Пирог с мясом (говядина Велингтон)

Близилось семейное торжество, и мама попросила к столу приготовить пирог с мясом по моему «фирменному» рецепту. Порадовать родителей всегда приятно, поэтому я поспешил в магазин за необходимыми продуктами. Мой рецепт отличается от классических. У меня другой вариант соуса и другой способ приготовления мяса. Будет 45 фото.
Потребуется:
Говяжья вырезка или антрекот. Вырезка существенно лучше, так как она всегда мягкая, а с антрекотом может и не повезти…
Горчица
Бекон сырокопченый или варенокопченый
Тесто слоеное бездрозжевое
Яйца
Грибы (всегда беру шампиньоны и что-нибудь супер ароматное, например сушеные белые)
Лук репчатый
Сливки 20%
Вустерский соус
Виски
Розмарин свежий или сухой, не важно
Тимьян свежий или сухой, не важно
Соль крупная и мелкая
Перец свежемолотый
Масло оливковое\подсолнечное

Начну с приготовления грибного соуса.
Он хорош и как самостоятельный паштет для накладывания на хлеб, хлебцы или гренки, так и по прямому назначению как добавка к мясу.
Для соуса возьму: Грибы, лук, сливки, ароматные травы, вкусный алкоголь и вустерский соус. Пропорции примерно такие 1кг грибов, 1кг лука, 0.5 сливок. Соус я буду перемешивать блендером, поэтому соль и перец добавлю в саааамом конце. Если солить и перчить ингредиенты в процессе, то велик риск переборщить.

Это сообщение отредактировал Seyonn - 8.03.2023 - 14:36

Грибы мою, чищу и нарезаю крупными кусками

Шампиньоны в чистом виде весьма «скучные» грибы. Чтобы вкус их стал ярким их надо лишить влаги и, в идеале, поджарить. Делаю так – сковородку на средний огонь, поливаю ее маслом. Вываливаю гору грибов и прикрываю крышкой.

Через пару минут, как прогреются перемешиваю. Дальше оставляю под крышкой, периодически помешиваю, пока они не дадут много сока. На этом этапе можно добавить сушеных грибов или предварительно замоченных вместе с жидкостью – варево станет вкуснее, а жидкость все равно выпаривать.

Как только воды стало много, а объем грибов усел раза в два, нужно открыть крышку и выпарить всю жижу.

В идеале жидкость из грибов выпарится почти вся, а сами они начнут поджариваться. Их цвет к этому времени начнет меняться и станет золотистым. Главное не пережарить – на пользу вкусу соуса это не пойдет.

Когда результат обжарки меня устроил – перекладываю все грибы в отдельную миску

Параллельно с обжаркой грибов занялся луком. Почистить, разрезать на половинки

Это сообщение отредактировал Seyonn - 8.03.2023 - 14:42

И порезать тонкими пластинками. Чем тоньше, тем лучше

Лук, на тех же сковородках и тоже на среднем огне, с добавлением масла, обжариваю постоянно помешивая. Чтоб было проще, насыпаю его в сковородки так чтобы он еле закрывал дно.

Обжариваю до золотистого цвета. Важно чтобы лук не пригорел – этот вкус из соуса ничем не достать потом... Как только цвет стал приятным – в миску к грибам его

Пришла пора собирать соус. Полголовки чеснока чищу и давлю. Отмерю в мерные ёмкости вустерский соус и виски. Отмеряю виски еще раз!

Ставлю на сильный огонь кастрюлю. На дно масло и обжариваю в нем чеснок с двух сторон.

Как подзолотится, высыпаю лук и грибы. Выливаю соус и виски. Виски выливаю в кастрюлю. Постоянно перемешиваю варево 1-2 минуты и жду пока испариться влага.

Уменьшаю огонь почти до минимума и вливаю сливки. Продолжаю помешивать, надо добиться чтобы дно остыло и соус перестал пригорать.

Как только получилось добавляю в соус ветку тимьяна и розмарина.

Полюбовались на красоту, и хватит. Топлю травы в соусе, накрыть крышкой и ждать 25 минут.

Соус почти готов! Только выловить все ветки… беру погружной блендер и немного перемешиваю варево.

Добавляю соль, перец и еще раз блендером. И так повторяю пока вкус соуса на соль и перец не станет оптимальным.

Соус уже можно есть. Но утром из холодильника он станет гораздо вкуснее. По этому соус в плошки и до утра на холод.

Наступило утро, и пора заняться мясом.
Так как праздник планировался большой пирогов будет много. Две вырезки мне найти не удалось, взял антрекот. Антрекот к сожаленью лотерея. Один кусок у меня получился почти таким же нежным как вырезка, а вот второй подвел. Его пришлось в готовом блюде сильнее жевать…

Мясо очищаю от пленок и разделяю на порционные куски. Антрекот пойдет на два толстых пирога. Средняя часть вырезки на элитный пирог, хвосты и голова вырезки на пирог из остатков. Мясо должно быть максимально очищено от всего лишнего. Да и само внутри не содержать жира и жил.

Для мяса возьму такие специи – розмарин, тимьян, соль крупная, перец, чеснок.

Мясо обваливаю в крупной соли и обсыпаю перцем.