже не чуствуется изменение консистенции, либо...
СВЕЗЛО!!!!!!! Мясо оказалосе великолепнейшим, такого качества, как в учебнике мне не попадалось уже давно. Все органолептические показатели идеальны. Но что то я отвлекся, и мы делаем балык. Берем кусок карбонада, и солим его. Натираем смесью соли и перца. Остаток, что остался на дне емкости, высыпаем ровным слоем на поверхность мяса. Масса посолочной смеси 4% от веса мяса + 10%. В данном случае, он не будет пересолен. Для справки - столовая ложка соли с горкой - 25 г, без горки - 20 г.
!!!Когда закончу сообщу!!!!

Это сообщение отредактировал 2c4and - 16.12.2013 - 08:57

1111

далее берем сало, обрезь свиную с жиром и вытапливаем на сковородке

сливаем вытопленный жир в емкость - лучше использовать керамический горшочек. сливаем через сито - фильтруем

111

Далее берем обычную муку, и добавляем ее в растопленный жир. Затем засыпаем специи по вкусу. Консистенция должна быть как густой кефир. На эту половину горшочка керамического ушло - 8 столовых ложек муки (с горкой). Далее добавляем 2 чайных ложки соли, и специи по вкусу. У меня 3 чайных ложки спец смеси, 1 чайная ложка чили, 1 чайная ложка укропа сушеного и немного черного перца. Все перемешиваем до однородной консистенции

Это сообщение отредактировал 2c4and - 16.12.2013 - 09:16

Когда смесь остыла, отправляем в холодильник, а почему?

Правильно, потому что балыку солится еще 2-е суток. Под гнетом. Если зимой - то на балконе. У меня лично там +4 - это идеальная температура для мяса. Если нет балкона или температура там минусовая или сильно плюсовая, то в холодильнике

Это сообщение отредактировал 2c4and - 16.12.2013 - 09:04

Прошли в томительных ожиданиях 48 часов, я достаю мясо. Так оно отличного качества, почти отсутствует жидкость в емкости. Берем его - и кидаем на пару часиков в чистую холодную воду - этим мы выравниваем соленость. Затем подсушиваем, можно бумажными полотенцами. После берем горшочек, с нашим салом топленым, греем 30-60 сек. в микроволновке, чтобы сало стало сметанообразным. И начинаем делать обсыпку балыка

1111

111

покрываем несколькими слоями, 2-3 достаточно, а попутно м/у подсыханиями слоев, солим еще один кусок, пока есть возможность покупать хорошее мясо

наше мясо защищено несколькими слоями обсыпки, на финиш слегка присыпаем мукой и отправляем на провялку

рядом второй кусок балыка на просолке
Если вы "заморочитесь" этим сегодня-завтра, то уже на новогоднем столе у вас будет нежное, вкусное, а самое главное натуральное изделие.
Обсыпка защищает мясо от излишней потери воды, а специи в ней добавят пикантности вкусу. К тому же, так как обработка щадящая, мясо сохранит красный цвет без нитритов и фосфатов.
Рецепт конечно немного необычный, но это сборная солянка из русских, оптимизированных под наш климат итальянских и испанских технологий приготовления мясных деликатесов.
Лучший вкус будет - если повисит балык месяц.
Если есть возможность использовать натуральные кишки - то сначала мясо кладется в кишки, а потом уже поверхность кишок обрабатывается обсыпкой.
Всем спасибо, у меня всё

Это сообщение отредактировал 2c4and - 16.12.2013 - 09:14

Я такое не потяну. Пойду куплю колбасы:-(((

зря вы так. тут ничего сложного нет. по времени чистому без перерывов на посолку, это занимает 2 часа чистого времени
а в колбасе сейчас столько гадости, по факту ее состав сейчас - свиная шкурка + "Белок"

Давно хотел тоже самое сделать , думаю теперь решусь после вашего поста

это только со свининой можно?
а с говядиной?

Что - то есть расхотелось...

можно и с говядиной. но ее по моему мнению лучше сначала в кишки, а потом уже обсыпку делать. иначе суховата получается, и иногда достаточно сильно!

Внимание! Вкусняшка на Новый Год - КУСОК ХОЗЯЙСТВЕННОГО МЫЛА!

ТС, из всех фоток нормально получилась только кастрюля, которую использовал для гнёта. Я бы не стал выкладывать...

Можете продолжать покупать продукцию современного мясопрома - там все выглядит так красиво и сочно...

внутри этого "куска мыла" созревает шедевр вкуса

Это сообщение отредактировал 2c4and - 16.12.2013 - 09:28

По фкусу то как? Ну и фиг с фотками что не получились....муджик старался, а за вкусняшки (короче все сами знаете)

Я вам как бы намекаю, что надо хоть немного уважения проявить к читателям и сделать нормальные фото. Тем более, что судя по кастрюле, фотоаппарат таки может что-то изобразить. Поучитесь у Фрау Марты. Она как-то обмолвилась, что несколько сотен фото делает, чтобы выбрать 10. Так какие у неё посты!!!

Количество эпитетов "отлично" и "идеально" - зашкаливает. Расскажи о себе?