Кулинарные хитрости.

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Ati
23.01.2019 - 11:54
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 10043
70
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Дорогие друзья!
У каждого из нас есть свои хитрости и тонкости, а так же своя методика работы на кухне. Например лепка вареников, беляшей и мант, у многих они сильно различаются.
Предлагаю всем этим здесь поделиться.
Так же сейчас очень много роликов с такой тематикой ходят по вацаппу, вайберу, телеграму и т.д. Иногда хочется поделиться ими, но в общалке и в темах они теряются среди множества сообщений. Поэтому и создана эта тема, как хранилище народного опыта.
Прошу к каждому ролику прилагать пояснительный текст, почему именно его вы решили сюда выложить, на что именно вы хотите обратить наше внимание.

А так же различные варианты оформления выпечки.

УПС. Не надо сюда тащить подряд все ролики рецептурного характера. Они будут удаляться без предупреждения.

Это сообщение отредактировал Caira - 25.01.2021 - 19:23
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Ati
23.01.2019 - 11:56
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 10043
И как пример и не только.
В этом ролике показан очень легкий и интересный метод, как при помощи крышки во время жарки можно красиво и легко перевернуть на сковороде мелкую рыбку. Так же повар ещё и до сковороды при помощи двух тарелок переворачивает обваленую в муке/специях рыбу без потери времени и ущерба для панировки.


Это сообщение отредактировал Ati - 23.01.2019 - 22:48
 
[^]
Ati
23.01.2019 - 11:57
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 10043
В этом ролике показаны разные методы лепки вареников
 
[^]
Ati
23.01.2019 - 11:59
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 10043
Здесь я показываю как лепить вареники и пельмени косичкой
 
[^]
mpishi
23.01.2019 - 16:43
5
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 8872
Масса тонкостей при разделке рыбы всего в четырех роликах. Ролики на финском, но понятно и без перевода.

Окунь



Щука



Салака и килька



Камбала



Это сообщение отредактировал mpishi - 23.01.2019 - 16:44
 
[^]
mpishi
23.01.2019 - 19:25
3
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 8872
При помощи шуруповерта можно быстро почистить рыбу на рыбалке.



Потроха можно вынуть при помощи палочек. Очень важно сделать крохотный надрез у анального отверстия.



Очень удобно в жаркую погоду выпотрошить рыбу палочками и вставить внутрь крапиву.
 
[^]
Orbiter
23.01.2019 - 20:14
15
Статус: Offline


Orbiter

Регистрация: 6.09.17
Сообщений: 3817
Цитата (mpishi @ 23.01.2019 - 21:25)
При помощи шуруповерта можно быстро почистить рыбу на рыбалке.

Шуруповёрт на рыбалке - незаменимая вещь! cheesy.gif
 
[^]
Птибурдюков
23.01.2019 - 20:30
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 26.01.17
Сообщений: 1381
Вот в этом ролике подсказка, как разрезать у курицы голень и бедро. Мне это помогло. Тема интересная, сделал закладку.


Это сообщение отредактировал Ati - 23.01.2019 - 23:31
 
[^]
Ovimu
23.01.2019 - 21:18
10
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 6820
Птибурдюков



Это сообщение отредактировал Ovimu - 23.01.2019 - 21:19
 
[^]
mpishi
23.01.2019 - 21:36
2
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 8872
В этом ролике тётка показывает базовую технику обращения с креветкой. В частности рекомендую обратить внимание на то, как она её потрошит. Обычно люди отваривают покупные креветки вместе с "какашками".



Тут показана уже чуть другая техника, в том числе и красивое снятие панцирей для дальнейшей готовки. А так же многие найдут ответ на вопрос почему у креветок оставляют хвостик lol.gif




 
[^]
xtrest
23.01.2019 - 22:28
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 15.10.15
Сообщений: 1160
Мда! Есть чему поучиться. Мне понравилось как рыбка маленькая готовится, на первом видео. Люблю такую!
 
[^]
Птибурдюков
23.01.2019 - 23:22
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 26.01.17
Сообщений: 1381
Ovimu, спасибо, бро, но я, как правило, курицу разделываю на фарш.
Оставшиеся кости на суп.
 
[^]
Ati
23.01.2019 - 23:55
4
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 10043
Птибурдюков
Вставила видео.
 
[^]
mpishi
24.01.2019 - 00:16
7
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 8872
Цитата (Птибурдюков @ 23.01.2019 - 23:22)
Ovimu, спасибо, бро, но я, как правило, курицу разделываю на фарш.
Оставшиеся кости на суп.

Они какие-то медленные все. Касаемо разделки лучше смотреть ролики с производства. Именно на производстве вырабатывается оптимальная техника. Рекомендую обратить внимание на длину лезвия ножа.



