Суп "Шурбаш" (бозбаш азиопский, неправильный, авторский рецепт)

Будет 19 фотографий (все кликабельные кроме последней).

Хотя на ЯП-е уже есть хорошие темы про традиционный бозбаш (№1, №2, №3, №4, №5), я всё же хочу предложить свой вариант, имеющий к аутентичным азербайджанскому и армянскому рецептам отношение весьма опосредованное. Предложить же хочу по тому, что суп получился чертовски вкусный (может я нескромен, и меня снова будут мерить в дундуках, но зато честен). Да и вроде бы как интерес был, и я всё ещё лелею надежду, что пока не всем надоел своими фантазиями. .

Зародилась эта история много-много лет назад, во времена отсутствия не только седины, но даже лысины, а так же интернета и товаров в магазинах, но были молодость, энергия и непреодолимая любознательность. Уже не помню всех подробностей – слишком давно это было – но началось всё с экспериментов на тему южных (среднеазиатских и кавказских) супов. Причём в ту пору я ещё толком даже не знал где чье блюдо, и каким оно должно быть на самом деле. На тот момент по данной теме у меня была лишь одна кулинарная книга ("Кулинарные рецепты" издательства 1963 года), а в ней всего четыре "диковинных" супа из братских советских республик – чихиртма, харчо, бозбаш и шурпа – без объяснения принадлежности и всего прочего.

Опубликованные там рецепты меня вроде бы заинтересовали, но не особо устраивали, а поэтому я попытался их подстроить под себя. В результате чихиртма быстро отпала из-за потери интереса, а харчо как-то сам собой очень быстро "адаптировался" с минимальными изменениями (главное не слушать болтовню про говядину и готовую хмели-сунели, а взять баранину и составить пряную смесь самостоятельно). Однако остались ещё два супа, с которыми вопрос никак не решался.

Со временем я стал узнавать оригинальные рецепты различных и многочисленных вариантов бозбаша и шурпы, начал учиться варить по ним сам и иногда угощался у представителей народов-носителей (из первоисточника, так сказать). Тем не менее, неоконченный эксперимент всё равно не давал мне покоя. В один из дней, в результате очередных попыток что-то изобразить, у меня родилась на первый взгляд нелепая идея скрестить ужа и ежа бозбаш и шурпу, соединив приглянувшиеся мне особенности этих двух супов. Сразу это, конечно же, не получилось, но я не оставлял попыток.

И вот однажды у меня получилось то, что я так долго искал. Да ещё как получилось! При этом всё оказалось довольно просто. С тех пор, и уже далеко не первый год я варю по этому рецепту регулярно и часто – уж больно он понравился мне и всем моим троглодитам. Без преувеличения могу сказать, что данный суп стал одной из жемчужин моей личной кулинарной коллекции. Объединив названия "прародителей" я нарёк его по-детски непосредственно – "шурбаш" (это как мама+папа=мапа).

В оригинальные армянские варианты бозбаша может добавляться айва, яблоки, чернослив, курага, в азербайджанский же, насколько знаю, только айва. В некоторые рецепты входит кислая алыча. Тем не менее в данном рецепте мы поступим иначе, и смиксуем по-своему – ведь это же намеренно неправильный бозбаш. Фруктовую составляющую здесь представляет узбекский урюк и толика кислой алычи оттуда же, которые не только придают кавказскому супу восточный оттенок, но и создают с остальными компонентами отличное вкусовое сочетание. А вообще же по поводу примерного состава армянского бозбаша, если кому интересно, я нашёл у Похлёбкина вот такую сводную таблицу:

С шурпой данный суп пусть условно, но несколько роднит использование крупных кусков моркови (которой в бозбаше не встречается) и картофеля, высокая жирность, обязательно прозрачный бульон, характерные для среднеазиатской кухни пряности.

От европейской же кухни здесь почти ничего нет, разве что я сам и мои привычки по обработке продуктов. Тем не менее, это тоже кое чего значит, и по тому уклон получился не азиатский, а "азиопский".

Я варю этот суп весьма жирным, добавляя немалое количество курдюка. Поначалу я столько жира не добавлял, но в процессе "допиливания" рецепта он туда практически сам напросился. Этот суп гораздо вкусней когда жира много, и это должен быть непременно курдючный жир. Что же до ахов-вздохов о вреде для печени и поджелудочной – просто запивайте не водовкой, а хорошим чаем, и тогда всё будет нормально . Хотите верьте, хотите нет, но этот суп совершенно не вызывает чувства тяжести на желудке или, упаси бог, изжогу (разумеется, это касается лишь тех, чей анамнез не обременён тяжёлыми хроническими заболеваниями). Во всяком случае, за те годы, что я готовлю по этому рецепту ещё ни разу никто из моих родственников и знакомых не пожаловался на какие либо неприятные последствия.

Иногда, в повседневной готовке я делаю по чуть упрощённому варианту – варю бульон на остатках после разделки баранины на другие блюда (например, как на фото), и тогда обхожусь без обжарки мяса. Трубчатые кости в таком случае разрубаю, дабы открыть доступ к костному мозгу. Конечный вкус при этом страдает незначительно. Однако в этот раз всё будет по полной программе, по-взрослому.

Ингредиенты (примерно на 4 л, т.е. около 8 порций):

• Баранина на кости (шея, голяшки, нижняя часть ноги или лопатки, грудинка) – 700-800 г.
• Вода для бульона – 2,5 л.
• Курдючное сало – 150-200 г.
• Нут (он же турецкий или бараний горох), лучше крупный – 1 стакан (или чуть больше)
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Морковь средняя – 2 шт.
• Сладкий перец (поярче – красный, оранжевый) – 1 шт. крупного или 2 шт. мелкого
• Томаты свежие (покрепче и помясистей) – 1-2 шт. (либо соразмерное количество томатов черри – около 200 г.)
• Картофель (желательно не рассыпчатый, типа "для жарки") – 4 шт. крупного или 8 шт. среднего (уточнение см. в рецепте).
• Алыча кислая (вяленая или свежая) – 3-4 шт.
• Урюк – 8-10 шт (наверняка можно заменить курагой, но я не пробовал)
• Зира иранская или кашмирская – 1 ч. л.
• Кориандр (семена кинзы) – 1 ч. л.
• Куркума– 1-2 ч. л. (или имеретинский шафран, или сафлор)
• Красный жгучий перец (свежий или сушёный) – по вкусу
• Соль – около 3 ч. ложек (по вкусу)
• Зелень кинзы – для подачи

Это сообщение отредактировал Felistar - 20.01.2022 - 01:20

Начинаем вполне традиционно. Первым делом нужно заранее замочить нут как минимум на несколько часов, а лучше на ночь. Отдельно отваривать, как это часто встречается, не будем, но перед закладкой в суп один раз доведём до кипения в отдельной посуде, после чего воду сольём (поговаривают, что якобы после такой процедуры метеоризма не будет – хз, но я подстраховываюсь).

Далее варим мясной бульон около часа с небольшим. И хотя на эту тему есть отдельная тема (ой, чёйта я такое сказал), всё же кратко поделюсь как это предпочитаю делать сам.

А делаю я так. Обмытое мясо заливаю холодной водой и ставлю на сильный огонь. Когда только лишь начинается закипание снимаю пену, и переставляю кастрюлю на малый огонь с рассекателем. Варка бульона происходит под крышкой практически без кипения, только с редкими малюсенькими пузырьками. Как по мне, то таким образом бульон получается всегда наиболее прозрачный, ароматный и вкусный.

В конце варки мясо, которое нам ещё предстоит разделать, достаём, а бульон процеживаем.

Nota bene
Я предпочитаю варить бульон тоже накануне, обычно в пятницу вечером, после работы. Сам же суп варю уже в субботу. Этим я добиваюсь сразу трёх целей. Во-первых, экономлю время в выходной день. Во-вторых, избавляю себя от необходимости обжигаться, разделывая второпях горячее мясо (далее будет понятно, что я имею в виду). В-третьих, жир с охлаждённого в холодильнике бульона легко снять, чтобы при последующей, ещё довольно продолжительной варке он не подвергался термическому разложению, и вкус его не портился.

Больше всего для данного супа мне нравится использовать баранью шею, что я и сделал в этот раз (хотя с голяшками тоже клёво). Кусочек мне достался хороший, на кило с лишним, и потому супа будет чуть больше, чем я указал в раскладке (не четыре литра, а пять).

После приготовления бульона сваренное мясо необходимо отделить от костей, после чего нарезать небольшими кусками. Разумеется, мясу для этого нужно в достаточной мере остыть до приемлемой температуры, а на это требуется время. Поэтому бульон лучше сварить заранее, например накануне.

В бульон закладываем подготовленный (замоченный и чуть подваренный) нут, доводим до кипения, и варим на самом малом огне под крышкой около часа-полутора.

Nota bene
В принципе нут можно отварить отдельно, и заложить вместе с картофелем. По мне разница не велика. Однако я привык поступать именно так, как описываю.

За время варки нута немного отдыхаем, заглядываем на ЯП, и неспеша подготавливаем остальные продукты (не помешает так же сразу вымыть использованную ранее посуду).

Овощи перемываем и чистим. Картофель в зависимости от размера режем пополам или оставляем целым, положив его в воду, чтобы не потемнел. Количество картофеля берём из расчёта по одному крупному куску (клубню, полуклубню) на тарелку.

Лук нарезаем полукольцами, не слишком тонко. Здесь вообще ничего мельчить не нужно – не цыплятам крошим.

Морковь режем вдоль пополам, а затем нарезаем наискосок крупными дольками толщиной около 5-7 мм (примерно как для шурпы). Если морковь не толстая, то пополам разрезать не нужно.

Томаты нарезаем тоже крупно. Если это черри, то просто разрезаем пополам.
Вообще-то томаты желательно предварительно очистить от кожицы, но я, сказать по совести, делаю это не всегда, а лишь у "толстокожих" экземпляров. В этот раз кожица была совсем тонкая, "легкокусабельная", так что я не стал её снимать.

Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем крупными квадратиками.

Подготавливаем приправы. Зиру и кориандр измельчаем в ступке, но не в пыль. У алычи обязательно в нескольких местах надрезаем её плотную кожицу, чтобы открыть доступ к мякоти, и она успела за время готовки вывариться. У меня на этот раз алыча целая, с косточкой, так что надрезать приходится обязательно. Алычу без косточки можно просто разрезать пополам.

В завершении подготовительных операций нарезаем курдюк кусочками со стороной в пару сантиметров, перетапливаем его, и вынимаем шкварки*.

abstracto note
* – Шкварки желательно сразу, пока они раскалённые, хорошенько присолить (можно так же чуть присыпать молотой зирой), а по остывании использовать как мировой закусон "а-ля чипсы", только не под пивасик, а под рюмочку горькой настойки типа "Перцовая", "Ерофеич", "Любительская", "Московская", "Охотничая" и т.п. В крайнем случае подойдёт хорошая водка.

Далее не зеваем, и делаем всё быстро.

Когда нут практически сварился добавляем картофель.

Мясо быстро обжариваем на перетопленном курдючном жире до лёгкого румянца (сильно не нужно – лучше не станет, а время потеряете; у меня на это уходит менее 10 минут). Обжаренное мясо достаём шумовкой и отправляем следом за картофелем вместе с урюком и алычой.

Переживать, что картофель получится "стеклянным" не следует, поскольку пока кислота из алычи перейдёт в бульон, картофель уже достаточно подварится. Зато при таком раскладе он вряд ли развалится.

Лук нарезаем и пассеруем на среднем огне в оставшемся жире вместе с морковью только лишь до размягчения лука. Не зажариваем, не допускаем потемнения, ибо в этом случае лук, который здесь не главный, может приобрести ненужный нам, излишне сильный привкус, а то и вовсе горечь!

Далее всыпаем куркуму, а так же растолчённые в ступке кориандр и зиру. Перемешиваем, прогреваем ещё пару-тройку минут, чтобы жир успел взять цвет и аромат, а затем перекладываем пассеровку в кастрюлю с супом. Солим и щедро добавляем красный перец (я люблю поострей, чтобы во время еды лысина потела). Варим под крышкой до готовности картофеля, где-то с полчаса.

Минут за 15 до окончания варки, то есть примерно на середине отведённого получаса, кладём томаты и сладкий перец.
По завершении выключаем огонь и даём супу некоторое время настояться.

Подаём со свежим простым дрожжевым белым хлебом любой национальности – среднеазиатской тандырной лепёшкой, армянским матнакашем, грузинским шотис-пури, русским калачом (если его, сердешного ещё где-то пекут) ну и т.п. Не забываем всенепременно посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы. Без кинзы данный суп подавать недозволительно, ибо сие станет прямым оскорблением его многонациональной гордости и достоинства.

Это сообщение отредактировал Felistar - 20.01.2022 - 01:26

После небольшого послеобеденного отдыха запиваем зелёным, но не змеем, а специально приготовленным для этого случая вкусным, ароматным и полезным для здоровья водкозаменителем, которого, как некоторые по наивности утверждают, много не выпьешь.

На сём заканчиваю.

От оскорблённых моим кулинарным вольнодумством резонёров и схоластов готов сочувственно принять новые экспонаты для пополнения своей коллекции реакционных пароксизмов:

Уууу бля, всё бы сожрала!!!
Да и суп нормальный!

вкуснонах, жаль дети есть не станут

зачем?
больше вопросов нет