Пульпо а ла гальега: варим осьминога

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Пульпо. Октопус. Осьминог.

Для кого-то осьминог - это мерзкое, отвратительное морское чудовище, копошащееся где-то в морской тине, на самом дне; создание настолько отталкивающее - с этими его щупальцами, присосками, желатиновой головой с маленькими злыми глазками и клювом попугая, - что его не то что на вкус пробовать: на него и просто смотреть-то противно.

Для кого-то осьминог - это желанный деликатес, особенное, необычное и очень вкусное лакомство.

Для морских же народов, таких как, например, японцы, или испанцы, осьминоги - это вполне себе обычное, можно даже сказать повседневное блюдо в их рационе.

Сегодня мы будем готовить традиционное испанское блюдо «Пульпо а ла гальега», или «Осьминог по-галисийски».

Будет 31 картинка, не ломайте.

¡Vamos allá!

Это сообщение отредактировал Caira - 22.10.2019 - 08:20

Блюдо это неспроста называется «Пульпо а ла гальега», то есть, «Осьминог по-галисийски», ведь именно в Галисии - регионе на севере Испании - издревле испанские рыбаки вылавливают этих головоногих, причем традиционно поимка осьминогов производилась весьма занятным способом: в качестве ловушек использовались... вот такие глиняные кувшины, или горшки:

Осьминог заползал в кувшин, мня себя в безопасности, - и тут-то его и вытаскивали наружу ловкие рыбаки. В некоторых странах таким образом вылавливают осьминогов и до сих пор.

Хотя в Испании для поимки осьминогов давно уже использут современные ловушки, традиция глиняных кувшинов находит своё отражение и в них:

Обычно в Испании отлов осьминога разрешен только поздним летом и осенью, чтобы не нарушать цикл размножения этих животных и не нанести ущерб их популяции, потому в Галисии «Праздник осьминога» (La Fiesta del Pulpo) отмечается в августе: за время празднеств поглащаются тонны «Пульпо а ла Гальега», щедро сдобренного белым вином «Альбариньо».

Всё это сопровождается народными гуляниями, музыкой и всеобщим весельем, поэтому другое популярное название этого блюда - «Пульпо а фейра», то есть, «Ярмарочный осьминог», или «Осьминог с ярмарки»:

Это сообщение отредактировал Quijote - 26.09.2019 - 15:23

Этот праздник очень популярен в Галисии, и на масштабные народные гуляния съезжаются люди со всей Испании и со всего мира, хотя главное действующее лицо здесь - осьминог:

Вообще, осьминоги - очень интересные животные. Существует мнение, что по уровню интеллекта они - самые «умные» из всех беспозвоночных.

Так, например, в проводимых над ними экспериментах осьминоги показывали немалую смекалку: без труда отворачивали крышки банок, в которых находилось лакомство, или даже выбирались из несложных лабиринтов, проскальзывая через невероятно узкие отверствия:

В природе осьминог умеет быстро «камуфлироваться» под окружающую среду, на ходу меняя пигмент кожи и мимикрируя под камень:

Я его только сейчас и покупаю на рынке...нормальное вкусное мясцо,под бургундское...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Как и его ближайшие родственники - кальмары и каракатицы, осьминог, чтобы попытаться скрыться от преследования, или в случае угрозы, может выпустить в сторону опасности облако чернил:

В общем, такие вот они необычные и интересные создания - осьминоги.

Но нас тут интересует больше, так сказать, их кулинарные качества, так что приступим-ка мы собственно к приготовлению осьминога.

Надо сказать, что в ближайших от моего дома рыбных магазинах я осьминога не нашёл: по словам продавцов, в этом году улов осьминогов в Галисии вышел очень скудным, а осьминогов из Марокко они закупать не хотят - те мелкие, по вкусу - тоже не то, а по цене получаются дороже «местных».

Так что, чтобы не терять время в разъездах по Мадриду в поисках подходящего осьминога, я его просто-напросто заказал по интернету: благо есть множество фирм, производящих его доставку.

Понимая, что я, в общем-то, покупаю «осьминога в мешке», я не особо-то надеялся получить что-то дельное, но, к счастью, результат превзошел все мои ожидания: мне привезли настоящего, отловленного накануне в самой Галисии, отлично упакованного осьминога весом в 1,6 кг:

Вот, на наклейке всё написано: место отлова - северовосточный Атлантический океан, Коста да Морте («Берег смерти»), Галисия, порт разгрузки - Мурос, день отлова - 24 сентября, коммерческое название - «Осьминог обычный», по-латыни - «Octopus vulgaris”, вес - 1,63 кг.
То есть, отловлен был осьминог 24го сентября, а 25го в 8.30 утра был уже доставлен мне.
Свежее некуда:

Кстати, вот так выглядит этот самый порт Мурос - место вполне туристическое (как и вся Испания), имеет смысл посетить, хотя бы для того, чтобы отведать свежих морепродуктов прямо на месте:

Ну и как тут не вспомнить самого, пожалуй, знаменитого осьминога современности и настоящего национального героя Испании - предсказавшего результаты всех матчей в чемпионате мира по футболу 2008 года осьминога Пауля.

Осьминог-нострадамус пользовался при жизни бешеной популярностью, да и после смерти (а осьминожий век недолог - в среднем, 3 года) его слава не увядает: на родине в Германии Паулю открыли двухметровый памятник, а в Испании журналисты даже призывали дух безвременно ушедшего осьминога, и тот, опять же, абсолютно правильно предсказал исход очередного матча:

Надо сказать, что Пауля любят больше в Испании, чем на его родине - Германии, так как он правильно предсказал Испанцам победу в матче над Германией.
После таких выкрутасов, на родине новоявленного нострадамуса всерьез заговорили о том, что пора бы Пауля побыстрее отправить в кастрюлю, а в Испании наоборот - некий бизнесмен даже пожелал выкупить тело осьминога после его смерти, чтобы сделать из него мумию и объект поклонения.

Такова известность осьминога Пауля, что он просто не мог не стать героем множества фотожаб, приколов и мемов:

Но вернёмся к приготовлению блюда.
Само головоногое создание было упаковано вот в такой герметичный пакет:

И лежало вот на такой «подушке» из охлаждающего геля: фирма веников не вяжет - фирма веники плетёт:

Вот так выглядит осьминожка в свёрнутом:

А вот так - в развёрнутом виде. Чтобы не заморачиваться с разделкой осьминога (удаление мозга, клюва и проч.), я заказал его уже разделанным:

Итак, чтобы приготовить осьминога так, как это традиционно делают в Галисии, нам понядобятся:

- осьминог
- картофель
- оливковое масло virgen extra
- крупная соль
- копчёная паприка, сладкая или острая - тут уже зависит от вкусов и предпочтений

Важный момент: перед варкой осьминога необходимо хорошенько поколотить, отбив его, а не то он потом будет жёсткий на вкус и резиновый по текстуре.

На самом деле, в 99% случаев испанцы не заморачиваются и осьминога просто-напросто замораживают. Образующиеся при этом кристаллы льда разрывают волокна мышц в щупальцах осьминога не хуже, чем молоток для отбивных.

При правильной разморозке, то есть - постепенно, в холодильнике, и в течение не менее 24х часов, разница во вкусе будет незначительной.

Но я осьминога решил лучше не замораживать, а хорошенько отбить.

Кстати, традиционно сами галисийские рыбаки брали пойманных ими головогогих за голову, а ноги их хорошенько дубасили прямо о прибрежные камни, прежде чем приготовить их себе на обед.
Опять же, по традиции, считалось что долбануть осьминога об камни нужно ровно 100 раз - ни больше, ни меньше.

Для варки осьминога необходима большая кастрюля, а воды нужно наливать так, чтобы она полностью покрывала осьминога.

Перед собственно варкой, осьминога необходимо, как говорят сами испанцы, «напугать», то есть - попросту ошпарить, чтобы кожа в процессе варки не слезла.

По традиции, нужно три раза окунуть осьминога в кипящую воду, подержав его там каждый раз в течение 10 секунд. Называется это «напугать осьминога».

Я бы тоже испугался:

При первом же погружении щупальца осьминога сворачиваются в сприрали, а сам он приобретает здоровый розовый оттенок:

Постепенно по мере варки осьминог будет всё более розоветь да румяниться:

Чистим несколько картофелин и ставим их варить.
Время варки осьминога - 35-40 минут в моем случае, так как осьминог небольшой.
Осьминогов-гигантов в 3 кг весом варят по часу, а то и более:

Готовность осьминога проверяем, проткнув его чем-нибудь острым.
Люди используют для этого специальный щуп, но у меня его нет, так что я протыкал вот этой штукой от фондюшницы:

Традиционно в Испании осьминога подают на таких деревянных тарелках: