Чокпаль (рулька по-корейски)

Всем доброго бодрого!

Будет 16 фото, просьба не ломать.

Чокпаль — свиная рулька, отваренная в пряном соусе, закуска популярная в Корее и не только; блюдо, познавшее мировой стрит-фуд и отечественные доставки еды, необычайно вкусная горячая закуска к беленькой или пиву.

Дома настолько хотели есть, что в правильность нарезки особо не вдавался — выглядит вот так.

Рецепты из Интернета хороши, но именно этот мне поведал один столичный шеф и ресторатор. Практически ничего в нем не менял, за исключением каких-то количественных значений + добавил гвоздику.

Блюдо начинается не с рульки, а с натурального соевого соуса. В его составе не должно быть каких-либо консервантов, регуляторов кислотности и непонятного шлака. Для домашней стряпни нужен всего 1 литр. Конечно, дешевле покупать в больших упаковках, но не у всех есть места для хранения. Кстати, на срок годности не смотрите, на моей памяти еще ни один натуральный соевый соус не испортился. В нем даже плесень не заводится: его при помощи этой самой плесени и готовили, какой-либо пищи для других плесневых грибков уже не осталось. Вскрытая коробка с фото стоит при 0C в холодильнике больше года, полет нормальный.

Из доступных соусов мне нравятся бренды Kikkoman и Padam. Во всех случаях смотрите на состав: вода, соевые бобы, пшеница, соль. Без пшеницы у нас не продают, но могу ошибаться. Padam Premium, например, называют концентратом. На его базе разные «катальни» из 18л пачки готовят до 65л разбавленного соуса к роллам. Для этого рецепта желательно использовать чистый.

Ценника на литр соевого соуса не бойтесь: после варки рульки соус процеживается, остывает, с него снимается жир, потом он застывает в холодильнике, режется на куски, складывается в пакет и убирается в морозилку до следующей рульки. От многих слышал, что с третьей или четвертой рульки все последующие становятся значительно лучше. По мере приготовления, а многие такое практикуют минимум один раз в месяц, соус можно дополнять или разбавлять.

Моя стартовая раскладка:

2л воды,
1л натурального соевого соуса,
3 ст.л. пасты кочхуджан,
3 ст.л. мёда (можно просто какой-то экзотический сахар, патоку или что-то еще),
1,5 ст.л. соевой пасты aka Miso (в оригинале нужен Твенчжан),
1,5 ст.л. сахара «жженка»,
2 ст.л. водки (или бутылка темного пива),
3 звездочки бадьяна (или две, если сомневаетесь),
2 палочки кассии (или палочку корицы),
7-8шт зубчиков чеснока,
5см имбиря,
1 головка лука в шелухе,
10 горошин перца черного,
4 горошины перца душистого,
4 бутона корицы,
и никакой соли.

Водка или пиво — обязательный ингредиент; зачем это лить в соус не спрашивайте: сам не знаю. Незнакомые ингредиенты всегда есть в специализированных магазинах или доставках.

Еще в оригинальном рецепте был сырой острый перец чили, буквально 2–3 стручка. Мои едоки сняли пробу после добавления красной пасты и попросили оставить так. Состав пасты, на случай желания заменить: кукурузный сироп, приправа из красного перца (порошок красного перца, вода, соль, лук чеснок), рис, вода, морская соль, порошок красного перца, зерновой спирт, соя, соль, соевый порошок, клейкий рис, рисовая мука, солод.

На днях готовил свиные ножки совсем по другому рецепту. После длительной варки их разбирают, нарезают и маринуют перед обжаркой (соевый соус, кунжутное масло, перцы, зеленый лук, чеснок и т.д.). В общем, до обжарки дело не дошло — сожрали так, очень вкусно.

На случай, если вдруг у вас остался бульон от холодца, то в стартовом соусе часть воды можно заменить им.

По рецепту в соус нужно 1,5 столовых ложки сахара «жженки».

Вот так делать не надо.

Насыпаем на сковороду.

Ждем, пока весь растает и потемнеет.

Затем заливаем жидкости из кастрюли, где варится рулька, доводим до кипения и переливаем назад. Можете проделать так несколько раз, пока вся полученная карамель не растворится. От ложек и сковородки потом отдирать не надо — лайфхак!

Рулька нужна мясная, но момент непринципиальный. Видел, скажем так, совсем спорные варианты. Шкура — самое вкусное. Волосатую — побрить, опалить и помыть, печать — срезать!

Опускаем её в кипяток, варим буквально 15 минут, затем достаем, ополаскиваем и моем кастрюлю.

Затем заливаем соусом с прошлого раза или готовим соус с нуля. Не пытайтесь добавлять какие-то спорные вещи типа томатной пасты. По ходу готовок можете добавлять груши, яблоки и какие-то не слишком сладкие сухофрукты (зизифус, шиповник и т.д.). Соус тут как закваска — чем старше, тем лучше!

На старте всё плавает вот так.

Варить 2,5–3 часа. Можно, чтобы тихо булькало. Если рулька не полностью влезает, то можно её эпизодически ворочать. В итоге из кастрюли вы достанете вот такую красоту.

Соус перед охлаждением процеживаем через сито (лучше через марлю). Специи выкидываем. После первого раза примерно будете представлять, в какую сторону его развивать. Только не добавляйте соль: её всегда можно внести с соевым соусом, соленой пастой или еще чем-то. В следующую варку обязательно добавлю какое-нибудь азиатское винище для кулинарии.

Дальше её нужно красиво нарезать.

Это не про меня!

Корейцы едят её с разными соленьями и традиционным соусом Саджан, заворачивая в лист салата или периллы. Соус можно наколхозить из соевой и перечной пасты с добавлением воды, кунжутного масла и чеснока. Честное слово, даже не пытайтесь. Состав магазинного: перец 41%, соевая паста 30%, перечный соус (молотый красный перец, лук, очищенная соль, кунжут, чеснок), пшеничная мука, зерна пшеницы, соевая мука, луковая паста, свежий чеснок 3%, экстракт чеснока, сахар, сироп, молотый кунжут, кунжутное масло.

Возьмите листья салата, какие есть, и соус, можно даже «Сладкий чили с лемонграссом».

Положите пару кусочков в лист салата, капните соуса и съешьте. Это уже мегавкусно! В процессе поедания определитесь, добавлять ли к ней чеснок, зеленый лук, соленый огурец, каперсы или другие сочетающиеся для вас ништяки.

Вкусно, очень вкусно…

Зачем резать. Такой шедевр можно рвать, зубами! Пойду сушек с чаем погрызу

Блядь, опять на ночь такие вкусные посты, сволочь ты, тс)))

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Нет у нас лемонграсу в сельмаге
Я ее в сувиде зафигачил, чуть соли и специй. И уверяю вас это было вкусно. Видел как индусы акулу готовили 1 часть акула 2/3 специи и соевый и ещё хер знает какие соусы.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

ешь с горчицей или хреном

я бы подвялил или немного подсушил сие дело, аля как с коленом.
а так способы варки рульки во многих странах очень схожи, отличаются только специи, они меняются от региона.

Чорт! вот зизифуса нет!
а то б приготовил! )

Слишком заморочливо, то ли дело айсбайн да с капустой. Ну а так, зелень.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

дык нех спать ложиться в такую рань

Ну ингредиенты что у корейцев что у китайцев одинаковые )
Готовлю подобное, но после варки в духовку на чуть чуть, рулька румяная становится .

Размещено через приложение ЯПлакалъ