Терияки, рецебд

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Вопщим, как бэ все ф курсе, что терияки соус - это вкусно, оригинально, удобно, круто и быстро. Но, готового терияки не напасешься, стоит сцобако неприлично дорого (по крайней мере у нас), а вот сделать самому...

Я делаю соус сам, по рецепту найденному в нете из:

Соевого соуса (100 мл)
Мирина (100 мл)
Коричневого сахара (1 ст. л)
Молотый сушеный имбирь (2 ч.л.)

Смешиваю фсе и выпариваю минут 20 на медленном огне, чтобы был погуще. Получается клево, но все равно отличается по вкусу от того же Терияки Киккомана... Что не так делаю?

Дядь Вов, ты ж спец, подскажи!!

Это сообщение отредактировал Mitsv - 6.05.2015 - 16:10

Привет, Борь!
Как ты, наверное заметил, рецептов терьяке много. Я пользую вот такой. Тока, к сожалению фотки попали еще в прошлом году вместе с развалившимся винтом, а новых я не сделал.
Давай, я ссейчас напишу рецепт, а потом отфотаю и покажу. Ок?
Значит так:
Мирин- 800 мл;
Соевый соус (я всегда беру Киккоман"- 200 мл;
Сахар (лучше тростниковый)- 80-100гр;
Крахмал (тут есть особенности)- 20-...гр.

Мирин и соевый соус прогреваю и растворяю в сахар. Прогреваю дальше до начала кипения. Тут будьте осторожны, т.к. если убежит, то вся плита закарамелизуется. НО!!! НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СУЙТЕ ПАЛЬЦЫ И ДРУГИЕ КОНЕЧНОСТИ В ПОЛИВЩИЙСЯ СОУС. Потому что прилипучая горячая масса прожигает кожу до мяса. Это не водичка, которую вы смахнете с руки. Терьяке не смахнешь.
Далее развожу крахмал. Если крахмал хороший, то достаточно 20-30 гр. Разводим примерно в 50-70 мл воды.
В закипающем Терияки круговыми движениями ложкой делаем воронку, и вливаем крахмал в эту воронку, продолжая помешивать. Примерно через 20-30 сек, соус начнет затягиваться.. Здесь сразу нужно перевести огонь на минимум, нол еще не выключать. Дело в том, что продолжительностью прогреания можно еще отрегулировать тягучесть соуса. Но, если соус совсем не загустевает, то это значт, что используемый крахмал, мягко говоря "не торт". Повторите еще раз дозу крахмала. Идеальным терияки считается если капелька соуса, капнутая на белый фарфор не растекается. Ну понятно, да? Капелька еще не потеряла свойства капать, но уже не растекается, а сохраняет форму. Если ваш терияке ведет себя так, от всё! Можно выключать. Ваш терияке готов. Поздравляю.

Спасибо! А из специй чего туды надо? Имбирь-шмимбирь? Цеснок-шмеснок?

Пробовали с имбирем. Но тут вот какое дело. На вкус, вродь как соус получается побогаче. Но теряет прозрачность. А это тоже не хорошо. Вобщем сошлись во мнении, что если брать честный соевый соус, такой как Кикоман, то результатом Терияки можно быть довольными. На том и порешили.
Других добавок не трогали. Вобщем получается, что самый главный ингридиент, который самый проблемный- это крахмал. Иной делает соус мутным, а один раз вообще терияке получился похожим на яблочное пюре. По этой причине мы пользуем крахмал торлько одного производителя. Это делает результат предсказуемым.
Однако ест еще одно обстоятелшьство. Мирин тоже не совсем дёшев. И у меня был один опыт как обойтись без мирина. Я взял поллитра простого белого столового вина. Разогрел его и добавлял сахар до полного растворения. И на основе этого сиропа уже варил Терияки. Просто использовал его вместо мирина.
Знаешь, Борь, нормально получилось. Главное вино взять безо всяких там выдающихся вкусовых качеств. В данном случае это как раз не нужно.

Это сообщение отредактировал Водомерка - 24.06.2013 - 12:28

Мирин в принципе Хересом и рекомендуют заменять.
А если вместо минира уксус рисовый использовать, с водой и сахаром?

И еще, что скажешь про сакэ - в некоторых рецептах он фигурирует.

Добавлено в 13:21

а сахара сколько?

Собственно воть.. только сахар обычный

И сегодняшнее мясо говяды на соусе:

Тем, кто делает впервые, рекомендую не начинать с литровых объемов, а пробовать понемногу. Заодно можно сделать несколько вариантов в разных пропорциях, для сравнения

Борь, капни пожалуйста на какую-нить белую тарелочку. И еще как бы размажь по тарелке, чтобы было видно какая капелька и какой след оставляет терияки. Сфотай, пож. если можешь.
Про сакэ. Да, слышал про такое, но не делал. Решишься, с удовольствием посмотрю на результат.
Про "сколько сахару в вино"? Ну, во-первых скажу, что херес это слишком круто для того, чтобы переводить его в соус. Да и едва ли не дороже чем собственно мирин. К тому же херес, слишком европейское вино для явно-выраженного азиатского соуса. Но это только ИМХО. Если опыт будет удачным, чтолько порадуюсь. Но сахару кладу столько сколько берет вино... ну, сколько растворяется.
Просто у меня нет проблем с мирином, да и тот рецепт, который я все время пользую, меня вполне устраивает.
То что я увидел в кастрюльке на фотке, очень похоже на удачный терияке.
Борис, если есть такая возможость, покажи плз, как он ведет смебя на тарелке.

Это сообщение отредактировал Водомерка - 25.06.2013 - 10:38

Такс, сегодня забабахаю свежую партию, вчера все ушло на мясо, постараюсь зафотать.
По поводу водовки японской - я как-то добавил разведенной водки в соус, чтобы было 20% :) Но честно говоря, ничего не ощутил по разнице, разве что жиже стал соус и дольше выпаривать. Думаю, при нормальном мирине этот компонент необязателен, ибо просто скорее всего придает "остроты"

Как-то так:

1 2 3
4 5 6 7

После вываривания уменьшился объем вдвое.

Боря, это у тя такой новый трэнд фото-подачи?
Если честно, по ссылкам скакать полная ж..а

Да это тоже самоэ, что и чуть выше, что дублировать :)

делаю этот соус уже давненько, как по мне, это реально ОЧЕНЬ вкусный соус. и так
Испробовал очень много рецептов, остановился на этом, потому что пипец вкусно
150 мл соевого соуса
1 стл ложка меда
5-7 ст ложек тростникового сахара
имбирь тру на мелкую терку чуть более чайной ложки
1 стол ложка винного уксуса
3 чайн ложки крахмала
на такое количество беру 3 зубка чеснока. НО тут есть нюанс. Если вы хотите более чесночный вкус ( чеснок давим или трем на мелкой терке, я делаю только так) если же не желаете, чеснок режим дольками
и 1/3 стакана обычной воды
все это сваливаем в кастрюльку и помешивая ставим на медленный огонь.
Все медленно начало кипеть. Как только соус загустел до состояния льющегося меда, вырубаем и даем настояться.
Есть вариации. Я использую кастрюльку с толстым дном, по этому у меня соус еще доходит без огня. Если вы используете тонкостенную, то чуть больше проварить. Но очень аккуратно, если передержите на огне соус будет горчить
Попробуйте , это очень вкусно, дешевле чем покупать, да и готовиться очень быстро
а потом просто сварите куриную грудь( без ни чего, просто сварите) нарежьте ее пластами/ломтиками полейте этим соусом, и вам каюк, вас уже не откачают
я этот соус готовлю дома литрами, у меня вообще такое впечатление что мои домашние по ночам его тупо пьют

еще бы не вкусно
столько сладкого

не многовато ли?

я бы даже сказал, что лично я добавляю чуть больше тростникового саха чем написал тут, с сахаром тут надо самому подбирать что тебе ближе ,мне ближе сладковатый вкус

Это сообщение отредактировал Redd - 22.01.2016 - 12:11

Redd
вечерком попробую.

Это сообщение отредактировал rrr123 - 22.01.2016 - 12:36

Таак, черти, заинтриговали, как раз завтра за мясом собрался.
Даёшь результаты экспериментов в студию!

Redd
докладываю.
сделал по рецепту. хуйня какая-то получилась. Может соевый соус не тот (семпио, корейский),
а может переварил.
Вобщем солено и не вкусно.
выкидывать жалко было.
Использовал....
вот тут только без гневных эмоций попрошу...
Купил сегодня утром сала и ентот соус в горячий маринад для сала и бахнул весь...
вот таки дела.
Щас пробовать буду...

Это сообщение отредактировал rrr123 - 23.01.2016 - 11:27

я не знаю что это ,у нас такой не продается

а вот тут я чешу затылок, солено? хм, даже не знаю что сказать
5-7 столовых ложек сахара + 1 столовая ложка меда на 150 грамм соевого и у тебя получилось соленое?

да все ок, ни какого гнева, я просто не могу понять как могло получиться соленое, ведь это сладкий соус

rrr123
Покажи фотку твоего соевого соуса, а? Заинтриговал. Соус-то (терияки) практически беспроигрышный.
Делаю без сахара, только мёд. Мирин заменяется рисовым уксусом (3%).
В остальном похоже как у Redd , только из тертого имбиря сок выдавливаю.
Не варю, только довожу до почти кипения.
Прям странно

Это сообщение отредактировал Salavei - 23.01.2016 - 14:19

Рецепт вустерширского выложите пожалуйста

IgorVC
Хрена его сделаешь. Я дождалась, пока у нас вустер не появился в продаже. Там состав - маманегорюй!))) глянь в инете его компонеты)

Да я знаю, что его сложно сделать. Думал, может есть какой-то более бюджетный вариант, чтобы похоже было по вкусу

Salavei
фото нет.
соус не терияки, а по рецепту Redd.
Лоханулся я в двух местах:
похоже с соевым соусом, он оказался слишком соленым.
и "уваривал до состояния жидкого меда". Потом он сам собой загустел до состояния "нежидкого" меда. Переварил, короче.

Это сообщение отредактировал rrr123 - 23.01.2016 - 14:46