2. Начнем с соуса. У меня есть знакомый ливанец, мужик живет тем, что его покупают для наладки и раскрутки кафешек по всему миру. Основное направление фастфуд, пицца и всевозможные хотдоги/горячие бутерброды, вот он и поделился тонкостями.
Соус Тум почему-то принято считать ливанским, хотя едят его, как не в себя, во всех арабских странах, где-то название чуть может отличаться, кто бывал в Египте, наверняка сталкивался, там его называют Тума, ну и.т.д.
Арабы его очень любят и едят практически со всеми продуктами, с мясом, рыбой, птицей, креветками, картошкой типа фри, вареными/жаренными овощами, супами. Соус действительно вкусный, готовиться легко и остановиться трудно. В нем запекают и жарят :))), да продвинутые кулинары, вот такая беда с этими древними народами…
Суть по технологии – это эмульсия масла, т.е. почти привычный «майонез», да, если вы думали, что майонез, это французское изобретение, то йух, французы его как обычно спиздили, впрочем как и Руй, да и все остальное.
В оригинале ливанский тум готовят в ступке, размалывается в хлам чеснок с солью, взбивается с яичным белком, постепенно добавляется оливковое масло, которое с соком чеснока и белком образует эмульсию и также постепенно добавляется лимонный сок.
Единственное правило, чеснок должен быть превращен в «кашу», или разбивайте в ступке или, что гораздо эффективнее, стоит воспользоваться чесночной ложкой, в этом случае на половину головки уходит несколько минут.
yaplakal.com