Московская селянка на сковороде

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (3) [1] 2 3   К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
syshell
14.05.2021 - 11:16
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
78
Этому рецепту более 150 лет. Он был опубликован в 1861-м году. К сожалению, на данный момент он практически забыт. Хотя, его отголоски в виде «солянки» в банках, хорошо помнят те кто жил в советское время. Сходство с оригинальным рецептом примерно такой же, как у салата оливье. То есть, кроме названия, практически никакое.

Это блюдо стало популярным во времена «хождения в народ» и представляет собой крестьянский рецепт тушеной кислой капусты, дополненный элементами французской кухни, как широко практиковалось в то время среди купечества и дворянства. «Ходоки в народ» поесть любили и любили поесть вкусно.

Московская селянка на сковороде
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:18
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Согласно этикету того времени, дворяне ели его без горячительных напитков: это во-первых, был моветон, а во-вторых, наличие маринованных овощей способствовало особому оттенку утреннего похмелья. Однако, разбитных купцов такие мелочи совершенно не смущали и они заказывали «селянку по-московски» вместе с водкой.

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:21
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Для приготовления понадобится (пропорции и веса примерные, плюс-минус): 150 г телятины, 150 г говядины, 150 г свинины. Желательна вырезка.

Принцип таков, что в среднем всего мясного должно быть понемножку, но общим весом больше, чем капусты. Ибо мясо имеет свойство ужариваться, давать сок и терять в весе.


Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:22
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Также, надо взять примерно 150 г куриной грудки, кусок ветчины и, опционально, кусок полукопченой колбасы - это уже по желанию. Ну, или дичь - как в оригинальном рецепте.

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:25
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Соленья: 600 – 700 г кислой квашеной капусты без добавок, три бочковых солёных огурца, маринованные или солёные грибы. У меня есть и те и другие: солёные – грузди, а маринованные – опята.

По поводу капусты: смотрите по солености, если вот прямо слишком - тогда промывайте, если всё в пределах нормы - не трогайте. Обязательная промывка в 19-м веке применялась в первую очередь из соображений гигиены: дабы потом не пришлось сидеть в клозете и грустно пересчитывать мух.

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:27
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Маринованные корнишоны и оливки - часть рецепта. Отказываться от них не стоит. Реально, получается вкуснее, чем просто с огурцами.

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:30
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Всё мясо режется мелкими кубиками. Как понятно из оригинального рецепта, селянка готовилась из остатков вчерашнего пиршества. Термин «жаркое» в то время употреблялся относительно не к тому «блюду в горшочках», к которому мы привыкли, а к обычному жареному мясу.

Но так как вчерашнего пиршества у меня не было, то мясо пришлось отдельно обжаривать. Технология простая: закладывать его в сковороду надо последовательно: начиная от того мяса которое жарится всех дольше, и заканчивая тем, которое готовится моментально. Жарить надо на растительном масле, безо всяких изысков и добавок.

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:31
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Капусту нужно достаточно мелко нарезать ножом, чтобы "сопли не свисали".

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:32
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Также нужна всего одна средняя луковица, которая режется мелким кубиком.

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:34
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Дальше параллельно запускаются два процесса: обжарка мяса и тушение капусты.

Прежде чем тушить капусту, нужно взять хороший кусок сливочного масла, чуть-чуть обжарить на нём луковицу, положить туда капусту, поставить на минимальный огонь под крышку, и помешивая каждые 5 минут, довести её до мягкости.


Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:35
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Отвлекаться при этом крайне нежелательно: легко может сгореть. Так что придётся торчать у плиты. Как только капуста готова, а это обычно происходит в течение примерно 40 минут, туда добавляется половина столовой ложки муки и всё хорошо и тщательно перемешивается.


Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:37
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
А теперь про мясо: сначала жарится говядина, потом добавляется телятина и свинина, в конце - курица и колбаса с ветчиной.

Готовится это всё на огне чуть ниже среднего, чтобы мясо отдавало сок и реально готовилось, а не просто прижаривалось, как например, на начальном этапе в плове.

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:38
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
...

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:39
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
...

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:40
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Готовая местная начинка выглядит так:

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:43
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Дальше берётся жаровня или крупная сковорода с высокими стенками. Начинается сбор селянки.

Сначала выкладывается половина капусты, сверху на неё - всё мясо, потом вторая половина капусты, а сверху крошатся и накладываются мелко нарезанные огурцы (кубиком), корнишоны, маринованные опята, грузди и оливки.


Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:44
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
В сковороду, на которой жарили мясо, нужно плеснуть немного кипятка и растворить вкусный прижарок на дне. Это и будет тот самый мясной сок, которым мы сверху польем селянку в жаровне. Собственно, я это немедленно и сделал, предварительно ополоснув кипяточком ещё и сотейник из-под капусты, чтобы добро не пропадало.

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:47
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
По рецепту, нужны ещё трюфели, но у меня их нет, зато есть трюфельное масло. Я понимаю, что это уже "перо из жопы совы", но поверьте – с ним вкус блюда приобретает совершенно особый оттенок.


Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:48
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Врать не стану: масло у меня хреновое, слабое, поэтому ушло две столовых ложки: полил им равномерно сверху жаровню со сборкой селянкой.

Если масло хорошее, то достаточно будет буквально сбрызнуть.

Класть или не класть перец - смотрите сами. Я положил - и красный и немного черным сверху присыпал, так как люблю острое.

Это сообщение отредактировал syshell - 14.05.2021 - 11:55

Московская селянка на сковороде
 
[^]
syshell
14.05.2021 - 11:50
Статус: Offline


Йохан Палыч

Регистрация: 13.03.14
Сообщений: 9186
Дальше всё просто: духовка разогревается до 200° и туда отправляется селянка примерно на 20-30 минут. Как только маслины сверху слегка подпеклись, надо вынимать.

Едят это блюдо прямо со сковороды. Кушать подано. Садитесь жрать, пожалуйста!

Приятного аппетита!
---
С уважением, syshell

Московская селянка на сковороде
 
[^]
Kreozot
14.05.2021 - 11:51
3
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 11.10.15
Сообщений: 857
Очень долго выкладывал, ТС. Даже голод прошел.

Я бы на твоём месте сок из мяса не выпаривал. Перед тушением на более сильном огне "закупорить" - сочнее будет. cheer.gif

Это сообщение отредактировал Kreozot - 14.05.2021 - 11:53
 
[^]
NickelOdeon
14.05.2021 - 11:51
2
Статус: Offline


Похуист

Регистрация: 10.10.14
Сообщений: 1253
Бля, какие вкусные фотки.... А ещё до обеда целый час....
Под такую закусь и пузырь можно из морозилки доставать.

Это сообщение отредактировал NickelOdeon - 14.05.2021 - 11:52
 
[^]
AlexNibel
14.05.2021 - 11:53
3
Статус: Offline


}I{@bk@-pupbIrk@

Регистрация: 18.07.17
Сообщений: 2828
Тс, ты адово жесток, за что сЕлянку-то на сковороду отправил?
 
[^]
KamikaDZe38
14.05.2021 - 11:56
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 19.09.15
Сообщений: 5232
Цитата

Московская селянка на сковороде

Бедная селянка, хоть и московская! Надеюсь, хотя бы вкусная получилась...
 
[^]
S60R
14.05.2021 - 11:57
1
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 5.05.15
Сообщений: 794
Вкуснятина, наверное! Еще бы пару- тройку чарок запотевших wub.gif
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 5424
0 Пользователей:
Страницы: (3) [1] 2 3  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх