Сельдь в винном соусе по-исландски

Будет 8 фотографий.

"В соответствии с постановлением IX Всероссийского съезда Советов о Красной Армии Президиум ВЦИК обращает внимание исполкомов на наступающую годовщину создания Красной Армии (23 февраля)" (© Постановление Президиума ВЦИК от 27.01.1922).
Конечно же эти подробности уже почти никто не помнит, не говоря уже об отряде балтийских матросов под командой Павла Дыбенко и других "славных страницах прошлого" – шутка ли, сто лет прошло – но дата по ритуальной традиции всё ещё широко отмечается, и более того, имеет статус государственного праздника. А поскольку дата сия опять неумолимо приближается, и наш человек не готов праздновать её на сухую, то я тоже обращаю внимание всех на то, что пора подумать о закуске (про своё отношение к самой дате скромно умолчу, ибо тема уже совсем не кулинарная). И вот тут селёдочка будет как нельзя кстати. Но о просто солёной селёдке рассказывать особо нечего, и потому я постараюсь немного разнообразить меню.

Полагаю большинству, если не всем, знакомы пресервы под названием из заголовка. Причём многим, в том числе мне, данные пресервы пришлись по вкусу. Чаще всего они встречаются в маленьких плоских консервных баночках по 115 г., хотя иногда попадаются упаковки побольше, так сказать "на компанию".

Однако далеко не все знают, что эту закуску легко и просто приготовить в домашних условиях. Причём результат получается ничуть не хуже промышленного, а порой даже лучше. Кроме того, у домашнего приготовления есть аж три существенных преимущества.

Во-первых, налицо весьма значимая, раза этак в три экономия средств. Ведь маленькая баночка на сегодняшний день стоит в наших магазинах сейчас от 95 до 110 руб., а вес самой селёдки в ней заявлен всего 75 г. Таким образом получается, что килограмм такой селёдки (основного продукта) из маленьких баночек потянет аж на 1200-1500 рублей. А если покупать обычную солёную сельдь, то после разделки килограмм филе обойдётся не дороже 400 руб. Добавьте сюда скромную стоимость продуктов для маринада, и посчитайте конечную цену домашнего варианта.

Во-вторых, делая самостоятельно можно всегда скорректировать пропорции компонентов под свой вкус.

В-третьих, дома мы избавляемся от целого ряда пищевых добавок, некоторые из которых весьма и весьма небезобидны.

Ворчливо-лирическое отступление

Приведу, пожалуй, один из самых подозрительных составов с банки на фото ниже:

Встречается состав и попроще, но, увы, бензоат натрия (E211) присутствует везде. Он представляет собой эффективный, мощный консервант и антибиотик. Производители с его помощью предохраняют свой продукт от порчи и увеличивают срок хранения. С одной стороны это хорошо, однако согласно международным стандартам и по результатам многочисленных исследований данное вещество было отнесено к вредным и опасным для здоровья. Основной его недостаток в том, что оно не выводится из организма, а откладывается и постепенно накапливается. Добавка оказывает на клетки организма человека аналогичное влияние, как и на бактерии, то есть нарушает в них окислительно-восстановительные процессы, процессы образования ферментов и расщепления жиров. Из-за её длительного употребления может развиваться цирроз печени, болезнь Паркинсона, почечная недостаточность, нейродегенеративные заболевания. Бензоат натрия ускоряет процесс старения. Кроме того, сочетание Е211 с витамином С (а он в приведённом составе тоже присутствует в виде аскорбиновой кислоты) образует мощный канцероген – бензол. Вместе с тем полноценной замены бензоату натрия пока подобрать не удалось, вот производители и используют его для консервации своих продуктов, а мы – собственного организма. Кому интересно, могут почитать в интернете подробнее.
Также озадачивает присутствие пирофосфатов и трифосфатов. Зачем здесь влагоудерживающий агент? Разве что накачать рыбу водой, таким образом увеличив "массу основного продукта"? То есть так называемый "маркетинговый ход". Других объяснений я не нахожу.
Ну и конечно же добавлен вездессущий глюкотомат. По поводу него сами решайте. От себя лишь замечу, что продукт, напичканный большим количеством пряностей – это не тот вкус, который стоило бы усиливать.

Я предлагаю два варианта данной закуски – один в винном соусе, а другой в "винном" соусе. Они лишь немного отличаются составом маринада – наличием как такового вина. Приготовление же практически одинаковое в обоих случаях за исключением небольшого нюанса. Пожалуй самое трудоёмкое во всём процессе – это почистить селёдку. Но и тут можно найти выход, например купить уже разделанное филе или даже готовые кусочки в масле (обойдётся дороже, но это плата за лень). В этом случае приготовление становится совсем лёгким и быстрым.

Вкус второго, более простого варианта, не сказал бы что хуже (лично я чаще готовлю именно по второму варианту, без вина). В любом случае оба они прекрасно подходят и в качестве закуски как для повседневного обеда, и для небольшого семейного торжества, и в качестве сопровождения отварной картошечки на ужин. А можно просто без какого либо повода с чёрным хлебцем в качестве лёгкого перекуса (под водовку тоже нормуль).

Благодаря наличию уксуса хранится сие диво достаточно хорошо. Минимум неделя в холодильнике вам обеспечена (больше просто не пробовал, ибо всё съедалось).

Ингредиенты:

Вариант 1 (с вином):

• сельдь солёная – 2 шт. (~700 г)
• вода – 200 мл.
• виноградное сухое вино (красное или белое на выбор) – 200 мл.
• имбирь свежий, стружка – 2-3 ст.л. (можно заменить маринованным)
• гвоздика – 6-8 шт.
• корица – 1,5-2 см от палочки
• перец белый (или чёрный) горошком – 1-2 ч.л.
• лавровый лист – 1-2 шт.
• соль поваренная – 1 ст. л.
• сахарный песок – 4 ст.л.
• уксус винный (6%, под цвет вина) – 1 ст.л.
• растительное масло – 2-3 ст.л.

Вариант 2 (без вина):

• сельдь солёная – 2 шт. (~700 г)
• вода – 400 мл.
• свекольный или чёрносмородиновый сок – около 50 мл. (не обязательно)
• имбирь свежий, стружка – 2-3 ст.л. (можно заменить маринованным)
• гвоздика – 6-8 шт.
• корица – 1,5-2 см от палочки
• перец белый (или чёрный) горошком – 1-2 ч.л.
• лавровый лист – 1-2 шт.
• соль поваренная – 1 ст. л.
• сахарный песок – 4 ст.л.
• уксус винный (6%) – 1-2 ст.л.
• растительное масло – 2-3 ст.л.
  

Тут следует отметить, что в зависимости от просоленности селёдки и собственного вкуса количество добавляемой соли можно регулировать. Если селёдка совсем слабосолёная, то соль увеличиваем, а если сильно пересолена – убавляем. Однако соль нужна обязательно. Так же можно менять количество сахара на свой вкус. Правда мне указанное количество в самый раз.

Что касается уксуса, то он здесь не главный, и много его добавлять не следует. Я предлагаю начать с одной ложки. В крайнем случае можно взять не винный, а обычный столовый уксус, но поскольку он крепче (9%, а не 6), то добавлять его нужно ещё меньше. А вот яблочный уксус брать не стоит вовсе, ибо он, по моему глубокому убеждению, имеет совершенно неподходящий для данного случая запах (впрочем, тут дело вкуса).

Делая без вина или с белым вином для красоты можно дополнительно добавить около 50 мл свекольного или чёрносмородинового сока, который здесь используется как краситель. Либо можно взять немного, примерно 1/4 ч.л. куркумы, добавив её вместе со всеми пряностями (сегодня у меня именно так потому как вино белое, а сока не оказалось). Использование же покупных пищевых красителей типа кармина оставляю на ваше усмотрение. Сам я такие никогда не использовал. Впрочем, можно вообще ничем не окрашивать – на скорость (в смысле на вкус), как говорится, не влияет.

Начинаем с маринада.

Горошины перца необходимо расколоть, только не слишком мелко. Это удобно делать положив горошины на одну салфетку, и накрыв второй салфеткой постучать чем-нибудь типа молотка. Корицу нужно разломать на кусочки поменьше. Не советую брать молотые пряности или перемалывать имеющиеся – получится хуже, проверено. Все кусочки должны быть такого размера, чтобы их можно было отцедить ситечком. И не следует переживать, что перца слишком много – всё будет нормально, чересчур остро не получится.

Свежий имбирь натираем на тёрке, а маринованный режем ножом как можно мельче (я использовал маринованный, поскольку его у меня сейчас просто навалом).

В маленькую кастрюльку или ковшик кладём имбирь, соль, сахар и все пряности, наливаем воду. Уксус, вино и сок пока не добавляем. Я в этот раз ещё добавил душистый перец, но это уже моя спорадическая причуда – это лишнее.

Ставим кастрюльку на огонь, доводим до кипения, и кипятим под крышкой на самом малом огне около 15 минут. После чего снимаем с огня и оставляем остывать и настаиваться.

Пока маринад настаивается чистим селёдку, разделываем её на филе и удаляем мелкие кости. Тут и сказать особо нечего, ибо дело нехитрое. Разве что для удаления костей лично я использую прямой медицинский анатомический пинцет – это очень удобно. Впрочем, погуглив тындекс желающие могут найти множество других лайфхаков и рекомендаций, перечислять которые не считаю необходимым.

Если же какие совсем мелкие косточки всё-таки останутся, то это не страшно, поскольку в готовой селёдке уже на вторые сутки они становятся совершенно незаметными (размягчаются маринадом).

Готовое филе нарезаем кусочками шириной около 1,5 см, укладываем в подходящую посуду (например в эмалированный лоток, стеклянную форму для запекания и т.п.), слегка поливаем растительным маслом, и в таком виде оставляем дожидаться своего часа.

Когда температура маринада опустится ниже 60 градусов (то есть рука уже терпит), добавляем уксус, а также, если используем, вино или сок, размешиваем, и процеживаем через ситечко или марлю.

При необходимости, если мы зазевались, и маринад остыл слишком сильно, немного подогреваем до умеренно горячего состояния (но не выше 60 градусов). Заливаем горячим маринадом уложенную селёдку так, чтобы её полностью покрыть. Накрываем пищевой плёнкой, фольгой, или крышкой.

Когда селёдка остынет до комнатной температуры убираем её в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки. После этого она готова к употреблению. Вот, собственно говоря, и вся премудрость.

Храним в маринаде. Употребляем как душа пожелает.
На сём конец. А кто слушал – молодец.

Зеленки! Безумно люблю такую селёдку в баночках, никто кроме меня правда её не ест в доме, ну и ладно, мне больше достанется, попробую сделать обязательно

Самым подозрительным для меня является соль, что в случае заводов, что в твоих рецептах, конкретно: поваренная соль. На морской соли селедка намного вкуснее, проверено.
А так очень развернуто ты все сообщил, показал. Благодарю

Ой как фффкусно! Спасибо) Обожаю рыбу. Неделя без неё - и всё! Ломка!

Отличный пост! Всё по делу и очень грамотно. Побольше бы таких.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Морская соль чисто для понтов. И для красивой строчки в меню.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

на вид имбирь выглялит как покупной саринованный*

*маринованный (пишу в темноте на залитой пивой клаве - прошу простить и понять )

Это сообщение отредактировал VIAN - 11.02.2022 - 19:00

Сука, вся соль она морская))) если что, не бывает пресноводной соли. Она либо из ныне существующих морей, либо из древних))) И ТС, бензоат натрия содержится в яблоках, бруснике, клюкве, чернике, мёде - очень вредные продукты. Меньше РЕН ТВ и НТВ смотрите))))

Это сообщение отредактировал PIGMAN2 - 11.02.2022 - 18:50

Ну, ты отчасти прав. В природных продуктах у него очень маленькая концентрация. Вообще от бензоата сейчас отказываются потихоньку.
Но нам это не грозит. У нас все сложно.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

ТС, пост утащил в закладки, спасибо!
Но вот это "Ну и конечно же добавлен вездессущий ГЛЮКОТОМАТ." Хто нах?
Бабок у подъезда чтоль слушаешь? )

Если речь про глутамат натрия, так он и в природе вполне себе существует и имеет право на жизнь.

Ага, соль глютаминовой кислоты, одной из двадцати аминокислот из которых строятся белки животного происхождения, дохрена его в мясе, в рыбе, в сыре.
Насмотрятся телевизоров и несут ересь.

Тебе рассказать в каких количествах заказывают глютамат некоторые производства? И для чего?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ой не надо, а то испугаюсь и кушать перестану, да без тебя я всё хорошо знаю.

Я имел ввиду ту морскую соль, которую производят из морской пены на месте. Пена по желобам попадает в соляные копи, в них пена превращается в воду и испарается, после чего остается соль - свежак, она идет на очистку, и потом на стол. Между такой солью и каменной есть разница, как в свойствах, так и во вкусе, в цене тоже. каменная соль у нас стоит 1 евро, а морская от 5-и до 100-а. И еще, все сыры делаются тоже наморской соли, чем дороже сыр, тем дороже соль на него пустили, а это вкус в итоге

Это сообщение отредактировал freeXman - 11.02.2022 - 19:15

Нихера там нет, кроме цены. Купи йодированную. Будешь сильно удивлен.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

nevigodkot

Давно живу и много соли съел, разной