Говядина под грилем

Здравствуйте!

Будет всего 6 фото. Просьба не ломать.

У меня для вас сегодня отличный рецепт жарки стейка под верхним грилем духовки. У такого способа есть масса преимуществ. Например, можно пожарить сразу 3, 5 или 7 кусков мяса и с первого раза получить достойный результат. Он всегда будет лучше, чем если бы вы в первый раз жарили столько кусков мяса традиционным способом.

Готовлю такое относительно редко, поэтому не уверен в своих навыках жарки на сковороде. Один стейк — пожалуйста, 2-3 стейка — я пасую. Жарил по несколько штук неоднократно, ни в одну заказанную прожарку не попадал, но жена нарезала мясо на большое блюдо и каждый выбирал себе в тарелку куски с нужной розоватостью или её отсутствием.

Если вы знаете, что такое эффект Лейденфроста и хотя бы раз в жизни плевали на утюг, для проверки его нагрева, то со сковородой все так же. Плевать не нужно, достаточно пару капель питьевой воды, чтобы проверить, испаряются они на месте или «носятся» по сковороде. Само собой водой капать до наливания масла, чтобы обойтись без ожогов. Еще чуть-чуть нагрева и можно попрощаться с антипригарным покрытием, поэтому лучше научиться жарить на нержавейке или в чугунных сковородах.

Как-то ради теста нагрел старую сковородку до 260°C и воочию увидел, как антипригарное покрытие начало трескаться, хотя масло из авокадо еще не подавало признаков дымления. У чугунной сковородки на этой ноте начнутся другие проблемы с покрытием, которое потом можно восстановить при прокаливании, нержавейка — без последствий.

Зачем такие температуры? Ну просто многим нравится сочное мясо с хорошей хрустящей корочкой. С готовыми тонкими отрубами из магазина только так. В противном случае сок внутри начнет «кипеть» и «выльется» на сковороду. Обычно это происходит еще до мифического «запечатывания» и за столом можно обсудить очередную пожаренную «подошву»: жеваться точно не будет.

Надеюсь, вступительного текста достаточно.

На фото ниже — не премиальная говядина от животных породы Black Angus купленная по акции. Кусок заморозки весом под 4кг обошелся по 560р за 1кг. На более мелкие куски можно пилить сабельной пилой, электрическим лобзиком или чем-то ручным, чтобы поделить на несколько человек или просто уместить в домашнюю морозилку. Полотно должно быть из нержавеющей стали (есть на Озоне), хотя знакомые это правило игнорируют.

Как-то пробовал пилить толщиной в 2-3см, но при разморозке оно теряет почти весь сок. Поэтому заготавливаю куски побольше (1-2кг), а нарезаю уже потом. Процесс размораживания можно провести в холодильнике, что занимает примерно два дня. Также подходит обычная микроволновка, 90 Вт в течение 1 часа, переворачиваю каждые 10-15 минут. Иногда размораживаю в кастрюле с водой, куда добавляю пару столовых ложек соли. Это нужно чтобы создать правильную среду для размораживания.

Посолил крупнозернистой солью и приправил разными перцами, черным, сычуаньским и душистым. Куски мяса лежали на доске при комнатной температуре в течение примерно 15-20 минут, пока варилась картошка.

На нижний противень духовки налил воду, чтобы капающий жир не дымился. Куски мяса выложил на решетку и поставил на самый верхний уровень. Мой гриль позволяет нагревать духовой шкаф до 300С. У кого-то это может быть 270С или даже 330С. Обычно такие духовки с функцией пиролиза. Очищать удобно: противень с решеткой — в посудомойку, духовку — в режим пиролитической очистки.

В любом случае, необходимо приловчиться. Самое главное, что тепло от самого гриля почти как от углей. Можете подставить руку на уровне решетки, проверить, сколько секунд удержите.

Выкладываю всегда на холодную решетку. Мясо не прилипнет, проверено на практике. Процесс очень быстрый. Для этих кусков выбрал время жарки по 5 минут с каждой стороны. Это не премиальный отруб, жир не зачищал, должен жеваться.

После переворота кусков температура в духовке изменилась. С учетом гриля момент не имеет значения.

Вот такую забавную «шляпу» достал из духовки. Потом вспомнил, что оригинальный отруб назывался Чак ролл. Его считают альтернативным, нарезают из шейной области. Один повар из мясного ресторана мне так не объяснили, что такое альтернативный стейк. Пришли с ним к выводу, что это такое мясо, с которым надо повозиться. Например, зачистить от жира или замариновать в соусе.

Прожарка не совсем ясна, но в целом сочно и жуется. Внутри потом еще порозовело. На других кусках почти честный medium, но даже с этими огрехами результат всегда устраивает всю семьи или гостей.

Главное, что это быстро и вкусно. Надеюсь, что кто-то вспомнит про свой гриль в духовке, который обычно не используется годами. Время жарки подберете с опытом. Говядину можно заменить на свинину, воду в нижний противень не наливать, вытяжку включить на полную мощность — будет очень дымно, но у мяса появится аромат шашлыка.

Приятного аппетита!

Чак ролл это когда хуй прожуешь
Рибай наше все

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Х.з как у других,у меня гриль постоянно в работе. И да. Много лучше выходит чем при жарке на сковороде.

Мне вот аэрогриль зашёл
А угольный наоборот раз в пол года пользую
В духовке ни разу не включал , хотя мне кажется он на режиме пицца тоже работает

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Чугуневая сковорода наше фсио!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Согласен, но с оговоркой. Там не жуется только один мелкий кусок! А целиком не жуется, когда жаришь его на сковороде. Я не знаю как его на сковороде пожарить, реально. На углях жарю, причем решетку кладу прямо на угли -- народ доволен, все жуется. Ну бывает, что там вот тот мелкий кусок -- собака дежурит, вопросов нет. И сейчас начали на гриле в духовке готовить. Жена на котлеты обрезала с торцов, а дети еще попросили стейками. Доедят котлеты, разморожу средний кусман, опять пожарю.

Тут вот не ясно корова это или бык. В прошлом кусмане у меня почти prime по рисунку в центре был и толстые прослойки жира отсутствовали.

Уже устал перепрокаливать. Скорее всего на нержу целиком перейду. Но у меня BIOL. Опытные чугуниеводы подсказывают, что выбор не очень.

Это сообщение отредактировал mpishi - 15.09.2024 - 07:24

Хз
Я пару раз попытался
Не мое это
Вообще говядину стал только в фарш использовать

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Как потом шкаф мыть?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Шуманитом же

Размещено через приложение ЯПлакалъ

У меня был выбор между пиканьей по 540р и чакроллом по 560р. Они скидывали его в заморозке, срок годности до октября 2024. Куски от 3,5 до 5,2кг. Потом вывалили в морозилки его же, сроком годности до середины 2025 года и прайс уже 590. Семья так и сказала, что в крайнем случае сожрем в виде котлет, кебабов, борщей или в плове.

Сейчас две хорошие технологии есть. Например, пиролитическая очистка. Духовка разогревается почти до 500С. Потом, когда остынет, открываешь и всю "золу" эту чем-то смахиваешь или просто вытираешь. Вторая технология у последних бошиков. Какая-то "биоэмаль", которая разлагает жир, пригарки и т.д. на воду и еще что-то. Её можно вообще не мыть или иногда нагреть согласно инструкции, подождать остывания и протереть.

Добавь еще мультиварку, комбайн, блинницу, вафельницу, овощерезки... Тут половину кладовки скоро выгребу и на авито выставлю.

Это сообщение отредактировал mpishi - 15.09.2024 - 07:37

Безукоризненно, уже года 4.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Вот не получаются у меня стейки…
Я по ростбифу больше, но тут обвальщик нужен грамотный…

Пользуюсь подобным, единственный минус при готовке дым коромыслом.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну перейди на нержу, расскажешь потом как жарится . Чугунину прокаливают один раз из магазина, потом просто жарь, мой без агресивных щелочей. И через какое то время ты поймешь во! Заработала! А в нерже только тушить хорошо.

Да ну нахер. Чтоб отмыть без аброзива, её нужно час шоркать. Такие вещи только на улице готовить или в специальном гриле

И как я помню правильный стейк жарится не на углях, а на раскаленной чугунной решетке и для антуража сверху обжаривают открытым огнём

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Мой правильный стейк - приготовленное в су-вид мясо из любой части коровы, сразу со специями, после чего порезать на стейки и обжарить на сковороде до корочки по 30-40" с каждой стороны. Прямо сейчас готовится шея и пашнина травяного откорма, режим 58С/20 часов. Мясо можно употреблять и холодным. Хранится в холодильнике 1-2 недели.
Хотя и на сковороде могу забацать, но с использованием термометра, на глазок не угадаю. Сковорода стальная, тяжёлая, подготавливал ее сам.
Рибай, бесспорно - хорошо, но альтернатива, приготовленная через су-вид, не хуже.
Что такое альтернатива? Это всё, что не рибай!))) Сперва был стейк, это был только рибай, то что между 6 и 12 ребрами вдоль хребта. Вся остальная туша пускалась на котлеты и гуляш. Потом умники-мясоделы придумали как поднять цены на другие части быка. Это и стало "альтернатива"

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Су-вид и Гриль-газ, отличное сочетание.

Бля, слюни потекли, пожалуй приготовим сегодня так, попробуем....

Выкинуть к херам

20 часов? На фига? Ковбой-стейк недавно делал (тот же рибай, но с косточкой), 1,5 часа при 57, потом корочку на сковородке сделал - и в итоге идеальный медиум по всей толщине

Размещено через приложение ЯПлакалъ