Вот тут обвальщик делает на фарш. Обратите внимание на работу с ножом. Вот эта техника уже требует наличие какой-то защитной печатки, но скорость обвалки птицы на фарш на порядок лучше всех ресторанных техник. Перчатки есть в продаже.




 
[^]
Птибурдюков
24.01.2019 - 02:02
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 26.01.17
Сообщений: 1381
Цитата
Ati
23.01.2019 - 23:55 [ 911 ] [ цитировать ]
 0 
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 8803
Птибурдюков
Вставила видео.

Большое спасибо. Просто огромное!
 
[^]
storoggg
24.01.2019 - 02:04
1
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 6.04.16
Сообщений: 702
Цитата (Ati @ 23.01.2019 - 11:56)
Так же повар ещё и до сковороды при помощи двух тарелок переворачивает обваленую в муке/специях рыбу без потери времени и ущерба для панировки.

А не проще ли панировку в пакет, туда же и куски рыбы?
Встряхнуть и ву аля.
 
[^]
Ati
24.01.2019 - 02:11
1
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 10043
Цитата (storoggg @ 24.01.2019 - 00:04)
Цитата (Ati @ 23.01.2019 - 11:56)
Так же повар ещё и до сковороды при помощи двух тарелок переворачивает обваленую в муке/специях рыбу без потери времени и ущерба для панировки.

А не проще ли панировку в пакет, туда же и куски рыбы?
Встряхнуть и ву аля.

Он без мешка уже запанировал рыбу, а потом выложил красиво и чем-то обрызгал с двух сторон. Для этого, а не для панировки, он и использовал две тарелки.
 
[^]
skomoroh58
24.01.2019 - 03:58
2
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 15.04.13
Сообщений: 18022
за камбалу убил бы.
а косточки пообсасывать.

а с курицей ...
всю жизнь удивлялся, когда в криминальной хронике о расчленении трупа, говорят, что преступник обладал специальными навыками хирурга.
какие нах навыки нужны для того чтоб сообразить разделывать любой труп, в т.ч. и птицы, по сочленениям суставов?
 
[^]
Koljamba47
24.01.2019 - 09:52
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.12.16
Сообщений: 6609
Цитата (mpishi @ 24.01.2019 - 00:16)
Вот эта техника уже требует наличие какой-то защитной печатки, но скорость обвалки птицы на фарш на порядок лучше всех ресторанных техник.

Где-то в ресторане упали пацстол начинающие поварята. rulez.gif
Ну, конечно, в рестораны берут тех, кто не прошел отбор на обвальщика куриц на производстве dont.gif
rulez.gif
 
[^]
mpishi
24.01.2019 - 11:21
5
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 8872
Цитата (Koljamba47 @ 24.01.2019 - 09:52)
Где-то в ресторане упали пацстол начинающие поварята. rulez.gif


Могут и шефы. Иногда складывается впечатление, что на профф. кухнях не пользуются слайсерами, мех. терками и всякими спиральными нарезчиками. Им никто не запрещает снимать ролики про нарезку огурца в "бумагу" острым ножом прямо в руках, но в реальности это выглядит вот так.



Это сообщение отредактировал mpishi - 24.01.2019 - 11:21
 
[^]
shap111
24.01.2019 - 16:40
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 28.05.15
Сообщений: 1466
Так в Атырау (Гурьев) чистят сазана. Можно и другую рыбу с крупной чешуей. Приноровиться только надо.
 
[^]
mpishi
31.01.2019 - 11:31
4
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 8872
Интересные ролики про нарезку кальмаров.



В этом еще несколько способов



 
[^]
mpishi
3.02.2019 - 17:00
2
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 8872
Относительно свежий ролик про пасту, где собраны 29 форм


 
[^]
mpishi
3.02.2019 - 20:20
2
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 8872
Старого ролика загуглить не смог, но появился новый. Такую китайскую лапшу для обжарки можно сделать при помощи ножниц.



Как режут ножиком можно посмотреть в этом ролике, но без защиты руки страшно .



И вот так это выглядит, если есть специальное приспособление.



Это сообщение отредактировал mpishi - 3.02.2019 - 20:33
 
[^]
mpishi
3.02.2019 - 21:56
1
Статус: Offline


Поваренок

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 8872
Иногда нужен свежий болгарский перец без шкурки, но варить или обугливать кожуру нельзя. Может быть даже и можно, но необходимые объемы перца вынуждают к возне с большим количеством кипятка. Обратите внимание на конструкцию овощечистки и поперечное движение.



С томатами проходит фокус с заморозкой. Когда понадобилось быстро почистить несколько десятков кг от кожуры для заготовок, то выглядело это как в ролике.





 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 14640
0 Пользователей:
Страницы: (4) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх