Про сыровяленую колбасу

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (6) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
nikolian
16.01.2020 - 09:37
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
175
В свое время на одном ресурсе выложил это интересующимся. До сих пор спрашивают, поэтому чуть подправив и сократив выкладываю на ЯП, может кому пригодится. Не ломайте, как закончу, сообщу.

Высший пилотаж в изготовлении колбас - это сыровяленая. С детства помню, как отец привозил, когда ездил к родственникам в Минск, колбасу, с чудным названием "Белорусская пальцем пиханая".

Поехали!

Первое! Главное! Мясо!
Свинина - примерно 70% от объема, включая шпик.
Говядина(телятина) 30%
Но все это относительно. В общем, главное, чтобы была свинина в большем количестве, чем говядина. Шпик обязателен! Это аксиома! Без сала, это будет мясной сухарь, индейский пеммикан, а я не индеец, и не бобер-вредитель, чтобы это грызть.

Про сыровяленую колбасу
Тэги: #колбаса
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:39
11
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Второе! Ножи. Они должны быть острые. Если не умеешь точить ножи, то и колбасу делать не стоит, потому как все режется вручную, только говядина пропускается через мясорубку.


Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:40
7
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Разделочная доска. У меня такая! Советская! Дубовая! Толстая и удобная. В принципе, можно резать на любой, лишь бы удобно было.


Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:41
8
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Режем свинину кубиками. Стараться размером 1х1 сантиметр. Свинину взял шейку, она с жирными прожилками. Наверное единственное место в свинье, которое не постное. Срежь со свинины сало, и останется постное, не жирное, при приготовлении - суховатое мясо.

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:43
7
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Режем сало. Почему все режем? Если делать колбаски для жарки, то можно проворачивать на мясорубке. При сыровялении, если не резать, а свинину проворачивать, то мясо засалится, обволокет его жирной пленочкой, и хрен когда его правильно просушишь. У оболочки будет закал, а внутри сыро. Так что ... точим ножики и режем!!! Это ... как его ... точат ножи булатные. Хотят меня зарезати!

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:44
6
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Говядину провернуть.

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:45
19
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Получилось у меня, без малого восемь килограммов. Выход готовой колбасы будет 60% от общего веса.
Добавляем нитритную соль. На этот вес, я положил 150 граммов. Почему нитритная? Можно и простую, но при, каком нибудь нарушении технологии, возможно появлении в колбасе гадости, под названием - ботулизм. Съел колбаску, крякнул и зажмурился! Не! Не подходит такое. Лучше с нитритной солью.

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:48
9
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Специи. Горсть черного перца. Горсть белого. Горсть тмина. Без тмина - это не белорусская!!! На глаз тертого мускатного ореха, щепотку розмарина, и, внимание, горсть сушеного, дробленого чеснока!

Совсем забыл! Для лучшего созревания, добавил в фарш стартовые культуры "Бессастарт". Предварительно оживил в 50 граммах теплой воды. На 8 килограммов добавил 7 граммов культуры.

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:51
8
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
В холодильник на три дня.
Через три дня заглянул в холодильник. Проверил фарш. Ну что? Хорошо! Процесс пошел!

Сверху фарш слегка посерел, что нормально, а внутри ... нитритная соль и стартовые культуры сделали свое дело. Фарш красный и слегка липкий. Можно набивать.

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:52
5
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Насадка на мясорубке. На нее осторожно одеваем кишку. Кончик завязываем узлом.

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:52
5
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Аккуратно набиваем, стараясь поплотней, чтобы внутри не было воздуха. если попал, то прокалываем иглой, и выпускаем воздух.

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:54
6
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Перекручиваем через 50 сантиметров и обвязываем пеньковой бечевкой.

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:55
7
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Вешаем в холодильник на пять дней. Пусть обвисают и дозревают. Вешаем на дверцу

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 09:59
6
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Через пять дней из холодильника вывешиваем на веревку, пара суток висит, и снова на ночь в холодильник на отдых ... и так каждый день в течении двух недель!

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 10:01
17
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Висит. Вялится. Прошло пять дней. Колбаса покраснела, что очень хорошо. Значит процессы в ней идут так, как надо. Нитритная соль и культуры сделали свое дело. Ежели бы она была серой и липкой ... тогда все. В ведро. А эта!!! Поблескивает! Днем снимаю и на отдых в холодильник.
Первые два дня, через оболочку проникали запахи. Благоухало пряностями так, что постоянно хотелось есть! Сейчас оболочка подсохла, и запахи все внутри, в колбасе.
По прошествии пяти дней, хотел ее слегка сплющить, по примеру суджука, но не стал. Пусть будет так.

ВСЁ!

Про сыровяленую колбасу
 
[^]
CaptainZolch
16.01.2020 - 10:05
5
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 29.06.16
Сообщений: 33
Спасибо ТС, утащил в рецепты.
 
[^]
Saf777
16.01.2020 - 10:06
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 17.07.14
Сообщений: 1385
Хороша.Хоть сначала подумал реклама бут ТС новый год не отмечал? 1го зарегился biggrin.gif Яп не осилил lol.gif cool.gif
 
[^]
xda
16.01.2020 - 10:07
5
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 25.04.11
Сообщений: 1468
Я 2 недели не выдержу, в обед в магазин побегу.
 
[^]
Херассе
16.01.2020 - 10:08
0
Статус: Offline


-_-

Регистрация: 10.01.17
Сообщений: 2647
Это хорошо. up.gif
 
[^]
artlion
16.01.2020 - 10:08
4
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 1.02.13
Сообщений: 97
Я бы в процессе слюной захлебнулся.
 
[^]
nikolian
16.01.2020 - 10:11
3
Статус: Online


Весельчак

Регистрация: 1.01.20
Сообщений: 128
Цитата (artlion @ 16.01.2020 - 10:08)
Я бы в процессе слюной захлебнулся.

Захлебывался:)
 
[^]
Alex422
16.01.2020 - 10:12
4
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 9.01.13
Сообщений: 462
Цитата
Специи. Горсть черного перца. Горсть белого. Горсть тмина. Без тмина - это не белорусская!!! На глаз тертого мускатного ореха, щепотку розмарина, и, внимание, горсть сушеного, дробленого чеснока!


А вот так лучше не делать - надо в граммах, ибо и горсти и глаза и щепотки у всех разные.

ТС, а зачем из холодильника вытаскиваешь? Я прям в холодильнике вялю и тоже хорошо получается. Я на том известном сайте тоже бываю и там тоже многие не вытаскивают из холодильника.
 
[^]
Alex422
16.01.2020 - 10:15
1
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 9.01.13
Сообщений: 462
Цитата (xda @ 16.01.2020 - 11:07)
Я 2 недели не выдержу, в обед в магазин побегу.

Когда делаешь колбасу постоянно, и не только сыровял, то ее как правило избыток получается.
По себе знаю.

Это сообщение отредактировал Alex422 - 16.01.2020 - 10:15
 
[^]
Den4ik58
16.01.2020 - 10:17
20
Статус: Offline


Павлиноуткоёж

Регистрация: 28.10.11
Сообщений: 487
Блин только вчера смотрел вот что
Фарш соль и дегидратор (хоть узнал что это такое)


Это сообщение отредактировал Den4ik58 - 16.01.2020 - 10:18
 
[^]
kushopen
16.01.2020 - 10:17
2
Статус: Offline


= хозяин стратосферы =

Регистрация: 15.07.14
Сообщений: 2807
лучшая рыба- это колбаса!
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 9181
0 Пользователей:
Страницы: (6) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх