Английский Русский салат и Ростбиф в белой шубе

Да, на этот раз — «Русский салат» по рецепту из известной английской кулинарной книги «А Year’s Cookery», 1880 года издания, автор Филлис Браун (Phillis Browne)
и Ростбиф, запечённый в корочке из соли в итальянской манере,
которые вместе образуют сакраментальную новогоднюю пару.

Часть 1
Часть 2
А это, значит, третья.

Что тебе положить - салат или ростбиф? — Салат. И ростбиф.
Всем знаком это текст, как по волшебству мгновенно возрождающий в памяти звон бокалов, запах мандаринов и готовых исполниться желаний.
И чтобы всё сразу: и салат, и ростбиф!

Начнём с ростбифа.

Я не собираюсь заглядывать в книги и интернет, даже не настаивайте! У меня ведь есть мой единственно верный рецепт, который удовлетворяет меня настолько, что смотреть на сторону просто нет смысла.
Этот рецепт достался мне от одного сицилийского эталонного кулинар-наци. Вместе со многими другими, кстати, но сегодня речь — конкретно о ростбифе, который считается английским блюдом, и не все знают, что это также и итальянское блюдо (примерно с начала XIX века), настолько распространённое, что сегодня является популярным фастфудом: тонкими ломтиками холодного ростбифа («розбиф» по-итальянски) начиняют панини, а в некоторых регионах Италии даже соответствующий отруб говядины прямо так и называют «ростбифом». На Сицилии же это «тринка».

Наверное, именно это и надо называть вырезкой? В русском языке тоже путаница.
Короче, ещё раз на пальцах: Фиорентина (T-bone) состоит из филе и контр-филе, разъединённых костью в форме «Т». Вот, для ростбифа лучше всего подходит это контр-филе. Большим куском, классический минимум — 1 килограмм. Больше — можно и нужно, меньше — не имеет смысла.

Это кусок, подобный тому, из которого я нарезала мясо для «Говядины Фуайо».
Только в этот раз я обрежу все края.

Соберу и покрошу свежие травки: розмарин, шалфей, тимьян.
Лавровый лист лучше положить целыми листиками: все другие травы может быть вкусно съесть, а лавр — нет.

Ещё нам понадобится соль, обязательно крупная: 2 килограмма.
Может быть, будет достаточно и 1,5 кг, если подобрать идеальную по размеру посуду, но вряд ли стоит экономить на соли, учитывая её копеечную цену.
Я взяла 2 кг и вот такую плошку.
На дно насыпала первый килограмм, сделав удобное углубление для мяса. Оптимальная толщина слоя — 2 см.

Мясо обваляла в травках, поперчила.
Солить — не надо!))

Нужно ли обвязывать? Можно. Я в данном случае не считаю нужным, моё мясо внутри соляной шубы и так останется красивым ровным и достаточно плотным куском, просто свойственного ему по натуре удлиненного, а не круглоовального сечения.

Засыпала оставшейся солью.

Для лучшего образования корочки можно немного побрызгать сверху водой. Прямо пальцами так.

Ставлю в горячую, очень горячую духовку.
Время запекания — 30 минут для куска весом 1 кг, на каждый последующий килограмм добавляем по 20 минут.
Духовку не открывать! Всё равно же ничего не увидите. В этом рецепте — полёт по приборам, засекайте время и ждите.

На гарнир — запечённый с розмарином красный картофель.

Чтобы картофель получился мягким внутри и хрустящим снаружи, нужно прежде всего выбрать правильный картофель. Затем — промыть ломтики в холодной воде, обсушить и сдобрить розмарином и оливковым маслом, но не солить.
И разложить на противень одним слоем.
Соль можно добавить только в конце, когда уже образовалась аппетитная корочка и картофель практически готов.

И — как было заявлено выше — Русский салат.
Здесь мы заглянем в книгу.

Можно продолжать думать, что Советский Оливье дауншифтнул деградировал произошёл от рябчиков с креветками из старорежимного ресторана «Эрмитаж».
Но, однако, факт: в этой старобританской кулинарной книге уже задолго до образования Страны Советов был опубликован рецепт вот такого салата, откровенно напоминающего всем знакомый символ советского Нового года, к тому же под не допускающим разночтений названием «Русский салат».

Да, мелко. Оригинал можно почитать здесь:
https://archive.org/details/b21533349/page/...2up?q=April+5th

Не хотите? Тогда читайте сразу перевод:

«Возьми четыре унции [115 г] мяса индейки. (Можно использовать также готовую телятину или любое белое мясо.) Нарежь мелкими кусочками один фунт [410 г] охлажденного вареного картофеля и четыре сардины, мелко поруби кислое яблоко, очистив его и удалив сердцевину, и чайную ложку каперсов. Тонко нарежь один дюйм немецкой сосиски и шесть маринованных огурчиков. Сложи все ингредиенты в миску, тщательно перемешай; перед подачей встряхни и заправь четвертью пинты [142 г] соуса майонез. Укрась вареными яйцами и полосками вареной свеклы. По возможности следует использовать ветчину вместо немецкой сосиски и анчоусы вместо сардин»

Я, конечно, взяла и анчоусы вместо сардин, и ветчину вместо непонятной немецкой сосиски.
Guinea fowl — вроде бы, цесарка. Но раз говорят: индейка, то я спорить не буду.

Что значит «дюйм сосиски» — тоже не поняла. Какого она диаметра? Кто в теме, поясните, пожалуйста.
Пусть будут тоже, скажем, 4 унции, как и индейки.

Которую я также взяла в виде ветчины.
Всё нарезаю мелкими кубиками, как того требует рецепт.

Картофель.

Мясо.

Огурчики, анчоусы и каперсы.

Размер огурчиков не указан, однако. А размер — важен, огурцы очень разные бывают. У меня — размер крупный для корнишона, тем не менее, беру 6 штук. И одна чайная ложка каперсов.

А также зелёное яблоко.
Вот так выглядит вся смесь, мне кажется, вполне гармонично и сбалансированно.

Майонез — мой обычный: целое яйцо, лимонный сок, оливковое масло холодного отжима, чуть соли и тростникового сахара.

Украшение — как советует Филлис Браун.
Она же, помним, советует заправлять и украшать салат непосредственно перед подачей.

По вкусу прямо сильно похоже на оливье. И вообще очень даже вкусно.
Этот рецепт порадует тех, кто ненавидит в нём горошек или морковь.
Даже я стала задумываться: а что если горошек в оливье — вообще лишний?
В этот салат бы он точно не вписался.
А вот анчоусы теперь буду добавлять всегда: эта уникальная приправа и здесь к месту.
Также нравится сочетание разных видов мяса в одном салате.

По истечении положенного времени достаём мясо.
Но пока не трогаем: оставляем на столе на 20 минут.
Затем — можно открывать саркофаг.

Корочку сломали. Мясо достали.