А не пора ли нам похрустеть...мясом ? :)

Здравствуйте, мои маленькие любители кулинарных ништяков.
Сегодня у нас не совсем обычное блюдо. Вернее, оно вполне обычное для карательной кулинарии и входит во всевозможные меню различных аборигенов и пациентов стоматологических кресел
И конечно же, это будет мясо. Ну не для того мои предки взбирались на вершину пищевой цепочки, чтобы жрать салат.
А вот этот рецепт - мой самый любимый, особенно летом.
Не буду долго наводить тень на хренотень- сегодня мы будем готовить джерки.
Вообще, вяленое мясо присутствует в кухне практически всех народностей, ибо это самый древний вариант консервации. Исландцы делают хаукарль (жрать сугубо зажав все доступные нюхательные отверстия), тюркские народности делают бастурму (вкусноблин!), макаронники делают прошутто, испанцы делают хамон, индейцы делают пеммикан.
Индийцы... а индийцы ничего не делают . Они жрут горох и бамию, жуют бетель, и еще поют и танцуют
Джерки- исконно африканское блюдо, докатившееся в различных вариациях до Северной Америки.
Изначально каноничный африканский джерки готовился из буйволятины, в штатах - из бизонятины. Ну а после того как всех бизонов схарчили, стали готовить из говядины.
Австралийцы же сначала заваливают кенгуру из дробовичка, а потом его уже завяливают. Но кенгуру догнать достаточно сложно, да это еще опасно - в рукопашном бою человек против кенгуру чмо.

Это сообщение отредактировал dockamper - 13.09.2020 - 14:03

С буйволятиной в нашей средней полосе тоже весьма сложно, поэтому я сначала делал джерки из говядины.
Тут самое главное - правильный выбор мяса. Мраморное точно не пойдет - жир прогоркнет и получится какая-то фубля. Так что корова только травяного откорма.
Бедро/огузок не очень подойдут - слишком жесткие и жилистые. Толстый и тонкий край (стриплойн и рибай)- вполне, но нужно снять излишки жира.
Идеальны филе-миньон и лопатка. Правда с лопатки нужно обязательно вырезать центральную жилку, иначе будет сложно потом разжевать. И еще раз - берегите зубы!
Ну хоть стоматологам радость.
После всяческих экспериментов, я нашел для себя идеальный вариант - индюшатина, но только грудка.
Из нее и будем готовить.

И Кришна вас упаси взять курятину! Хотя вся птица проходит ветеринарный контроль, все-таки это весьма неслабый риск познать все прелести сальмонеллеза.
Конечно, итоговый продукт может получится вполне вкусным, и даже вполне может доставить кулинарные эмоции… Но боюсь, что вспышкам неконтролируемой радости будет сопутствовать салют из всех отверстий. В общем, я предупредил.
Вернемся к нашим индейкам.
Сам техпроцесс готовки весьма прост и незатейлив - нарезка, маринование и вяление.
1. Нарезка.
Говядину нужно нарезать поперек волокон, иначе потом не разжевать.
Обязательно аккуратно удалить все фасции, жилки, пленки и прочие нежевабельные компоненты.
Индюшачья грудка- да там пофиг, главное, чтобы получилось красиво.
В обоих случаях мясо стоит взять подмороженное, нарезать будет удобнее. Толщина пластинки 7-10 мм.

2. Маринование.
Обязательный ингредиент - соевый соус. И желательно настоящего брожения, а не химозно-активированный, по типу Сен-сой/Мидори или простихосспади "Стебель бамбука".
Киккоман не пойдет - это распиаренный голландско-нидерландский в реальности шлак. Но для роллов-суши пойдет.
Идеален японский Yamasa. Но он стоит как крыло от Боинга, если не по акции в Метрях.
Если все же использовать Сен-сой, то обязательно нужно добавить устричный соус.
Хотя устричный соус не помешает в любом случае.
Второй важный ингредиент - вочерсте...уочертсер... Короч, сложновыговариемый вустерширский соус. Кроме как Lea Perrins вы нихрена не найдете, но он и так вполне.
Все остальные ингредиенты в маринаде опциональны. Я экспериментировал с травками : базиликом, тимьяном, розмарином, кинзой и сушеным чесноком. Для под пивко получалось вполне.
Но теперь мне больше нравится такой маринад: соевый соус, вустершир, устричный, плюс обычный перечный Шрирача (Sriracha) и табаско Чипотль (tabasco chipotle). Острота -по вкусу. Можно по чайной ложке - будет пряно, но не остро.
Плепорции маринада следующие - нарезанное мясо нужно залить соевым соусом "шоб под горлышко", устричный – минимум 2 ст. ложки на кг мяса, вустерширский - ложек пять. Правда вначале он будет резко пахнуть, но со временем выветрится, так что переборщить с ним сложно. Перечные соусы- по вкусу.
Мясо в маринаде оставить на полдня при комнатной температуре, затем убрать в холодильник. Индейку можно оставить в холодильнике на сутки, говядину лучше на пару суток. Переживать не стоит - оно не испортится, зато за это время вполне отдохнет и отферментируется до состояния прожовываемости.

3. Вяление
Аутентичный джерки делался просто - просоленное обычной солью мясо выдерживалось и затем развешивалось сохнуть на жарком африканском/американском солнышке.
Но солнышко нам не завезли, поэтому будем обходиться тем что есть.
Самый простой вариант- наколоть пластины мяса на зубочистки, сунуть в духовку и выдержать часа четыре на самом малом огне при открытой крышке духовки . Но это не вяление, а скорее сушка. И хотя по вкусу проигрывает вялению, зато вполне безопасно для параноиков.
Мой любимый вариант - овощесушилка. Пару часов сушим при t 50-60 С, затем меняем листы. На ночь в пакет и в холодильник, чтобы влага распределилась равномернее. На следующий день – снова подвялить, дать отдохнуть и затем снова в холодильник. Повторять до тех пор, пока мясо не потеряет минимум 70% веса.
Можно засушить до консистенции картона, но это годно больше для походов, для длительного хранения (зачем ?!) или под пивко.
Мне же больше нравится, когда пластины мяса не ломаются на сгибе, а вполне себе эластичны и гнутся.

Раз уж пришлось раскочегарить овоще-мясосушилку, то почему бы и не поиздеваться над помидорами ?
Зимой из них получаются замечательная томатная паста и соусы.
А запарив, добавить травок и оливкового масла...Рецептов много, экспериментируйте!
Я завялил кумато (можно не удалять семена) . Запах стоял по всей квартире...

Ну или обычные сливки

А теперь самое главное, почему это мое самое любимое летнее блюдо!
Дело в том, что такой джерки просто охренительно заходит с дыней!
Конечно, идея спёрта у испанцев, которые весело трескают хамон под мускатные дыни, но у нас тут ссанкции и коронотриппер. Так что за неимением гербовой, будем рисовать на заборе .
Хотя на мой извращенный вкус это ничем не уступает, особенно под просекко или под любое белое полусухое .
Пряно-соленый вкус, да под сладкую холодную дыню… М-м-м.. Вкусно!
На этом разрешите откланяться, пойду наверну магазинные пельмени с мазиком из фикс-прайса или запоросячу доширак .

Это сообщение отредактировал dockamper - 13.09.2020 - 14:11

А вы в доширак устричный соус добавляете или на сухую его жрете ?

Ещё один мистер очевидность решил поделится Своим потоком сознания адаптированным рецептом с маленькими любителями непонятно чего.
Кикоман значит это туфта, не соевый соус а индюшатина вместо буйволины это можно. Ясно.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 13.09.2020 - 15:29

Это не вяление, а сушение.
В вялении главные процессы это не обезвоживание, а ферментация.

svarnoy3
Откуда ему знать, он на быдло-жаргоне то еле говорит.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 13.09.2020 - 17:00

при температуре не выше 40 С, в течении 2-3 дней это вполне вяление.
2 дня с устричным соусом в холодильнике это вполне запуск ферментации.

я сейчас пойду нахуй, а вы проследуйте пожалуйста за мной.

Много текста.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну не знаю... Мне кажется - должно вялиться в теньке, на сквознячке, где-то дней 5. А впрочем, как говорится, с пивом покатит.

С куриной бастурмы бы начал-там и легче и веселей.Я делал-сжирали всё на ура.

у нас все лето тенек только когда дождя нет. а он был
я делаю в электросушилке на 5ти поддонах, уровни меняю каждые 3-4 часа.
на ночь в пакет и в холодильник, чтобы влага равномерно распределилась.
а если просто бросить в сушилку, то да, оно просто высохнет и будет не то.
под пиво острый вариант очен даже заходит

делал. обваливал в перцах и в пажитнике. но каждый раз боязно

А мне рецепт понравилсо - прикольно, наверно. Нет соуса табаско (зато есть в сушеном виде) и нет овощесушилки. Зато духовка у мну умеет 60°, и, если калитку приоткрыть и проветривание включить, думаю должно норм получиццо. ..... Абля, и чо вот теперь за устричным соусом в Глобас песдовать? ((

в духовке тоже можно, но это уже термообработка и на выходе будут мясные чипсы. Хотя с пивом очень даже, и уж никак не сравнить с теми что продаются в магазинах по невменяемым ценникам.
Главное там вустершрский соус и соевый. Все остальное -опционально. Просто подержи в холодильнике 2-3 дня. Да даже вустершир необязателен.
Киккоман, мидори и сенсой не пойдут, потому что они "мертвые". Они даже вне холодильника не портятся - там консервантов как merde за баней.
Если не удается найти нормальный соевый соус, то к обычному я использую мисо-пасту.

dockamper
Но у тебя там не 40, а 50-60С, и 40С это очень много, и пару дней очень мало.
При такой температуре ни какой ферментации не будет, только сушка.
И это, джерки это и есть сушеное мясо, а не вяленое.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 13.09.2020 - 18:15

в сушилке при отключенном нагреве ?
еще раз - 3 дня в холодильнике, при участии продуктов, запускающих ферментацию. потом три дня в сушилке, на ночь в холодильник.
Итого 6 дней. Конечно же это сушка

dockamper
мне лень обьяснять что такое ферментация, ебись как хочешь.

Это немного не так. Бизонов (bison) много, их теперь на фермах разводят. И ещё буйволов (buffalo). Так что, с этим мясом проблем нет.

Зачем же такие сложности, если ты пользуешься дегидратором? Там очень простая схема, кстати написанная в инструкции к прибору. Я выставляю темпеатуру на 75гр Ц на три часа. Потом снижаю до 65гр. через четыре часа проверяю мясо. А дальше нужно смотреть по-готовности.

Совсем не обязательно. Вариантов маринада - масса. Конечно нужно попробовать несколько пока найдёшь свой любимый и самый вкусный.


Джёрки - штука вкусная! И каждый готовит по-своему. ТС нашёл и опробовал свой рецепт и метод приготовления. Тоже должно быть неплохо.