Любите ли вы Кимчи как люблю ее я?

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Прежде всего немного теории и основных положений о кимчи. Кимчи (кимчхи, ким-чи - можно встретить еще некоторые виды написание данного блюда) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту. В общем случае это приправленные красным перцем, зеленым луком, зеленым чесноком, чесноком и имбирём квашеные кочаны капусты. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с порезанной соломкой редьки и моркови, однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи. В Корее кимчи считается основным блюдом. Корейцы считают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчи — хорошее противопростудное средство. Кимчи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья, что не умаляет простых пищевкусовых радостей от обычного поедания этой капусты.

-=Будет около 29 фоток, об окончании сообщу =-

Это сообщение отредактировал Caira - 25.06.2019 - 07:17

Но, чтобы проникнуться в атмосферу Корейской кулинарии, а точнее приготовления кимчи давайте включим нечто Корейское, расслабляющее:



Это сообщение отредактировал Doctorishka - 19.06.2019 - 10:53

Я не буду переписывать интернет и в просто расскажу, как быстро, без заморочек и самое важное в домашних условия (в квартире) заквасить небольшое количество этого Корейского лакомства. Пропорции которые я буду писать, не стоит принимать слишком близко к сердцу и следовать им в точность до грамма. Я никогда не следую ни одному рецепту и кимчи у меня получается каждый раз с новым привкусом или ароматом, но основа остается все таки одна и та же. Рецептов кимчи множество (если говорить о кимчи из Пекинской квашеной капусты), но в каждом есть нечто общее. Если у вас нехватает некоторых ингредиентов, ими можно пренебречь например в моем рецепте присутствуют соленые креветки. Если у вас их нет, то... их можно заменить на сушеного кальмара или желтого полосатика которого мы покупаем к пиву. Сделать небольшое отступление и альтернативу этому продукту можно. Но есть два ингредиента которые очень не желательно заменять - это корейский острый перец Гочугари (Gochugaru) и конечно же сама Пекинская капуста. Рыбный соус (Fish sauce, Achouis sauce, Squid souse) который входит в этот рецепт возможно можно заменить на соевый (я этого никогда не делал и не рекомендую), но это будет не правильно и можно не получить тех вкусовых и ароматических ожиданий. Что касается Корейского перца Гочугари, то он является важной составляющей частью рецепта приготовления Кимчи. Можно конечно использовать любой чили перец, но важный момент Кимчи будет очень острой и не получит того классического красного цвета. Перец Гочугари отличается более мягкой и пряной остротой.

Конечно некоторые задаются вопросом, а если нет под рукой этого чудесного перца Гочугари, что делать? Я не знаю. Но думаю что его можно заменить на имеющийся Чили перец. На фото можно посмотреть Гочугари справа и Чили слева.

Насчет измерений. В своей кухонной практике, а точнее в приготовлении любых видов Кимчи я использую мерные чашки и ложки. Сколько это в граммах я не имею ни малейшего представления. Я учился делать Кимчи у знакомой корейки, мерой измерения у нее были “чашки” я себе купил похожие. Так что с тех пор все “что отмеряю” для заквашивания использую эти чашки. Пример мерных чашек на фото:

Единицы измерения у меня конечно прыгают - то чашки, то штуки, то ложки… поверье - это все не очень важно, свой неповторимый рецепт вы сделаете сами.

Что нам понадобится:
- Пекинская капуста 4 качана (примерно 3 - 4 кг)
- 2 средние морковки
- 2 чашки дайкона
- Пучек зеленого лука (желательно перышки потоньше)
- 1на небольшая луковица
- 0.5 чашки чеснока
- Небольшой кусочек свежего корня имбиря, примерно как большой палец
- Пол пучка зеленого чеснока
- Средний пучек кинзы или петрушки (по желанию, если хотите немного добавить новых тонов во вкус)
- Рыбный соус пол чашки
- Соленые креветки 1\4 чашки
- Коричневый сахар 2 столовые ложки (думаю можно заменить и на обычный)
- Рисовая мука 2 столовые ложки
- 2 чашки воды
- Перец Гочугари - 1-2 чашки. Больше класть не имеет смысла, так как после 2х чашек острота уже не особо различается
- Мелкая соль для капусты, точное количество не могу сказать, возьмите грамм грамм 300, она потребуется только для первичной засолки капусты

Вся “засолка” или закваска капусты разделяется на 5ть логических этапов:

- Засолка и подготовка капусты к закваске
- Подготовка обмазки капусты
- Заквашивание
- Выдержка
И конечно же потребление

Первым этапом нужно подготовить капусту и засолить. Капуста не разрезается по длине всего кочана, она надрезается на 1\3 (не нужно вымерять линейкой и отмечать где одна треть) и аккуратно растягивается на два полу-кочана

...

Кимчи люблю. И соджу. Корейцев люблю, тхэквондо люблю. Даже собак люблю.

МЕХАНИЗМ

Подозрение на: флуд  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь предупрежден  Погрешность принятого решения: 0%

Это сообщение отредактировал system - 20.06.2019 - 00:10

Далее эти половинки таким же способом еще раз разделяем пополам и получаем кучу четвертинок.

Далее следует тщательно промыть каждый листик капусты. Для этого я использую холодную воду и раковину. В раковину наливаю воды и промываю. Все “ошметочки” что остаются от промывки я собираю. Это те же листочки капусты только небольшие, у меня все идет в засолку и закваску. Нечего добру пропадать.

...

После того как капуста помыта, лишняя влага с нее удалена (достаточно хорошо встряхнуть) необходимо засолить капусту. Для засолки можно использовать ту же раковину в которой мыли капусту или если есть отдельный тазик, так как раковина в дальнейшем вам может понадобиться. И все таки я солю в раковине, а для нужд помывки или споласкивания использую раковину в ванне или просто небольшой тазик или кастрюлю с водой. Солить капусту очень просто, важно на каждый листик насыпать соли и уложить в ваш таз или раковину. Все, пусть ваша капуста просаливается. Я просаливаю капусту около часа. Иногда можно прочитать рекомендации 30-40 минут - все зависит от вашего вкуса. В интернете натыкался на видео где корейцы засаливают капусту на ночь. Капуста при засолке будет выделять сок или соленую воду. Каждые 10ть - 15ть минут я ее переворачиваю и промываю выделившимся соленым соком! Но для начала я советую 1 час или 1.20 как у вас получится, пока будем делать второй этап готовить “замазку”.

Как упоминалось ранее, нам понадобится небольшая головка репчатого лука, а так же и зеленый лук - желательно с тонкими перьями. Так как в магазине у меня был зеленый лук с небольшими головками, я купил его и не стал брать репчаты. Так же добавил небольшие зеленые палки от этого же лука, все перемелется.

Отделяю головки, убираю корешки и все кидаю в Блендер, миксер (далее я буду пользоваться словом миксер, мне староверу так удобнее) или любой новомодный девайс в котором делают смузззззииииии… тьфу!

Имбирь очистить от кожицы или шкурки, я не в курсе как это называется

Порезать на 3-4 кубика и тоже кинуть миксер, так же почистить чеснок и тоже кинуть в миксер.

Далее добавить креветку и все это залить рыбным соусом.

В итоге у вас все эти ингредиенты должны оказаться в миксере.

Все хорошенько взбить (перемолоть) в однородную массу и отставить пока в сторону. Далее очень мелкой соломкой нарезать дайкон, морковь и зеленый чеснок, как упоминал ранее также можно нарезать любую зелень которая вам нравится и тоже все отставить в сторону.

Не забываем, что нам нужно систематически все это время переворачивать капусту которую мы засолили в тазике или в раковине. Это очень важный момент, чтобы она просолилась. Далее готовим замазку. В кастрюльку с водой добавить сахар, поставить на огонь или нагревательную плитку, у кого что в доме водится.

И тут же засыпать рисовую муку пока вода сильно не нагрелась и начинать перемешивать. Постепенно масса начнет загустевать, не доводите до кипения и пригорания. Держите все лучше на среднем огне. Тогда можно быстро проконтролировать загустение и не допустить пригорания.

В течении 10ти минут все загустеет и кастрюлю можно отставить в сторону.

Остывать массе не надо давать, сразу засыпаем красный перец, я использовал 2 чашки.

Тщательно все перемешаем и добавляем ту “кашу” которая у нас получилась в миксере.