61
Навеяло темой о подорожании колбасы в России.
https://www.yaplakal.com/forum3/topic2863940.html#Делюсь рецептом как сказать:
- А мне пофиг.
Будет описание процесса и 19 фото.
Взял в Ленте по акции свиной окорок 287 руб./кг. В рецепте 3 кг.
Куриное филе 500 гр.
Остатки фарша от предыдущего рецепта 500 гр. Он нужен для лучшего формирования фаршемассы, он уже посолен и со специями, его добавлю в общий котёл перед перемешиванием.
Свинину и курицу нарезаем слайсами толщиной 5 мм. Помещаем в ёмкость и засыпаем смесью нитритной и поваренной соли 50/50. На килограмм сырья беру 9гр. нитритной и 9 гр. обычной.
Перемешиваем и убираем в холодильник на три дня. Раз в сутки перемешиваем.
В назначенный день приступаем к реализации плана по экономии средств на колбасных изделиях.
Беру готовую смесь приправ "Ветчина черная" (ссылку на магазин давать не буду, всё ищется и заказывается без проблем), развожу её очень холодной водой из расчёта 150 мл. на 1 кг. сырья и добавляю в чашу миксера. Мясо должно быть холодным, а лучше слегка подмороженным.
Включаю миксер на 8 минут и получаю фарш, который набиваю в колбасную оболочку шприцем. Оболочка "мембрин" предварительно замачивается в воде на 10 минут.
Сформированные батоны оставляю на 4 часа на отепление и приступаю к термообработке:
40 минут при 40*с
60 минут при 60 градусах с конвекцией, верх и низ (осушка)
40 минут при 85* (обжарка)
затем втыкаем термощуп и доводим до 60-ти градусов внутри батона при 80*
при достижении 60* наливаем в поддон горячую воду и ставим его вниз духовки. При достижении 72* градусов внутри - ветчина готова.
Охлаждаем под проточной водой минут 20 и можно пробовать, но лучше убрать в холодильник на 12 часов.
Срок хранения такой ветчины 7 дней.
Получилось + - 4.5 кг. Себестоимость около 300 рублей за килограмм.
Всем приятного аппетита.
Раньше делал подобное без оборудования, просто перемешивал руками и готовил в ветчиннице, но там получалось чуть больше килограмма за раз. Родня под угрозой разрыва отношений потребовала увеличить производство, пришлось подчиниться.
yaplakal.com